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Fabio Abbattista | Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole

Fabio Abbattista | Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole

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Fabio Abbattista | Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole

Ingredienti per 2 persone

Per il gazpacho di pomodoro e fragole

100 g di fragole

100 g di pomodorini datterino

15 g di mollica di pane

5 ml di aceto rosso

5 ml di olio di extravergine d’oliva

50 g di cetriolo

Sale q.b.

Procedimento

Ammollare il pane nell’aceto e nell’olio e mettere da parte. Inserire nel mixer tutti gli ingredienti con il pane e frullare fio a ottenere un composto liscio. Filtrare e raffreddare.

 

Per il brodo di gamberi

250 g di teste dei gamberi

250 ml d’acqua

Procedimento

Mettere le teste dei gamberi pulite con l’acqua in una doppia busta sotto vuoto.

Cuocere nel Roner a 80°C per 30 minuti circa. Filtrare al chinois fine.

 

Per il ghiacciolo

700 ml di brodo di gamberi

50 g di cipolla

30 g di lime

20 g di peperoni gialli

15 g di peperone rosso

5 g di scorza di lime grattata

Tabasco q.b.

Sale

7 gr di gelespessa

Procedimento

Porre tutti gli ingredienti tranne il gelespessa in un contenitore e farli marinare per 12 ore circa.

Filtrare e legare con il gelespessa. Stendere in una placca il composto con un foglio in silicone per uno spessore di 2 cm e abbatterlo a -30°C. Ritagliare con un tagliapasta circolare di 7 cm.

 

Per la crema di burrata

500 g di cuore di burrata ( stracciatella )

olio extravergine d’oliva

1 gr di gelespessa

sale

Procedimento

Porre tutti gli ingredienti nel bimby, filtrare al chinois e porre in un biberon.

 

Per i gamberi

Gamberi viola (2 o 3 a porzione divisi in tre parti)

Olio extravergine d’oliva

Fragole

Peperoncino fresco (senza semi)

Coriandolo

Scorza di lime grattugiata

Succo di lime

Sale maldon

Pepe bianco

Procedimento

Pulire i gamberi, eliminare l’intestino interno e tagliare ogni gambero in tre parti.

Condire i gamberi con il resto degli ingredienti.

 

Composizione del piatto

Sistemare al centro del piatto un mucchietto di stracciatella e i tre punti di crema di burrata. Adagiare sopra i gamberi conditi. Porre al centro del piatto il ghiacciolo con sopra il lime grattato. Servire con il gazpacho a parte messo nel piatto davanti al commensale.

Fabio Abbattista (8)

La Redazione – Reporter Gourmet

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