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Peter Goossens: da un piccolo borgo delle Fiandre fino ai migliori 50 ristoranti del mondo

La storia di Hof Van Cleve e di Peter Goossens: ecco come si arriva ad ottenere le 3 stelle Michelin ed entrare nei migliori cinquanta ristoranti al mondo partendo (e rimanendo tuttora) nella brughiera di un piccolo borgo delle Fiandre.

Sapori e dintorni - Conad

Peter Goossens

ha appena compiuto 53 anni, ma nei suoi occhi, quando si parla di cucina, è come se si tornasse indietro al 1978, l’anno che lo ha visto fare il grande passo, dalla fattoria di famiglia dove girava in mezzo alle galline e curava l’orto di casa, ai primi rudimenti professionali impartiti alla scuola alberghiera Ter Duinen di Koksijde.

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“In realtà io avrei voluto iniziare subito a lavorare in cucina, saltando la teoria” ricorda oggi sorridendo “ma mio padre non ne voleva sapere. Mi disse chiaramente che prima avrei dovuto studiare e devo dire che in questo aveva assolutamente ragione! La mia era una famiglia con una grande passione per le cose buone, soprattutto il vino, e così giravamo spesso in Francia, che si trova a pochi chilometri da dove abitavo”.

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Un’influenza che sarà fondamentale nella costruzione dello stile e della cucina di Hof Van Cleve, se pensiamo che buona parte della carriera formativa di Peter Goossens si svolgerà proprio nella vicina Francia. Già a partire dalle prime timide esperienze maturate in concomitanza con la frequenza dell’alberghiera, nel 1981 da Paul Blanc a Thoissey. Poi, a seguire, arriva il triennio parigino trascorso al Pré Catelan, al Pavillon Elysée e da Lenôtre, prima di rientrare al ristorante Yzerberghoeve a Kruishoutem, in Belgio.

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Quest’ultima parentesi di quasi quattro anni nelle Ardenne lo convince ad aprire un suo ristorante gastronomico proprio tra le dolci colline di Kruishoutem, conosciute e frequentate forse più dai ciclisti delle classiche del nord che da schiere di gourmand incalliti. Nel 1992 nasce Hof Van Cleve ed è subito una escalation che mette in evidenza il grande talento di un cuoco che pur giovanissimo (ai tempi non era ancora trentenne) mette in mostra subito la perizia tecnica e la passione che lo porteranno molto lontano. La prima stella Michelin arriva quasi subito, nel 1994, e dopo quattro anni è il turno della seconda. Dal 2005, infine, Hof Van Cleve è un tristellato tra i più celebrati in Europa, oltre a una delle classiche Grandes Tables du Monde.

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Nonostante l’evidente e forte relazione con la Francia, lo stile di Goossens è quello eclettico di chi ha saputo, strada facendo, aprirsi a diverse esperienze, rivalutando i prodotti locali, aprendosi a commistioni soprattutto con la cucina fusion e lasciandosi attrarre da improvvisi colpi di fulmine. Lui stesso lo ammette: “Sono stato uno dei primi cuochi ad andare in Giappone, nel 1988, e devo dire che rimasi a dir poco folgorato. Con la scoperta delle alghe, del sushi, della Kobe, del ponzu e del dashi.

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Parole che oggi nelle cucine sono piuttosto comuni ma che, ai tempi, erano davvero patrimonio di pochi. Addirittura negli anni Novanta mi divertivo a utilizzare qua e là prodotti vietnamiti, anche se oggi il 90% dei prodotti che si trovano al ristorante sono soprattutto locali, delle Fiandre o, al limite, della vicina Francia”.

