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Dispensa Pani e Vini: dal forno di famiglia al Bocuse D’Or, il racconto di un giovane cuoco

Nel cuore della Franciacorta un bel locale con più anime, dall’enoteca al ristorante gourmet passando per l’osteria, con il gusto come fondamentale denominatore comune.

Sapori e dintorni - Conad

“Sono figlio di un fornaio,

sono praticamente nato dentro un forno: i miei mi volevano pasticcere ma ho tenuto duro. Il mio destino era di diventare cuoco”. Così Marco Acquaroli, trentunenne, percorre tutto il cammino necessario: scuola alberghiera, in pizzeria per pagarsi gli studi, il Miramonti l’altro con Philippe Léveillé, poi Vittorio Fusari, dentro e fuori dal Four Seasons des Bergues di Ginevra dove contribuisce alla conquista della stella Michelin nel 2013, stages importanti al Geranium a Copenhagen e da Crippa ad Alba.

dispensa pani e vini

Dispensa Pani e Vini interno

Ma è da Ginevra che parte nel 2016 per conquistare un posto al sole, vincendo la selezione italiana per il Bocuse d’Or. Finché finalmente torna a casa, a sostituire qui alla Dispensa niente meno che il vecchio maestro Vittorio Fusari, con la filosofia e il piglio di un giovane che in cucina ne ha viste già tante e ha le idee chiare su cosa proporre ai suoi ospiti. L’ha chiamato un altro giovane, Daniele Merola, deus ex machina di questo locale poliedrico che contiene insieme enoteca e wine bar con 700 etichette (franciacortine e non) a disposizione, piccola bottega di cose buone, osteria e ristorante.

interni dispensa pani e vini

Senza confusione però, ciascuna anima è perfettamente autonoma e insieme integrata, perché ci si può concedere dall’aperitivo al banco, al piatto di tradizione, alla degustazione gourmet. A quest’ultima è dedicato lo spazio separato del ristorante, ampio e accogliente nella sua sobria modernità luminosa.

5 Marco Acquaroli orto bio Ristorante Dispenssa Pani e Vini

patata nera

Marco accompagna al tavolo ogni suo piatto, raccontandone origine e storia, ma soprattutto la composizione alla base della quale c’è una ricerca maniacale della materia prima. Emblematico a questo proposito un piatto come “l’orto bio”, servito dopo una sequenza di snacks davvero seducenti, su tutti la patata “nera” con yogurt e caviale, il panino “all’amatriciana” o ancora l’elegante ostrica con aglio nero accompagnata da una pralina ripiena di un Bellini sui generis a base di Franciacorta, succo di pesca e acqua di ostriche.

ostrica

Marco Acquaroli

Vicino al ristorante lo chef si prende cura di un orto biologico di 2500 metri quadrati, dal quale ricava gran parte delle verdure che vengono servite. Nel piatto in questione, esteticamente e gustativamente perfetto, ogni prodotto della terra viene interpretato secondo tecniche differenti: cotto a vapore, essiccato o crudo e marinato o fermentato. A condire olio di clorofilla di erbe e succo di verdure fermentate che prendono il posto dei soliti olio e aceto.

sgombro

Note di classe delicata, d’impatto fresco e stuzzicante, si ritrovano in “sgombro, melone, cetriolo, melissa”: nello spirito di un “crudo e melone” lo sgombro è marinato, i meloni in succo di cetriolo con una zuppetta di sedano, mela e melissa con un cenno di tè nero affumicato.

raviolo

I ravioli con cipolla rossa e sardine essiccate di Montei Isola regalano al palato quell’effetto-spinta del piatto fuoriclasse. Gli abbinamenti sono classici, ma è il gioco di consistenze a rendere notevole il risultato finale, tra lo stufato della liliacea nel ripieno, la crema di latte alla sardina, alla cenere del bulbo e all’olio di erba cipollina insieme alle cipolle in agrodolce, con i pezzetti di pesce a bilanciare perfettamente ogni singolo boccone.

 risotto

Anche sui risotti la mano non scherza: olive, ostriche e polvere cardamomo nero: cotto nell’estrazione di olive verdi e acqua di pomodoro; l’idea, riuscita è quella di un’insalata di riso da servire però calda.

tinca

Con “tinca, alloro e mais”si assiste a una interessante reinterpretazione di un classico autoctono come la tinca al forno di Clusane. In questo caso gli ingredienti di base rimangono, decisamente alleggeriti rispetto a una ricetta “pesante”, per ricreare il sapore originale: il pesce infatti è cotto utilizzando l’alloro e servito con un brodo di Parmigiano e olio d’alloro, al posto della cottura nel burro e della panatura con formaggio.

Vitello-tonnato

Passaggio divertente il vitello tonnato, in cui la pancia del bovino è proposta con katsuobushi, salsa di vitello e tonno e spinaci. Ispirato a fragole e Barbera “dell’osteria in cui accompagnavo sempre mio padre” è la dissetante sangria di frutta e verdura con sorbetto alla fragola offerta come pre-dessert.

macaron

Tra i dolci, non troppo dolce e piacevolmente leggero, spicca il biscotto con ricotta e mostarda di frutti rossi, servito con ricotta di bufala e frutta rossa senapata. Soddisfazione anche per il servizio di sala, sorridente, professionale e discreto. Il menu viaggia libero, senza distinzione tra portate se non tra salate e dolci, le prime proposte tutte a 25 euro e le seconde a 10. I menu degustazione partono da “Scoperta” con 3 piatti a 60 euro, passando per “Passeggiata in Franciacorta” (70 per 5 piatti) per arrivare agli 85 euro per le 7 “cuvées dello chef” di “Franciacorta creativa”, tutti encomi abilmente comprensivi di pane, calice di benvenuto, acqua e caffè.

Autore: Marco Colognese

Le fotografie sono del ristorante Dispensa Pani e Vini

 

Via Principe Umberto n 23, Torbiato frazione di Adro

Tel. +39 030/7450757

Mail [email protected]

Il sito web del ristorante 

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