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Davide Oldani | Midollo di mela alla milanese

Davide Oldani | Midollo di mela alla milanese

Sapori e dintorni - Conad

Davide Oldani | Midollo di mela alla milanese

Ingredienti per 4 persone

Per l’osso buco

4 ossa bucate senza midollo

60 g di purea di spinaci

1 uovo

100 g di latte

2 tuorli

2 g di sale

Per la mela

2 mele tipo Pink Lady

Per la salsa alle erbe

200 ml di acqua

40 g di maizena

8 g di sale

4 g di zucchero

4 g di aceto di vino bianco

20 g di erbe fini miste

Per la finitura

5 g di quinoa soffiata

50 g di briciole di pane tostato

1 g di sale a scaglie

10 g di germogli

0,5 g di stimmi di zafferano

 

Procedimento

Per l’osso buco

Lavare le ossa dalla carne lasciandole bollire almeno 15 minuti in acqua. Raffreddare e togliere le ultime impurità.

Posizionare le ossa su una placca, versarvi all’interno il composto omogeneo ottenuto frullando insieme le uova, i tuorli, il latte, il sale e gli spinaci sbollentati e strizzati.

Cuocere in forno a vapore per 35 minuti a 85°C.

Per la mela

Lavare accuratamente la mela e posizionarla in un cartoccio fatto con la carta alluminio senza l’aggiunta di nessun ulteriore condimento, cosi da preservarne l’aroma naturale.

Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti sbucciare e frullare, unire la gelatina e disporre negli stampi, far freddare

Per la salsa alle erbe

Portare a bollore l’acqua, aggiungere l’aceto, il sale, lo zucchero, la maizena e mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere le erbe, frullare e passare al colino, far freddare.

 

Composizione del piatto

Al centro del piatto disporre il midollo con la quinoa, poi la mela con il pane, la salsa di erbe, i germogli, gli stimmi di zafferano ed in fine il sale a scaglie.

davide oldani copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

La fotografia di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

La fotografia di copertina è di Brambilla – Serrani

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