Vi.Vo. L’altra Bologna di Vincenzo Vottero

La Storia

La Storia di Vincenzo Vottero

Era stata un grande successo di pubblico, l’Antica Trattoria del Reno, ristorante dalla location periferica e un po’ border-line, praticamente sul letto del fiume, con tanto di disinfestazione quotidiana (ed efficacissima) dalle zanzare e nidificare del traffico aereo nell’aria. Allestita da Vincenzo Vottero e Licia Gold come una romantica bomboniera nel deserto, da qualche tempo si è riconvertita a steak house, per le cure di Enrico Bigi, Matteo Tarozzi e Pietro Bonacorsi, campione italiano di carboni ardenti, in modo da sfruttare gli spazi en plein air per rinverdire il rito della grigliata fuori porta. “Le tecniche saranno americane, ma lo stile italiano, con condimenti meno dolci del solito e un pulled pork servito nella piada”, preannuncia Vottero.



La sfida di un’altra Bologna è stata trasferita insieme alla cucina d’autore e a tutta la brigata nel centro cittadino, a Porta Saragozza, dentro gli ampi spazi di un ristorante chiuso da anni, rivoltato come la sacca di un calamaro. “I lavori sono iniziati in aprile; abbiamo conservato i lampadari e il bancone in bronzo, il resto è stato schiarito e alleggerito. Nel cortile la pedana in legno è stata rifatta, con il gazebo, gli erbari e i salottini, per un massimo di 60 coperti fra dentro e fuori. Ad affiancarmi sono il secondo Nicola Bolelli, Razen Zaman quale capopartita ai primi e Sami Franzoni agli antipasti”. Ma la formula è in progress: dal mese di settembre è previsto il lancio del bistrot, di cui si occuperà Alessia Zonarelli, già chef del Vintage di Castel San Pietro, attualmente responsabile della cucina dolce. E contemporaneamente sopraggiungerà il bartender Fabio Arlotti, già campione del mondo a Malaga nel 1999 e concorrente alla Legend of Bartendering di Las Vegas, per un’atmosfera ancora più lounge.



Vincenzo Vottero è un cuoco tanto tecnico quanto irruento; riflessivo nelle sue mosse guantate, soprattutto in cottura, eppure gagliardo e irriducibile al bon ton; talvolta perfino un po’ aggressivo, come i tessuti mimetici che predilige. I suoi piatti sprigionano contrasti esacerbati, che talvolta andrebbero sfilati un po’. Ma la scuola c’è tutta: è quella di Nino Castorina, leggendario patron dei Notai, stella spenta del centro città, che l’ha tenuto a battesimo. “Aveva 16 anni quando è arrivato, appena uscito dalla scuola alberghiera”, ricorda. “Vedevo che aveva un certo sprint rispetto agli altri, per lui la cucina non era un ripiego ma una vocazione. Aveva sempre l’iniziativa di aggiungere qualcosa al piatto, innovando, anche se la nostra era una cucina classica, espressa; per esempio ricordo come profumò con le erbe aromatiche un carré di agnello pré salé, perché è sempre stato un intuitivo. A quei tempi I Notai erano un’orchestra che suonava in un’isola, frequentata da divi, capi di stato e sceicchi. C’era il piacere di lavorare in sincronia, e se qualcuno era distratto o aveva un problema, gli allungavo una mancia per andare al cinema, in modo da coltivare il piacere di lavorare. ‘Guarda che tu hai il bastone da maresciallo nello zaino, come Napoleone’, gli dissi quando se ne andò dopo 4 anni per proseguire il suo percorso”.



All’immancabile stage all’Albereta di Gualtiero Marchesi sono seguite esperienze in diversi locali del Bolognese: il Santapaola, il Panoramica, il Cordon Bleu dell’hotel Elite, stellato proprio in quegli anni, il Sampieri e il Pappagallo. Poi due anni sulle navi, una regatata nel catering del Laboratorio dei Sapori e la trasferta americana a Davenport e Chicago. Prima dell’apertura dell’Antica Trattoria del Reno nel 2013.

