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Andrea Berton | Insalata di frutta e verdure con sorbetto di fragola

Insalata di frutta e verdure con sorbetto di fragola | Andrea Berton

Sapori e dintorni - Conad

Andrea Berton | Insalata di frutta e verdure con sorbetto di fragola

Ingredienti per 2 persone

2 lt di acqua

400 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

2 di anice stellato

1 bacca di cannella

2 steli di lemongrass

10 foglie di menta

10 foglie di verbena

10 foglie di basilico

Scorza di 1 arancia

Scorza di 2 limoni

2 g di jota

Procedimento

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere e aggiungere le spezie secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere le spezie fresche e la scorza di arancia e limone. Lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare.

Pesare 500 g di liquido ed aggiungere la jota. Portare a bollore e versare in un contenitore. Raffreddare e mantenere a +4°C.

 

Frutta e verdura

1 mango

1 ananas

1 melone

2 coste di sedano

1 carota

1 zucchina verde

1 lime 10 g di succo di zenzero

Procedimento

Tagliare frutta e verdura a brunoise. Sbollentare la carota, la zucchina ed il sedano (tutto separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare l’acqua e versare tutto in una bowl. Aggiungere la gelatina di infuso, zest di lime e succo di zenzero.

 

Per il gelato alla fragola

400 g di polpa di fragola

303 ml di acqua

3 g di stabilizzante

42 g di destrosio

50 g di glucosio

174 g di saccarosio

Procedimento

Emulsionare tutti gli ingredienti e mantecare. Riporre in un contenitore e preservare a -14°C.

 

Per il coulis di frutti rossi

200 g di fragoline

200 g di lamponi

500 g di mirtilli

500 g di fragole

Procedimento

Versare tutti gli ingredienti nell’hotmix e frullare bene. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore a +4°C.

 

Composizione del piatto

Mettere alla base del piatto il coulis di frutti rossi. Aggiungere la frutta e la verdura, 6 fragoline di bosco, 3 lamponi, 4 mirtilli. Aggiungere una quenelle di sorbetto alla fragola e germogli di honey cress. Terminare in sala versando l’infuso.

andrea berton copertina 970

Reporter Gourmet – Redazione

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