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Cenare nel ristorante più sperduto del mondo: benvenuti al Faviken di Magnus Nillson

Cenare al Faviken, guidato dallo chef Magnus Nilsson è un’esperienza che va oltre quel che c’è nel piatto: un susseguirsi di suggestioni e piccole sorprese, di rimandi al territorio e alla tradizione svedese. E per chi vuole, la serata finisce con sigari e distillati sotto la tenda all’esterno.

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Si atterra a Stoccolma

e da lì con un’auto a noleggio si prende la E4, un’autostrada che scorre dritta e placida attraverso boschi e laghi regalando le sensazioni rilassanti d’una stradina di campagna. Si punta verso Hudiksval, cittadina affacciata sul golfo di Botnia che separa la Svezia dalla Finlandia, e poi si vira all’interno, verso la contea di Jämtland al confine con la Norvegia, dove i laghi restano ghiacciati fino a primavera inoltrata. Qui si producono anche alcune delle migliori squisitezze svedesi: formaggi, insaccati di alce e renna, il croccante pane tunnbröd ma pure birra artigianale e vino di betulla. Vale la pena spingersi fino ad Åre, graziosa stazione sciistica che nel 2019 ospiterà il campionato mondiale di sci alpino, anche solo per il gusto di imboccare la strada sterrata che torna indietro verso il lago Kallsjon dove – per lo meno tra la primavera e l’estate – potrà capitarvi d’incrociare una grossa lepre bianca che si confonde tra la neve ancora intatta ai lati della strada.

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Il modo migliore per iniziare ad acclimatarsi nell’atmosfera da favola che vi attende al Faviken: immerso in una tenuta di caccia e riserva naturale di circa 20.000 acri, il ristorante – guidato dal 2008 da Magnus Nilsson, chef-sommelier uscito dall’accademia dei cuochi di Åre prima di andare a bottega da Pascal Barbot a Parigi, arrivato al Faviken per seguirne la cantina e la sala e poi approdato in cucina– è da anni meta di gourmet, appassionati e aspiranti chef curiosi di vedere cosa riesca a combinare lo chef dall’aria di vichingo con le limitate (ma non poi tanto) risorse messe a disposizione dalla natura circostante: quasi tutto quello che si usa al ristorante è coltivato, allevato o prodotto in proprio o arriva da produttori locali, in primavera e in estate si raccolgono verdure e radici da mettere in vaso e far fermentare e conservare nell’apposita cantina.

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La cucina dove la brigata – tra cui Jakob Zeller, altoatesino da anni in giro per le cucine nordiche – lavora a ritmo millimetrico scandito dal grande orologio digitale è piccolina, ma nei casali accanto a quello che ospita il ristorante e le camere per la notte, indicato da due bracieri ardenti all’ingresso, ci sono i laboratori per le preparazioni e dal pomeriggio è un viavai di cuochi infreddoliti che portano vassoi in cucina. Tecnologia zero, o quasi: in cucina ci sono fuochi e una grande griglia, in sala il gelato viene mantecato a mano in un apposito aggeggio di legno e lungo tutta la cena lo staff di tanto in tanto dà una stretta al torchio da cui esce un liquido chiaro che ci verrà svelato solo alla fine.

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Il menu – suddiviso tra gli assaggi di benvenuto serviti nell’accogliente salotto col camino, da accompagnare con un calice di vino o una birra locale, le portate vere e proprie servite ai tavoli al piano superiore o al tavolo comune nel salotto, e infine dolci, tisane e distillati di nuovo al piano di sotto – sembra mantenere le promesse dell’atmosfera fiabesca in stile Grimm: tra foglie decomposte, mele avvelenate (in realtà solo “invecchiate” per diversi mesi a 60° per caramellarne e concentrarne gli zuccheri, ottenendo l’aspetto di una mela marcia e scura ma buonissima e fondente), cuore di renna e sangue di maiale quasi ci si aspetta che un orco cattivo esca all’improvviso da qualche parte.

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Foto di Howard Sooley

Invece a sorpresa la cucina di Nillson si rivela più che altro depositaria di una magia bianca: decisamente più elegante, confortevole e morbida di quanto ci saremmo aspettati, con una forza primitiva smussata da rotondità francesi e da essenzialità che uniscono la Scandinavia all’Oriente ma pure da un servizio informale e cordiale e da una messa in scena talmente efficace e piacevole da far perdere a parecchi i freni inibitori. Così accade, ad esempio, che un commensale del tavolo accanto al nostro, preso da curiosità e desiderio, metta in bocca l’ovetto di quaglia avvolto da una sottile pellicola di cenere nera prima che Jakob possa finire di spiegare che vada tolta trattandosi pur sempre di cenere di sterco di pecora, come facevano gli antichi.
O che un altro, invece di prendere il cucchiaino di legno con cui viene servito il gelato d’insilato (piacevolmente erbaceo) appena mantecato, si lasci imboccare in una sorta di dolce eucarestia. I piatti infatti vengono serviti dal personale di sala e dagli stessi cuochi, in un percorso all’unisono per tutti i (pochi) tavoli illustrato a voce richiamando l’attenzione dei commensali con un battito di mani, tenendo sempre il contatto con la cucina e l’occhio al timer ma lasciando ai commensali l’impressione di naturalezza e relax.

