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Intermittenze Torinesi: La Cucina di Stefano Sforza

A Les Petites Madeleines, ristorante dell’hotel Turin Palace, Stefano Sforza interpreta le due anime della città: la conservazione targata Ferrero e l’avanguardia di stampo bussettiano.

Sapori e dintorni - Conad

Un po’ beghina e un po’ blasfema,

osservante ma a tratti trasgressiva, sabauda eppure carbonara, al tempo stesso aristocratica e futurista. Interpreta la sua città come pochi, Stefano Sforza, chef trentenne nativo di Ciriè, la cui formazione si è svolta in larga parte a Torino. Capoluogo protagonista di un rinascimento gastronomico inatteso, di cui fanno parte anche le sue Petites Madeleines, ristorante glam ubicato all’interno dell’hotel Turin Palace, con ingresso indipendente da via Paolo Sacchi, proprio di fronte alla stazione.

1 Sala Mollino 5

A sintonizzarlo sulle intermittenze sono stati due magisteri antitetici. Dopo l’alberghiero a Lanzo, scelto per una precoce vocazione, e uno stage al Louis XV, c’è stato subito Pier Bussetti della Locanda Mongreno, cattivo maestro della cucina anni 0. “Ho studiato a scuola con lui, poi mi sono fermato per un anno a lavorare. Mi ha mostrato la direzione che tuttora seguo: una linea di cucina gourmet dove si può osare. Ricordo il suo spoon con la capsula; soprattutto ho ancora i suoi appunti sulle salse madri che ogni tanto vado a compulsare, perché era tecnico ed esigente”.

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Terminata la ristrutturazione integrale dell’hotel, nel 2015 comincia la vita da chef a Les Petites Madeleines, prima nella fascia bistrot, poi in chiave gourmet. L’offerta è varia. A pranzo c’è una carta ridotta; di sera tre menu: il mano libera a 70 euro, con 7 portate a sorpresa frutto di sperimentazione quotidiana (la composizione cambia quasi integralmente due volte a settimana); il degustazione piemontese di 3 corse (il vitello tonnato, appena rivisto nell’assemblaggio; i plin al canovaccio, alle nocciole e al sugo di vitello; la scottata di fassona) a 45 euro; il vegetariano allo stesso prezzo. E la verdura è sempre più protagonista, grazie a un orto proprio in allestimento a Poirino, mentre il pesce arriva dalla pescheria Gallina. La carta dei vini, a cura di Luca Gigliotti, conta 200 etichette in continuo aggiornamento, con tante piccole cantine.

3 Sauté di verdure, uovo e nocciola 2

Dopo gli snack con il vermouth (l’uovo di quaglia marinato all’aceto di mele con polvere di scalogno bruciato, le chips di riso multicolori, il finto panzerottino al Parmigiano e spezie, la sfera di peperone e acciuga) e il pane (sfogliato, al lievito madre, integrale e variamente aromatizzato, più i grissini del carcere di Torino) con il burro montato alle spezie, che svegliano il palato a inizio pasto, arriva un benvenuto, per esempio lo sgombro con ravanello fermentato e acqua di mela.

Si è già delineato in carta qualche piatto firma, come l’anguilla glassata con mela verde e crumble di pane raffermo o la testina di vitello arrosto, finalmente croccante, con gelato di salsa verde e daikon fermentato.

4 Riso croccante, rapa rossa finocchio e yogurt 2

Il primo piatto è un tagliolino ricavato dal “pongo” di Scabin (in questo caso spaghetti di farro Felicetti stracotti, frullati e modellati), per una coincidenza impossibile fra pasta secca e fresca. Viene servito con un brodo amaro di teste d’astice grigliate, poi con il loro succo speziato. Ma c’è anche il risotto cotto in acqua di mare al plancton con storione crudo al caviale, lampone e peperoncino sbriciolati sopra come Parmigiano. Dove il Carnaroli è quello locale della riseria Pochettino.

5 Carciofo alla brace, pane al caffè, noci macadamia 2

Lo stacco fra primi e secondi è segnato da Illusion, spaghetto di brodo di cappone all’agar-agar che si scioglie nel brodo di cappone sotto gli occhi dell’ospite. Pulisce la bocca prima del piccione con jus alla liquirizia e crema di rapa bianca. Con l’alternativa del filetto di maialino con cotenna croccante, jus al mango e limone mano di Buddha.

6 uovo al pomodoro 4 (1)

Il predessert è una tartelletta scomposta di pasta sablée spezzettata, sfere di ganache al cocco, marmellata di rabarbaro e peperoncino, sorbetto all’assenzio, cioccolato alla liquirizia e banana. Segue il sasso di cioccolato al limone ricoperto di burro di cacao tinto di nero con granita al caffè. Prima delle friandises: nocciole sabbiate, bignè di crema chantilly, cremini al frutto della passione o alle mandorle, tartelletta al lemon curd e per i palati più intrepidi mezzo Sichuan bottom con succo di limone e glucosio, per un reset integrale del palato.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Davide Dutto

 

Ristorante Les Petite Madelines presso Hotel Turin Palace

Via Paolo Sacchi, 8 – 10128 Torino

Tel: +39 011 0825321

Mail: [email protected]

Il sito web

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