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Mauro Uliassi | Mezze maniche al burro bianco, fegati di merluzzo e triglia

Ricetta Mauro Uliassi: Mezze maniche al burro bianco, fegati di merluzzo e triglia

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Mauro Uliassi | Mezze maniche al burro bianco, fegati di merluzzo e triglia

Ingredienti per 4 persone

240 g di mezze maniche

80 g di fegato di triglie

60 g di fegato di merluzzo sott’olio sgocciolato compattato e surgelato

60 g di filetti di triglia

50 g di burro

100 ml di acqua di vongola

200 g di fumetto di pesce

100 ml di salsa burro bianco

4 foglie di salvia tagliata finemente

q.b.  di foglie di rucola

 

Per la salsa burro bianco

300 g di burro

250 g di scalogno

5 l di vino bianco

5 l di fumetto di pesce

300 g burro per emulsionare

 

Procedimento

Per la salsa burro bianco

Stufare gli scalogni nel burro, bagnare con il vino far ridurre molto bene, aggiungere il fumetto e far ridurre fino ad ottenere 1 litro di liquido. Montare con il minipimer e il burro.

In una padella far cuocere i fegati di triglia freschi a cubetti, le triglie tagliate a losanga, nel burro con la salvia.

Bagnare con acqua di vongola e fumetto, tenere le triglie alla coque a parte. Aggiungere i ciabattoni e saltarli nel sugo fatto. Una volta mantecati aggiungere la salsa burro bianco.

 

Composizione del piatto

Impiattare infilando le triglie all’interno della pasta, salsare e grattarci sopra il fegato surgelato di merluzzo, finire con la rucola fresca.

mauro uliassi

Reporter Gourmet – La Redazione

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