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Fabrizio Fenu: dalla Sardegna i gelati che stanno conquistando gli USA e la collaborazione con Dan Barber

L’incredibile storia di Fabrizio Fenu, gelataio di Marrubiu che spopola a Boston grazie al gusto sardo e al latte farm to ice cream di Dan Barber, prossimo all’apertura di un nuovo esercizio a Cagliari.

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Freud avrebbe parlato

di obbedienza differita: quella condizione per cui dopo la perdita di un genitore è naturale accantonare le velleità emancipatorie per adeguarsi al suo modello e seguirne in qualche modo le orme. Sta di fatto che Fabrizio Fenu, figlio di Gesuino, titolare di un bar gelateria a Marrubiu, autodidatta tranne qualche esperienza da jolly sulle navi di crociera, sopra le leve della Carpigiani non aveva mai posato un dito. Appesa la cartella al chiodo a 15 anni, era passato dietro il bancone, compiendo qualche esperienza in Inghilterra e frequentando corsi di mixology.

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“Mi stavo specializzando, quando nel 2008 mio padre è mancato”, racconta. “Da profano mi sono trovato a seguire passo passo le sue ricette, senza capire bene cosa stessi facendo e perché. Erano semplici: pochi ingredienti e pochi gusti genuini. Ma per quanto si fosse perfezionato, mi annoiavo a seguire pedissequamente le annotazioni. Così ho iniziato a frequentare corsi in tutta Italia e quando mi è stato proposto di partecipare al Gelato Festival di Firenze, nel 2013, ero titubante ma mia moglie ha detto: ‘Vai e presenta un gusto sardo, per divertimento’. Ho rotto gli indugi e caricato in macchina di corsa 11 forme di pecorino sardo con qualche barattolo di miele di sulla. Mentre nelle retrovie lavoravo alla preparazione, è passato Gianfranco Vissani e si è stupito della mia ricetta, l’ha assaggiata e gli è piaciuta così tanto che mi ha chiesto un po’ di gelato per il suo cooking show. È finita che ho vinto la tappa e l’anno successivo la finale, laureandomi migliore gelatiere d’Italia. Dopo di che ho continuato a muovermi nella stessa direzione, quella dei gusti stagionali e soprattutto territoriali, come fanno gli chef in cucina, senza uso di additivi.

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Nel 2015 ho portato al Festival di Amsterdam un gelato semi-salato alla bottarga con sedano candito, che è piaciuto moltissimo. Ne è nata una collaborazione che tuttora porto avanti con una multinazionale del software a Boston: mi hanno chiesto di preparare gelato per un meeting di 500 persone lungo 5 giorni e poi mi hanno assunto, cosicché ogni mese trascorro almeno 10 giorni oltreoceano, durante i quali io e mia moglie Maurizia, che segue la pasticceria, collaboriamo alla mensa e agli eventi anche esterni, talvolta con chef di grido. Uno di questi è Dan Barber, che ha preparato una cena seguita da una degustazione di gelati anche gastronomici. Ha chiesto di me, ci siamo piaciuti e ho ottenuto di utilizzare il suo latte. Perché ha una farm vicino a New York dove cucina solo quello che ha raccolto in giornata. Possiede una decina di mucche, ciascuna delle quali si alimenta diversamente al pascolo. Quindi il latte e il burro sono sempre diversi, cambiano per colore, gusto e aromi. Noi abbiamo preparato un fiordilatte che sprigionava nella pastorizzazione i profumi del pascolo, Farm to Ice Cream”.

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Negli Stati Uniti però sono gettonatissimi soprattutto i gusti sardi: pardula, cioè ricotta sarda e zafferano; miele di corbezzolo e granella di mandorle della Marmilla; crema alla Vernaccia con biscotti pistoccusu sbriciolati. Ingredienti che se possibile vengono trasportati da Fabrizio in valigia.

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Le stesse vaschette saranno presto scavate anche nella gelateria con pasticceria da asporto, la cui apertura è prevista a Cagliari per il mese di settembre. Servirà solo prodotti che identificano il territorio, come coni da farine sarde, gusti hard quali crema di Abbardente di Santu Lussurgiu con scorza di arancia candita e crumble di mandorle, avvalendosi di macchinari Bravo per una testura perfettamente liscia.  Andata e ritorno per il sogno americano.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Bar Centrale Gelateria Artigianale

Via Napoli 131 – 09094 Marrùbiu, Sardegna

Tel. +39 0783 856085

Il sito della gelateria

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Un pensiero riguardo “Fabrizio Fenu: dalla Sardegna i gelati che stanno conquistando gli USA e la collaborazione con Dan Barber”

  1. Che dire…….Complimenti Fabrizio! Un percorso di vita e professionale eccellente. ( Spirito metodico, e forte volontà nel riuscire, sono degli ottimi ingredienti.)

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