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Intervista ad Alfonso Iaccarino, emblema della cucina italiana nel mondo

Da oltre quarant'anni Alfonso Iaccarino riceve elogi internazionali per la sua cucina mediterranea d'autore nello storico ristorante Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi. Ecco l’intervista accompagnata con le immagini dei nuovi piatti di Ernesto, figlio maggiore nonché erede in cucina.

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Non è un mistero

che Alfonso Iaccarino sia lo chef più influente nella cucina moderna campana. Molte sue ricette hanno più di quarant’anni e sono entrate nell’immaginario comune come l’iconica pasta, vongole e zucchine. Da alcuni anni ha scelto di curare personalmente la tenuta di Punta Campanella e passare il comando a suo figlio Ernesto, detentore ad oggi di ben 2 stelle Michelin. Insieme alla moglie Livia e all’altro figlio Mario, entrambi in sala, formano un quartetto formidabile per coesione e sinergia. Di seguito l’intervista al maestro Alfonso e le foto dei piatti nuovi di Ernesto.

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Buongiorno ad Alfonso Iaccarino, vera e propria icona della cucina italiana nel mondo. Come hai iniziato il tuo percorso?

Intanto sono la quarta generazione di una famiglia che ha sempre fatto ospitalità, quindi potremmo dire che ci sono nato in questo mondo. Nel 1973 aprimmo insieme a Livia il ristorante gourmet, perché il solo albergo ci andava stretto. Da lì è stata una crescita continua su tutti i fronti per soddisfare il cliente in ogni esigenza.

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Tu sei stato l’unico capace di portare le tre stelle della guida Michelin al Sud Italia, che ricordi hai di questo traguardo?

In realtà l’emozione maggiore fu quando mi fu data la prima stella, perché all’epoca il Sud era considerato un territorio dove mai e poi mai si sarebbe potuto creare qualcosa di serio e professionale a quei livelli, e noi ci riuscimmo.

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Ci racconti una tua invenzione memorabile?

All’epoca il pacchero era un formato di pasta utilizzato quasi esclusivamente nelle caserme dell’esercito, ma mi aveva sempre affascinato e provai ad abbinarlo a carciofi e salsicce per creare qualcosa di nuovo unendo proteine vegetali e animali legate insieme con l’olio extravergine d’oliva.

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E la famosa pasta con zucchine e vongole com’è nata?

Una mattina mi venne voglia di provare la vongola con qualcosa di diverso dal pomodorino del piennolo, che già funzionava molto bene, e siccome era estate pensai alle zucchine, che con la loro dolcezza potevano abbinarsi al meglio con la sapidità dei frutti di mare. Fu un piatto talmente fortunato da non poterlo più levare dal menù per molti anni.

Dumpling mediterraneo con ortaggi dell'orto biologico di Punta Campanella e gelato di fagioli rossi ai sentori di zenzero. Foto di Davide Ricciardiello
Dumpling mediterraneo con ortaggi dell’orto biologico di Punta Campanella e gelato di fagioli rossi ai sentori di zenzero. Foto di Davide Ricciardiello

La reinterpretazione dell'uovo in tegamino con burrata e tartufo nero. Foto di Davide Ricciardiello
La reinterpretazione dell’uovo in tegamino con burrata e tartufo nero. Foto di Davide Ricciardiello

A questo punto è giusto citare anche il Vesuvio di maccheroni!

Volevo unire le materie prime più semplici e genuine del nostro territorio: pasta, pomodoro, mozzarella, basilico… Ne venne fuori un altro piatto storico, che ancora oggi vogliono assaggiare tutti. La sua fortuna è di essere comprensibile nel gusto ai clienti più vari, a prescindere dalla loro origine e cultura gastronomica; un piatto davvero universale.

Gnocchi di zucca con cuore liquido di caprino, mostarda alla frutta, pistacchi e croccante di patate alla salvia. Foto di Davide Ricciardiello
Gnocchi di zucca con cuore liquido di caprino, mostarda alla frutta, pistacchi e croccante di patate alla salvia. Foto di Davide Ricciardiello

Cappelli ripieni di genovese di vitello con vellutata di Parmiggiano Reggiano, verdure disidratate e tartufo nero. Foto di Davide Ricciardiello
Cappelli ripieni di genovese di vitello con vellutata di Parmigiano Reggiano, verdure disidratate e tartufo nero. Foto di Davide Ricciardiello

L’evento che ti ha cambiato la vita professionale?