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5-1 Chicken asperagus watercress

Prodotti che, oltretutto sono di assoluta eccellenza, perché vengono subito alla mente gli ottimi asparagi bianchi, e, ancora di più, le mitiche radici del luppolo che, da queste parti, nella stagione di mezzo tra inverno e primavera, costano circa 155 euro al chilo: una prelibatezza carissima, anche perché per ottenere le radici devono sradicare le piante. Che poi vengono buttate e non sono più utilizzabili. Chi frequenta il Nord Europa sa bene che spesso le cucine migliori sono nei luoghi più impensabili, magari nascoste in residenze discrete o in placide fattorie dove la routine quotidiana è fatta di gesti precisi e di rigore assoluto. Qui da Hof Van Clevce il primo cuoco italiano a mettere piede in venticinque anni di vita del ristorante è Marco Stagi, ventiseienne bergamasco con un recente passato a Piazza Duomo da Crippa e un’ipotesi di radioso futuro, viste le esperienze che sta inanellando. Lui stesso ci racconta la sua attuale esperienza:

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“Sono arrivato lo scorso settembre e subito mi sono accorto dell’incredibile qualità della materia prima, dalle ostriche olandesi agli scampi francesi, per non parlare della wagyu, che arriva dal Giappone una volta a settimana. Ho scelto Hof Van Cleve perché qui la mentalità è quella seria, forse un po’ chiusa, di chi lavora senza troppe distrazioni. Per ora sono agli antipasti, ma fra qualche mese mi occuperò delle verdure, e il rapporto con lo chef è ottimo. Nel tempo libero che ho a disposizione giro per le Fiandre, visitando le città e andando alla scoperta di nuove cucine, perché la scena qui è decisamente vivace e divertente”.

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In un ristorante famosissimo in tutto il Belgio e non solo, anche i pranzi dei giorni feriali risultano spesso fully booked, ma se si riesce ad occupare uno dei tavoli disposti in due salette immacolate e con qualche oggetto d’arte a spuntare sulle pareti, sarete protagonisti di un percorso degustativo davvero fuori dal comune. O meglio, sarete voi a scegliere quei piatti che in qualche modo rientrano nel vostro ideale percorso di cucina. Perché da Hof Van Cleve si può gustare ciò che offre il mercato fresco giornaliero, approfittare di preparazioni che ispezionano le colture del bosco, dell’orto o del giardino, oppure soddisfare il palato con la freschezza della natura.

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Peter Goossens è un mago nel rendere equilibrati quei piatti marini che se da un lato evidenziano uno spiccato lato iodato, dall’altro vivono di freschezze citriche improvvise, di audaci scarti vegetali, di sferzate sapide mai banali. Vale la pena approcciare la Saint-Jacques di Erquy St-Brieuc con radicchio, scorzonera e topinambur, il Merluzzo con porri, cozze e prezzemolo, oppure l’Ostrica di Grevelingen 6/0, con bergamotto, cetriolo e anguilla affumicata. Giusto per godere dell’Interplay dei sapori, come li definisce giustamente il cuoco.

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Tra le carni invece si vive maggiormente la qualità della materia prima francese, come nel caso dello scioglievole Agnellino da latte del Lozére con sedano rapa, mostarda e mhamsa (una variante tunisina del couscous, in versione zuppa), o nelle Animelle con tartufo nero e fegato d’oca.

10 chocolate pear

Anche tra i dolci non manca qualche idea esotica, con l’Ananas organico insieme all’Hammam tea, o nel cioccolato del Madagascar con olivello spinoso, matcha e kumquat.

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Per chi invece vuole provare i classici della casa si può puntare su un piatto di buon senso come il Rombo, presente in due versioni, con porri, patate e caviale Oscietra oppure grigliato con spinaci, bernese di aragosta e puree di bouillabaisse. E sono solo alcuni esempi di una cucina davvero ricca, che sa esprimersi anche nei dettagli e nelle scelte degli snack d’apertura (vedi la wagyu con lattuga e formaggio di capra, o le lumache di Namur con midollo e buttermilk), nella selezione del pane (c’è anche quello di segale dell’abbazia di Westmalle) nel poderoso carrello dei formaggi (belgi e francesi) e, infine, nella selezione di vini davvero planetaria. Per chi vuole esagerare, in carta c’è anche un Madeira Terrantez Barbeito del 1795 alla modica cifra di 18mila euro.

Autore: Gualtiero Spotti

Tutte le fotografie sono di Piet De Kersgieter

 

Hof Van Cleve Restaurant

Riemegemstraat 1 – 9770 Kruishoutem – Belgio

Tel. +32.9.3835848

Il sito web del ristorante

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