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Più Lab che mai: il 2017 “feriale” di Mauro Uliassi

Prosegue sulle stesse guide, con sicurezza e pulizia maggiori, la ricerca di Mauro Uliassi. Che nel Lab 2017 mette a fuoco materie di scarto e inusitate, spessori etnici e popolari. Sfuggendo al cliché di se stesso in favore di una cucina “feriale”.

Sapori e dintorni - Conad

Il mare come hals,

sale e materia, oppure pelagos, distesa e immagine; l’esperienza del thalassa e la vastità del pontos, fino alle profondità insondabili del laitma. Nemmeno ai tempi dei Greci il mare era uno solo, tanti erano i termini con cui veniva descritto: Mauro Uliassi ne ha tratto una cucina, che a ogni primavera fa tintinnare le campanelle più di una buriana. Un appuntamento irrinunciabile su una delle tavole più inventive d’Italia.

1 ristorante mauro uliassi

Luciano Serritelli

Michele Rocchi

“Con Mauro Paolini e Luciano Serritelli ci siamo riuniti dopo l’11 febbraio, senza Michele Rocchi, in libera uscita per 4 mesi a praticare il suo hobby, il carpfishing. Dopo di che è tornato, ha assaggiato, apprezzato e avanzato i suoi suggerimenti. Teniamo molto al suo palato, è anagraficamente e stilisticamente più giovane. Non ogni anno si fanno cose nuove d’emblée, capita piuttosto di riprendere in mano vecchie idee o spunti lasciati nel cassetto. Stavolta ci interessava usare materie prime insolite, non il caviale ma quello che del pesce è scartato, consumato dai pescatori oppure torna nelle viscere di altri pesci: le interiora, le teste, i ritagli marginali. E ci siamo concentrati sulla cucina della gente che lavora, quella di tutti i giorni”.

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L’algoritmo è quello gustativo di Mauro Uliassi, sempre più implacabile nella sua esattezza. “Perché una volta avviato questo tipo di ragionamenti, l’ampliamento è consequenziale. Esiste una metodologia interiorizzata che si manifesta in modo esponenziale: più riflessioni fai, più te ne vengono. Quest’anno abbiamo rivisto il nostro sistema organizzativo per concentrarci solo sul ristorante e sulla ricerca, rifiutando tanti catering e lavori all’estero, seppur ben retribuiti, in controtendenza rispetto ai più. Diventava faticoso per un maniaco della perfezione. E la cucina ha bisogno della relazione con le persone”.

Filippo Uliassi
Filippo Uliassi

“La sfida è standardizzare verso l’alto l’esecuzione dei piatti. Tutti coloro che lavorano con me hanno assimilato determinate routine: per esempio sentirsi sul lavoro in ogni momento, essere sempre all’erta per mettere a frutto qualsiasi spunto. E poi assaggiare continuamente, perché anche se le ricette sono grammate, la materia prima è sempre differente, il pesce può essere in amore, variare per provenienza o stagione. Per avere la certezza quindi è necessario assaggiare a campione. Ogni piatto e ogni preparazione vengono testati con cadenza almeno settimanale, anzi quelli da tenere sott’occhio sono i più cucinati e familiari, che si possono dare per scontati”.

Catia e Mauro Uliassi
Catia e Mauro Uliassi

“Le menti della cucina sono diverse, ma il punto di incontro è il mio palato, con il problema che se sono emotivamente alterato, anche per l’adrenalina del servizio, la percezione può essere scorretta. Il gruppo è potentissimo, capace di qualsiasi cosa. Ma spetta a me fornire gli spunti e l’imbeccata per il nuovo, visto che dall’esterno si esercita meglio questa funzione. Solo il 5-10% delle cose che pensiamo finisce nel menu e di fronte a trovate anche geniali dico sì o no, tenendo in considerazione il gusto della gente. Alla fine è sempre la bocca che decide”.

8 ristorante uliassi

Capitolo tecniche, la Spagna non è mai stata così lontana: che si tratti dell’ennesima nuotata (ma il filone dell’anatomia marina tipo Prima secca è in stand-by, per scongiurare l’effetto cliché), di un ripescaggio marchigiano oppure vintage, di tecnica se ne vede sempre meno. Quella sul piatto è una cucina “feriale”, piacevolmente quotidiana, sempre più etnica e popolare, accattivante nella semplicità apparente dei suoi tour de main. “In testa abbiamo tutte le tecniche, ma abbiamo scoperto che possiamo farne a meno. Mauro e Luciano, come me, non si sono formati nell’alta ristorazione; arrivano piuttosto da esperienze nella banchettistica e negli alberghi, anche se hanno fatto Berasategui e Adrià, Dacosta e Roca. Le radici sono nella tradizione, anche femminile. La mamma di Luciano è una cuoca di estrazione contadina bravissima, è stata lei a darci la dritta per cucinare le lumache in modo che restino dritte. Così come la mamma di Mauro, il cui imprinting entra inevitabilmente nel piatto”.

ristorante

Gli appetizer non sono cambiati: ci sono l’ormai storico wafer, la finta oliva all’ascolana, il crostino di acciuga e tartufo, il kir con cialda alle alghe. Nel cestino del pane grissini alle alghe e alle acciughe, pizza di Pasqua e un pane a lievitazione naturale da farine locali, antico, pesante e saporito. È accompagnato dal consueto burro composto alle ostriche, un po’ come nel tipico pain beurré transalpino.

