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Escargot: cucina “con vista” sul mare di Sardegna a Costa Rei

Nello scenario incantevole di Costa Rei, Fabio Groppi interpreta la sua idea della cucina isolana, una creatività che non dimentica schiettezza del gusto e rispetto per una grande materia prima locale.

Sapori e dintorni - Conad

Difficile scordare

il primo impatto con la terra di Sardegna. In qualunque modo ci si arrivi, quest’isola regala immediatamente un’energia potente, fatta di profumi inconfondibili e di quell’aria che avvolge e cattura i sensi. Il viaggio da Cagliari verso Costa Rei non supera un’ora, dipinta di colori tra il verde, l’ocra e il cobalto del mare che s’intravvede languido dalla strada. È in questo angolo di pace che all’inizio degli anni sessanta due giovani imprenditori belgi decisero di investire, contattando le famiglie di pastori proprietari dei terreni sulla spiaggia nel comune di Muravera, 80 ettari sui quali si sviluppò Costa Rei, poco cemento e molto rispetto per l’ambiente.

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L’edificio che ora ospita il ristorante Escargot era in origine una discoteca: visto dall’alto aveva, appunto, la forma di una lumaca. Stefano Carta, titolare anche del bellissimo Eos Village, elegante villaggio vacanze di blasone di proprietà della famiglia a tre chilometri da qui, racconta di come quattro anni fa si mise in mente di trasformare un locale dalle alterne fortune nella “costola gourmet” di Eos. Così, solo con l’aiuto di un paio di amici, inizia a lavorare personalmente sulla struttura giorno e notte per trasformarla in quella che è oggi un piccolo gioiello d’accoglienza, quasi letteralmente sulla spiaggia.

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Dopo un primo anno di rodaggio con una cucina più tradizionale, Stefano va alla ricerca di un cuoco che possa tradurre la sua idea di alta ristorazione isolana. Lo trova, nientemeno che in Alta Badia, grazie all’intervento di Diego Crosara, grande pasticcere e amico da sempre, il quale gli presenta Fabio Groppi. Di origine ligure, diversi riconoscimenti tra i quali il titolo di campione italiano della cucina mediterranea nel 2008, lo sguardo mite e l’espressione sorridente di chi si adatta con gioia a ogni contesto purché assecondi la sua passione, passa dalle Alpi al mar di Sardegna senza batter ciglio e inizia un’avventura che ha tutti i crismi per rivelarsi felice.

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Così infatti ecco i suoi piatti, di impronta mediterranea e radici storiche ben piantate, istintuali e immediati senza mai scadere nella banalità, ma soprattutto composti di elementi riconoscibili. È la possibilità di “leggere”, identificare e assaporare ogni ingrediente che contraddistingue le idee che Fabio traduce in bocconi.

6 fumetto di mare

7 trippa di calamaro

Si può iniziare allora con la delicata persistenza del “fumetto di mare”, a base di ostriche, caviale e gamberi viola di Porto Corallo o ancora con la squisita finta “trippa” di calamaro, ricco omaggio al territorio con lardo di maialino brado, riduzione di Cannonau, crumble salato al pecorino e tartufo del Sarcidano.

8 fregola nera

9 gnocchi di cozze

Tra i primi, va assaggiata la “fregula nera”, va da sé al nero, trafilata in casa, servita con seppie e piselli e poi nobilitata dall’astice. Non da meno gli gnocchi di cozze con crema di patate, lattuga di mare e bottarga, una gentile esplosione di sentori iodati. Se poi la vena è quella che porta diritta alla gola, allora sono da provare il “tagliolino 36”, come i tuorli usati per tirare la pasta, insieme a tartufo di terra e di mare.

10 tonno

11 filetto di agnello

Per restare sull’isola, tra i secondi, ecco l’eccellente arrosto di tonno scottato nel carbone con verdure e fumetto in cui a essere esaltata è una materia prima di grande pregio. Ancora, per gli amanti dell’agnello, il suo filetto viene servito con battuta di maiale e frattaglie, nastri di patate, insalate amare e frutti rossi, in un tripudio di sapori forti e insieme elegantissimi che lasciano una piacevole sensazione di complessità gustativa sapientemente governata.

12 zuppetta di yogurt

13 paesaggio lunare

Nel capitolo riservato ai dolci interviene una vecchia conoscenza di estremo talento, qual è un maestro come Diego Crosara, il quale ha collaborato a creare una carta davvero invitante. Freschezza estrema nella zuppetta di yogurt con cetriolo, sedano e mela verde. Suadenza, colore e gioco nel “paesaggio lunare” in cui si incontrano mondi di cioccolato: crumble al ciocolato salato, sfere di mousse al cioccolato bianco, cioccolato soffiato con polvere d’oro e sorbetto – senza latte – al cru fondente.

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Brillante in sala il lavoro di un giovane campano, Nicola Landi, il quale sta lavorando alacremente per rendere ancora più interessante una carta dei vini già ben fatta. Suo anche il compito di sovrintendere il servizio, cordiale e professionale sotto tutti i punti di vista. Menu degustazione a 50, 60 e 70 euro, sui 60 alla carta (la metà a pranzo con una proposta light da consumare all’esterno nell’esclusivo giardino vista mare).

Autore: Marco Colognese

Tutte le fotografie sono di AromiCreativi

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Ristorante Escargot

Via Marco Polo, 09043 – Costa Rei, Muravera (CA)

Tel +39 070 9947206

Mail [email protected]

Il sito web del ristorante

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