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Stefano Cerveni | La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta

Stefano Cerveni | La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta

Sapori e dintorni - Conad

Stefano Cerveni | La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta

Ingredienti per 4 persone  

1 scalogno

800 g di patate viola

8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi

½ l di olio di semi di arachide

½ l di franciacorta brut

40 g di burro

2 dl di panna fresca liquida

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Procedimento

Far bollire in abbondante acqua salata 600 g di patate viola pelate tagliate a pezzi e lo scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, scolare senza asciugare troppo. Passare al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro ed 1 dl di panna, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe.

Pelare le patate non utilizzate per la purea, tagliarle in chips sottilissime e lasciarle in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Successivamente scolarle, asciugarle bene e friggerle nell’olio di arachide facendo attenzione alla temperatura dell’olio per mantenere il colore viola vivo. Togliere le chips dall’olio, metterle a riposare in caldo su un panno di carta assorbente.

Pulire i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliarla a piccoli cubi e farla marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per cinque minuti.

Far ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta, aggiungere la restante panna, poco pepe e far bollire ancora qualche istante. Infine togliere dal fuoco e montare con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Composizione del piatto

Stendere un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo. Con l’aiuto di un sac à poche formare una striscia di purea calda lunga 10 cm, appoggiare su di essa la polpa di gambero rosso e successivamente le chips di patate viola. Servire immediatamente.

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Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Luigi Brozzi

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Un pensiero riguardo “Stefano Cerveni | La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta”

  1. A proposito di patate vi segnalo, se posso, la:
    Bodi Fest 2017 – domenica 20 agosto – Monterosso Grana

    Domenica 20 agosto 2017, dalle 09.00 alle 19.00, nella piazza di Monterosso in Valle Grana (Cn), si rinnova l’appuntamento con la “ Bodi Fest – Mostra Mercato Gastronomia della storica patata Piatlina, della patata Ciarda e delle produzioni dei territori delle Valli di lingua d’Oc.
    La manifestazione è organizzata dal locale Consorzio del Bodi – Ass. per la promozione, valorizzazione, tutela delle sopracitate patate tipiche (Bodi, in lingua d’Oc, vuol dire patata), aderisce al progetto EXPA (Esperienze x Persone Appassionate) proposto dall’Ecomuseo Terre del Castelmagno, in collaborazione con l’Associazione Ristoratori e Albergatori della Valle Grana, con il patrocinio dell’Unione Montana Valle Grana e del Comune di Monterosso Grana.
    Oltre alla manifestazione di piazza, vivacizzata da musica d’Oc, folclore di queste terre, i ristoratori di valle proporranno menù convenzionati a tema.
    Poi è consigliata una capatina alla panoramica , fresca ed affascinante frazione Frise , tipica borgata occitana, a circa quattro km dalla Bodi Fest, dove proprio nella stessa giornata saranno in corso i tradizionali festeggiamenti del santo patrono locale ( San Bartolomeo) in cui verrà proposta, in serata, la gustosa e rara polenta d’Alpe.

    Aggiornamento su http://www.piatlinaeciarda.com – Associazione della patata Piatlina e Ciarda Facebook – 3486729419.

    Nell’ambito della Bodi Fest verranno proposti
    Menù convenzionati a tema con piatti tipici della Valle Grana a base di patate
    (bodi en balo ed aiolì – torta matta – gnocchi – ecc)

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