scampo e succo di testa di scampo

L’esordio è per il minimalismo, con lo scampo firmato Luciano Serritelli. Sul piatto ci sono la coda cruda con il succo della sua testa, il fagiolino di mare crunchy essiccato in casa e il finger lime per l’acidità scoppiettante e pepata, su un velo di gelatina ricavata dal liquido filtrato che il crostaceo rilascia durante le operazioni di pulitura, addizionato di acqua di ostriche, per spingere la forza marina e per lo scarto zero.

l pancotto con mandorle e ricci ghiacciati

Benvenuti al mare

Sogliola maître d’hotel

Seguono tre piatti del Lab 2016: il pancotto con mandorle e ricci ghiacciati dedicato a Roberto Petza, Benvenuti al mare, brodo in stile tè matcha, e la nostalgica sogliola alla maître d’hotel.

 il mare dentro

A seguire di nuovo Luciano Serritelli con il Mare dentro: una miscellanea di frattaglie di pesce (fegato di nasello e di seppia, cuore e lattume di rombo, trippe di baccalà, trippe e budella di rana pescatrice), tutte presentate intere per valorizzare le consistenze, con gusti che virano dall’ematico al sapido, dall’amaro a una dolcezza soave. Vengono cotte separatamente in padella e poi assemblate per legare il tutto in stile pil-pil con il collagene. A rinfrescare ci sono un trito di 12 erbe balsamiche o acidule e una dadolata di rabarbaro.

Acqua di insalata lumache pane e erbe

Sono strepitose le lumache di vigna di Cherasco, piatto ideato dallo chef Mauro Paolini, strisciate dal fosso fino all’orto, cotte con partenza a freddo in modo che restino diritte. Sono servite puristicamente con erbe, gelato di fave a spingere l’amaro vegetale, dadini di pane e un’acqua di “conditella” che configura un’insalata sbagliata, ma freschissima e dissetante: una zuppa fredda che è quasi una bibita estiva, senza grassi. Viene ricavata anche qui senza ricorso all’high tech, per pressione e macerazione: le foglie di diversi tipi di lattuga, pomodori, cetrioli e cipolla sono salati, innaffiati d’acqua con poco aceto e lasciati sotto peso per 24 ore in una vasca, in modo che rilascino i propri umori; poi l’operazione è ripetuta con altra verdura. Il risultato paradossale è un’acqua senza grassi che veicola profumi: testura e clorofilla a confronto.

Collo di rombo in potacchio

Ha un richiamo etnico tutto marchigiano il collo di rombo in potacchio, in realtà un pezzo di mandibola, la cui forma combacia perfettamente con quella di una spalla di coniglio.”Quando siamo andati a cucinare la testa, questo taglio ha attirato la nostra attenzione. Lo cuciniamo come nella ricetta tradizionale: steccato di lardo e finocchietto, con un sugo colloso di pomodoro, vino bianco, finocchio selvatico e aglio, più un olio al finocchio selvatico. E lo presentiamo dentro la casseruola di ghisa”. Ne è autore Luciano Serritelli.

Il risotto allo scoglio (marchesiano all’acqua) sfrutta la tecnica dell’Omaggio a Giacomelli: in superficie vengono grattugiati lingotti congelati di anemoni, ostrica e fegato di rana pescatrice, alga codium per la nota tartufata, ricci, fegato e nero di seppia.

Mezze maniche o ciabattoni ou beurre blanc triglie e fegato di triglia

Ottimi poi i ciabattoni ripieni di triglia appena scottata e mantecati al beurre blanc, classico accompagnamento dei pesci bolliti, a firma di Mauro Paolini. Accarezzano la bocca come velluto, anche grazie ai fegatini dei pesci, in parte spadellati, in parte congelati sotto forma di lingotto e grattugiati al Microplane, per lo iodio e la burrosità sensuale sotto una cascata di rucola. L’effetto è quello di una salsa montata ai fegatini.

Testa di rombo steccata con alici e capperi alla griglia oliolimone aglio e zenzero

Poi il secondo servizio del potacchio, sempre targato Serritelli: la testa di rombo vera e propria, steccata con capperi e alici, impanata come si usa nelle grigliate adriatiche con pane, prezzemolo e olio, cucinata al barbecue su carbonella di carpano, più una citronette infusa allo zenzero e aglio. Con tanto di occhio, in cerca delle testure turgide, quasi da sot-l’y-laisse degli anfratti sexy del pesce.

Grause ostriche e somenti

Il finale salato è come sempre per la selvaggina, “primordiale come il pesce”. In questo caso la grouse di Mauro Paolini con ostriche, semi e olio di perilla, per la nota vegetale. “Sono condimenti preparati per via di estrazione a freddo: in questo caso un gelato di olio e perilla al Pacojet, che lasciamo in sospensione su una mussola in modo che l’olio colando porti con sé i composti aromatici”.

la Capra ubriaca

Al predessert 2016 di fragola segue la Capra ubriaca firmata Alessandro Furlan, effetto Baileys a fine pasto. “Volevamo un dolce diverso dallo schema consueto del montaggio di biscotto, gelato e frutta o altri elementi. Al cucchiaio, ma con le consistenze di una torta. Siamo partiti dal Cognac, che però ridotto sviluppa una rotondità stucchevole per la concentrazione della nota di barrique; così abbiamo optato per il whisky torbato Lagavulin. Alla base c’è la burrata di bufala di Trionfi Honorati, poi il crumble al cioccolato, il gelato di whisky e latte di capra, la pasta sfoglia croccante effetto diplomatico o millefoglie, in sommità la crema morbida di Lagavulin”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)

Tel. +39 071 65463

Mail [email protected]

Il sito web del ristorante 

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