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Madeleine – Salon de Gastronomie a Roma, stile francese dal cuore italiano

Ampia sala arredata in stile Art Nouveau, porcellane vintage Richard Ginori, lampadari Sputnik. E due chef under 30, Simone Ballicu e Daniele Ladaga, interpreti di una cucina perfettamente sincronizzata.

Sapori e dintorni - Conad

Cucinare (bene) in tandem si può

Sono entrambi romani Daniele Ladaga e Simone Ballicu, rispettivamente 28 e 26 anni, ex compagni di banco, colleghi, amici e persino vicini di casa. I due giovani chef non ancora trentenni filano d’amore e d’accordo, senza rivalità alcuna. “Anche se – confessa Ballicu – a scuola i compiti li passavo io”.

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“Sono appassionato di cucina sin da bambino – esordisce Daniele Ladaga -. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, e pur non avendo completato il percorso di studi sono stato incoraggiato dai professori Enrico Camelio e Danilo Compagnucci, che mi hanno aiutato a entrare nel mondo del lavoro quando avevo soltanto 15 anni. Con Simone Ballicu, sono executive chef da Madeleine sin dall’apertura, risalente a un anno e mezzo fa. Facciamo tutto insieme, dalla gestione della cucina, al rapporto con i ragazzi e la proprietà, sino a quello con i fornitori. Insieme creiamo tutti i piatti del menu”. E tu, Simone? “Mi sono diplomato presso lo stesso Istituto Alberghiero frequentato da Daniele, e anche io sento di dover ringraziare i professori Camelio e Compagnucci per avermi fatto amare da subito questa professione che svolgo oramai da 13 anni. Ho lavorato a fianco di Niko Romito al Reale, lui mi ha insegnato le regole fondamentali di questo mestiere, e mi ha fatto scoprire la cucina gourmet, la cura estrema del dettaglio, la ricerca sulla materia prima, e la sua trasformazione ed esaltazione. In cucina Daniele ed io amiamo giocare con i sapori e le consistenze, cerchiamo di coinvolgere tutti i cinque sensi. Creiamo gli antipasti, i primi e i secondi piatti, mentre i dessert sono realizzati dal nostro pasticcere Luca Loretucci”.

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Alla ricerca dell’equilibrio perfetto

Quando con Simone avvertiamo l’esigenza di cambiare il menu, o di creare un nuovo piatto, ci basiamo prima di tutto sui prodotti stagionali disponibili – aggiunge Daniele Ladaga – poi studiamo una combinazione che possa piacere sia a noi che ai nostri clienti. Testiamo la ricetta fino a quando non siamo certi di avere raggiunto un equilibrio perfetto. Ci piacciono i sapori forti, quelli che colpiscono il palato e che secondo noi sono anche divertenti. Cerchiamo sempre di non caricare i nostri piatti con troppi ingredienti, al massimo ne prevediamo 4 – 5. Così possono essere percepiti e apprezzati da tutti, dal gourmet sino alla persona meno abituata a mangiare al ristorante. Amiamo lavorare i vegetali e le carni, e diamo molta importanza al lato estetico. Il risotto deve essere ben mantecato, la carne perfettamente squadrata, le salse devono essere ben legate, e rispettare le esigenze cromatiche. Il nostro cavallo di battaglia? Senza dubbio il tortello burro e alici”.

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Cucina, cantina e boudoir

65 coperti che nel fine settimana raddoppiano, uno staff complessivo di 20 persone, di cui 5 in cucina. “Siamo tutti giovani, sotto i 30 anni, e molto motivati – riprende Daniele Ladaga -. Con Simone volevamo fare il corso all’Ais, ma non è stato possibile per mancanza di tempo. Ci confrontiamo spesso con Dario Vesperini, che oltre ad essere il maître è anche il nostro sommelier. Con lui studiamo gli abbinamenti da proporre, soprattutto quando i clienti ci chiedono di spaziare con il menu. Dario ama scovare piccoli produttori, logicamente in carta ci sono anche i nomi importanti. Federico Leone, invece, è il responsabile del boudoir, è il nostro bartender mixologist, e anche con lui cerchiamo di confrontarci per farci venire nuove idee e abbinare i nostri piatti con i suoi cocktail, spesso realizzati con alcuni ingredienti presenti nel menu”.

La degustazione

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Il primo antipasto è un crudo di gambero rosso di Mazara del Vallo, adagiato su una quenelle di ricotta di pecora che dona acidità e cremosità al tempo stesso, e decorato con gocce di salsa alle clementine per una ulteriore nota di acidità e freschezza. Completa il piatto un battuto di erbe spontanee mediterranee, che aggiungono aromaticità.

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Il secondo antipasto è una battuta di manzo lavorata in punta di coltello, insaporita con olio evo e sale, servita su una base di gel di rapa rossa, ultimata con chips, salsa allo yogurt, e croccante al cumino per aggiungere una nota aromatica.

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Il primo piatto è un tortello ripieno di crema a base di burro e alici, sapida e grassa al tempo stesso, servito con un cremoso di zucchine che conferisce dolcezza e un pomodorino confit per la parte acida.

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Segue il risotto con battuto di scampi e salicornia. Il risotto viene mantecato con una bisque di scampi, che oltre a conferire una tonalità aranciata dona intensità di sapore. A fine mantecatura viene aggiunto del burro acido, salicornia, e il battuto di scampi insaporito.

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Il secondo piatto è una guanciola di manzo brasata per cinque ore, servita con il suo fondo di cottura, purè di sedano rapa che aggiunge freschezza, e una tapenade di pomodorini alla brace che riprende la sapidità del fondo.

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Infine il dessert, una tarte au citron meringuée fatta con una base di pasta sablé, ricoperta da crema al limone e ultimata con una meringa italiana bruciata al cannello.

Autrice: Manuela Zennaro

Tutte le foto sono di Andrea Di Lorenzo

 

Madeleine – Salon de Gastronomie

Via Monte Santo, 64 – 00195 Roma

Tel: +39 06 372 8537

Mail: [email protected]

Il sito web 

 

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