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Antonio Danise: un napoletano in Lomellina

Come si apre un territorio: Antonio Danise lo sta facendo a Villa Necchi alla Portalupa, resort di Gambolò fra le risaie della Lomellina.

Sapori e dintorni - Conad

Antonino Cannavacciuolo, Ilario Vinciguerra, Agostino Iacobucci.

Sono l’avanguardia di un movimento che ha portato sulle tavole del nord una contaminazione vincente, di stampo fusion ma tutta italiana e in verticale. Anche Antonio Danise, giovane cuoco napoletano, si è divertito ad applicare la ricetta in Lomellina, sposando un chilometro variabile fra 0 e 900. Quello di una cucina bipolide, come la si potrebbe definire.

Villa Necchi esterno

VISTA VERANDA

Sala azzurra , Ristorante alla carte

La sua formazione si è compiuta interamente al sud: dopo l’alberghiero di Napoli, scelto per la necessità di trovare presto lavoro, la passione si è consolidata per stellati campani, soprattutto ai Quattro passi di Nerano nell’arco di 4 anni.

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“Ed è stata la mia vera scuola di cucina, dove ho appreso l’importanza della materia prima e del contesto lavorativo. La proprietà fortunatamente ha iniziato a farmi girare e ho compiuto un’esperienza di pasticceria in Svizzera lunga 8 mesi, dopo di che sono tornato a Nerano in veste di capo partita alla pasticceria. Sono seguiti il Marennà di Donato Episcopo, sotto l’egida di Heinz Beck, e il Bikini di Vico Equense. E poi, ahimè, la scelta dell’insegnamento, che mi ha portato al nord dodici anni fa. Senza mai smettere di studiare o compiere piccoli stage”. Finché non gli è stata offerta l’opportunità di gestire la ristorazione di Villa Necchi, edificio ottocentesco gemello della celebre Villa Necchi Campiglio, capolavoro milanese dell’art Déco. Da due anni e mezzo non solo banchettistica, ma anche ristorante alla carta.

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La scelta è stata quella di valorizzare le piccole eccellenze locali con un lavoro di scouting: quindi latte di giornata, panna e burro di un giovane allevatore di prossimità, carni allevate e macellate a Gambolò e verdure del Paniere Pavese, marchio ombrello che tutela i prodotti agroalimentari della provincia quali cipolla di Breme, peperone giallo di Voghera, fagiolo borlotto di Gambolò, marroni dei dossi di Remondò e asparago rosato di Cilavegna. Da Mortara arrivano il petto stagionato, le uova, il grasso per le cotture e il foie gras d’oca (in triangolazione con la Francia) di Gioacchino Palestro. Poi c’è lui: il riso della Riserva San Massimo, che dista appena 5 chilometri, in diverse varietà e forme.

4 Linguine Pastificio dei Campi , Burro affumicato , limone e polvere di Gamberi
Linguine Pastificio dei Campi, Burro affumicato, limone e polvere di Gamberi

L’altro piede della cucina corre in Campania, raccogliendo pasta di Gragnano, del Pastificio dei Campi o Gentile, garum di Gerardo Di Nola, latticini di bufala di Paestum, friarielli e altro ancora. “Le ricette tradizionali le ho studiate su libri, che ho letto e riletto per familiarizzare con le tradizioni dell’aia. Poi ho agito a modo mio: uso riferimenti e abbinamenti con cui nutro un rapporto intimo per approcciare quanto mi sarebbe distante, come gli ingredienti del posto”.

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Vedi la frittata, comunissima in Campania, cotta in forno con la cipolla di Voghera o di Breme soffritta o fiammeggiata allo zucchero e la spuma di foie gras sulla dolcezza, più un infuso intenso di croste grigliate di Lodigiano per la sapidità e la struttura.

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Ravioli di Riso con ragù di ossobuco di Vitello in salsa di cipolla bianca e latte di Kefir

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Fra i primi il Carnaroli integrale con asparago violetto di Cilavegna e gamberi di fiume, oppure polvere di friarielli e petto d’oca, sulla falsariga della salsiccia.

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La guancia di manzo è brasata a bassa temperatura nella Bonarda e servita con mela annurca; lo storione è preparato all’acquapazza con gli spaghetti di mare, secondo il crossing consueto.

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Ed è eccellente la pastiera gluten free preparata con il Carnaroli al posto del grano e la farina di riso nella pasta frolla, per una consistenza liscia e fondente quasi da cavallucci, più neve di limoni di Sorrento, crema inglese e gelato allo Strega.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Villa Necchi

Via Cavalier Vittorio Necchi n 2-4, Fraz. Molino d’Isella – 27025 Gambolò (PV)

Tel. +39 0381 092601

Mail [email protected]

Il sito web 

 

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