I Piatti

Rispetto alla casa madre, i prezzi non sono stati ritoccati: il menu degustazione comprende 7 portate a 45 euro, a sorpresa ma variabili secondo preferenze e intolleranze. A dirigere la sala è fissa Licia Gold, compagna dello chef, che ha finalmente dato un taglio alla sua doppia vita di bancaria. Mentre la cantina è affidata a Francesco Parigi, che ha selezionato con Vottero 200 referenze privilegiando piccoli produttori, vini macerati e in anfora. Per quanto riguarda i produttori, le carni sono selezionate da allevamenti non intensivi. Vedi i suini di Savigni o di mora romagnola, quando disponibile la selvaggina di Castel di Casio, i volatili di Ballarin, il manzo allevato allo stato semibrado di razza cinisara. Il pesce è selvaggio, in arrivo da Qualimed, Davide Trebbi e altri.


All’entratina (per esempio una vellutata di finocchi) può seguire un signature dish dello chef: il falso farro di sedano rapa, sul modello del falso riso, mantecato al Parmigiano 36 mesi. “Un piatto nato per scherzo, piaciuto così tanto che non ho più potuto toglierlo, adatto anche al pubblico vegetariano. Si tratta di una brunoise appena saltata con olio allo scalogno e aceto di mele, servita con crema di zucchine cotte nel loro vapore ed estrazione alla Greenstar di arancia, limone, carota e zenzero”. Dove la testura mista è piacevolmente ingannevole. Oppure le polpette di testa di polpo frullata nella rete di maiale, con il loro tentacolo grigliato, una salsa di soia e aceto giapponese, cetriolo completo di buccia, cavolfiore crudo e ciliegie. Dove sorprende la testura fondente, quasi da fegatello, anziché callosa del mollusco, nel crash dei sapori distinti. L’ultima arrivata però è la classica terrina di fegatini di faraona con percebes per lo iodio sull’amaro e il morso chewy, misticanza all’olio affumicato e spuma alla glicerina di olio profumato alla melissa nel microonde.







Il risotto Share the love (da Carnaroli della Riserva San Massimo) è cotto in una soluzione di lime neri fermentati in polvere, acqua calda e bisque di gamberi, che simula il nero di seppia. “Essicco personalmente gli agrumi per 5 giorni a 72 gradi, fino a ottenere un profumo affumicato quasi di tè”. Per guarnizione gamberi rossi di Mazara crudi ed emulsione delle loro teste, passate alla Greenstar e montate con l’olio. In alternativa un altro signature, gli spaghetti di grano arso alle lumache, o i raviolini “Dibaldo”, dedicati all’amico Baldo Baldinini, il cui bitter spruzza una pasta ripiena di pecorino di fossa di Sogliano di Roberto Guermandi, anacardi saltati, strigoli o spinacini e saba per la dolcezza e l’effetto Americano, in modo da riunire sul piatto gli elementi di un classico aperitivo.







I secondi sono una passione dello chef. C’è il cervo, passato sottovuoto in una marinata di amarena Fabbri, sale affumicato in casa, paprica, aceto di mele e concentrato di pomodoro, effetto salsa barbecue, poi spadellato o prossimamente grigliato su brick di ceramica, servito con cicorietta e salsa di amarene piccanti in stile mostarda, quale omaggio a Nicola Fabbri. Oppure la costola di balck angus del Nebraska, taglio tanto ostico quanto saporito, ricavato lontano dal petto, cotto per 20 ore a 62 gradi, condito e finito in forno, servito con salsa di aglio nero fermentato su base demi-glace, pesto di melissa e funghi prugnoli.


Chiude in freschezza la ghiacciata, morbida granita di sciroppo e zenzero fresco alla Greenstar, in contrasto caldo/freddo con la salsa calda di cioccolato Valrhona, che riprende il modello azteco.

Le fotografie sono di Niko Boi

Indirizzo

Ristorante VIVO Vincenzo Vottero Taste Lab

Piazza di Porta Saragozza 6 – 40123 Bologna

Tel. +39 051 334568 – dopo le ore 17:00

Mail. vivotastelab@gmail.com

Il sito web del ristorante