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Rana pescatrice grigliata lentamente sopra i carboni di betulla, foglia di cavolo, ginepro verde e aceto

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Cappesante arrostite su rami di ginepro

Velocemente ma senza fretta scorrono le portate. Prima alcuni memorabili bocconi di benvenuto tra cui il brodo di renna secca e affumicata e foglie decomposte (“una sorta di dashi locale”) servito con cagliata appena fatta e bacche nere, il paté di fegato d’uccello con cavolo maltato, aglio fermentato, bacche di sorbo e gambi di prezzemolo e i bonbon di testina di maiale pastellati e fritti, infilzati su ramoscelli e serviti con uva spina e sale al dragoncello. Poi arrivano in tavola gli antipasti tra cui le enormi e succose cappesante arrostite su rami di ginepro, il merluzzo al vapore con aghi di abete rosso e topinambur fermentato, il sontuoso granchio reale con una sorta di crème brulée, la mela e l’uovo di quaglia. Poi è il turno delle quaglie arrosto, la portata principale, mostrate prima e dopo la cottura e servite con tanto di artiglio e testina affettata da cui prelevare un delizioso mini-boccone di cervello.

Fonte fotografia Faviken book by Phaidon 

12 Magnus Nillson Costata di manzo frollata a secco, foglie di rappa e cipolle agrodolci Fäviken Restaurant Järpen
Costata di manzo frollata a secco, foglie di rappa e cipolle agrodolci

Di nuovo una raffica di assaggi che virano sulle dolcezze: crema di colostro con gelatina di olmaria servito in un finto guscio d’uovo, il gelato d’insilato, i “potato dream” – tradizionali dolcetti a base di patate simili ai nostri baci di dama – uno strano tuorlo d’uovo marinato nello zucchero da mescolare a una sorta di crumble di corteccia di pino, un incredibile e freschissimo gelato con sciroppo di abete rosso. Infine, arriva in tavola un calice con un liquido rosato e appena frizzantino, dolce e freschissimo: è succo di mele congelate circa 10 mesi prima, per mantenerne e concentrarne zuccheri e aromi, e pressate a sera stessa lungo tutta la durata della cena. Ecco cosa c’era nel torchio.

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Fonte fotografia Faviken book by Phaidon

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Fonte fotografia Faviken book by Phaidon

Nel dopocena, di nuovo in salotto, le sorprese non sono finite: invece dei classici petit fours arrivano “caramelle” di radici disidratate, una crème brulée di midollo, una tartelletta di carne e betulla, bacche e semi di finocchietto aromatizzati di diversi modi, serviti in una piccola ruota di legno che ricorda quella delle spezie indiane. Poi, tra una tisana e un distillato, uno dei ragazzi della sala si avvicina con una strana scatolina da cui preleva un composto scuro che inizia a manipolare con le dita formando una pallina. È lo snus, tabacco aromatizzato e fermentato in botti di legno per mantenerne l’umidità, che si mette tra denti e gengive sotto il labbro superiore lasciandolo per il tempo che si vuole (chi non è abituato al tabacco dopo poco avverte la testa pesante). Si tratta di una tradizione tutta svedese –  qui si trova in vendita comunemente mentre in altri paesi d’Europa il tabacco da “masticare” è illegale – e naturalmente il Faviken ha una produzione personalizzata e gourmet, a base di tabacco coltivato in proprio, sale ed erbe, con una “ricetta” messa a punto dallo stesso chef. Per chi invece avesse voglia di fumare sul serio ci sono i sigari, con tanto di guanti e cappelloni di lana per affrontare il freddo esterno. Oppure ci si può rintanare nella tenda indiana all’estero, riscaldata da un braciere. Stando tranquilli che lupi ed esseri malvagi si terranno alla larga.

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Per chi dorme in una delle 5 stanze del Faviken, all’indomani c’è anche una sontuosa colazione decisamente più salata che dolce, con terrine e salse acide al posto di creme e marmellate. Tuttavia, accaparrarsi una camera è quasi più difficile che prenotare un tavolo, registrandosi online e pagando con mesi di anticipo i 300 euro per la cena.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Fäviken Magasinet

Fäviken 216, 837 94 Järpen

Tel. 0647 401 77

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorant

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