Sicuramente la conoscenza di Ancel Keys, il vero promotore internazionale della dieta mediterranea, che mi fece scoprire la classificazione degli alimenti, la valorizzazione di un territorio come il nostro che non si trova in nessun’altra parte del mondo in termini di quantità e qualità di prodotti eccellenti. Abbiamo pesche, arance, fichi, broccoli, pomodori, zucchine, melenzane, peperoni… una ricchezza inestimabile e fondamentale per il benessere del corpo umano, senza contare tutti i legumi che hanno sempre caratterizzato le nostre ricette tradizionali. Io penso che la cucina del futuro si svilupperà principalmente con questi elementi. La salute del cliente viene prima di tutto, ed è un ragionamento che porto avanti da quando ho iniziato.

Zeppola di astice in agrodolce con infuso acidulo agli agrumi. Foto di Davide Ricciardiello
Zeppola di astice in agrodolce con infuso acidulo agli agrumi. Foto di Davide Ricciardiello

Pollo intero biologico con pelle croccante, salsa di peperoni di Sinise piccante ed acidula, purea di patate allo zafferano, riduzione di aceto ed insalatina dell'orto. Foto di Davide Ricciardiello
Pollo intero biologico con pelle croccante, salsa di peperoni di Sinise piccante ed acidula, purea di patate allo zafferano, riduzione di aceto ed insalatina dell’orto. Foto di Davide Ricciardiello

Qualche anno fa hai dato le redini della cucina a tuo figlio Ernesto, com’è stato il passaggio?

È l’evoluzione della vita. Dopo quasi cinquant’anni di lavoro era venuto il momento di trasmettere le mie conoscenze alle generazioni future e dare loro il giusto spazio, per continuare la tradizione e portare a frutto i sacrifici di un’intera vita. Ho atteso che Ernesto si laureasse e finisse la sua esperienza di formazione nei migliori ristoranti del mondo e alla fine gli ho dato le responsabilità che merita. Ad oggi credo che ci abbia fatto fare un ulteriore salto di qualità. Ci sono alcuni miei grandissimi colleghi che non avendo puntato a tempo debito sui figli si ritrovano oggi in grosse difficoltà. Sono felice di essere stato previdente.

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In che modo Ernesto ha cambiato la tua cucina?

L’origine e lo stile sono gli stessi, ma Ernesto è più tecnologico, utilizza le innovazioni del momento in termini di cotture e trattamenti delle materie prime. Rispetto a me è molto più pignolo, un perfezionista dalla precisione chirurgica, mentre io sono sempre stato più istintivo. Se conti che dalla cucina ogni giorno escono circa 500 piatti, stai sicuro che Ernesto li prova tutti, non lascia mai nulla di trascurato.

Il Mediterraneo... arancia, pistacchio di bronte, ricotta di bufala e liquirizia Amarelli. Foto di Davide Ricciardiello
Il Mediterraneo… arancia, pistacchio di bronte, ricotta di bufala e liquirizia Amarelli. Foto di Davide Ricciardiello

La mela annurca con gelato di alloro ed olio extravergine d'oliva. Foto di Davide Ricciardiello
La mela annurca con gelato di alloro ed olio extravergine d’oliva. Foto di Davide Ricciardiello

Il Don Alfonso è stato l’unico ristorante del Sud Italia a prendere tre stelle Michelin; cosa hanno voluto premiare?

Mi fai una domanda che so come rispondere, ma voglio evitare di farlo, perché mi farei troppi nemici. Al giorno d’oggi tanti valori non vengono più riconosciuti e mi chiedo come sia possibile. Cosa manca a un’azienda come la nostra per avere le tre stelle?

Il cioccolato... pane olive e vaniglia. Foto di Davide Ricciardiello
Il cioccolato… pane olive e vaniglia. Foto di Davide Ricciardiello

Allora affrontiamo la domanda nei termini opposti. Come mai avete perso la terza stella?

Nemmeno posso risponderti…se dovessi dire la verità metterei a rischio quello che ho creato fino ad oggi. Però posso dirti che ritengo il Don Alfonso il ristorante più maltrattato nella storia della ristorazione italiana. Mi conforta però il fatto che nel mondo abbiamo un’immagine eccezionale che pochi possono avvicinare. Sono orgoglioso e contento del rispetto che hanno le persone per il lavoro che facciamo da più di quarant’anni e che ci riconoscono clienti di ogni nazionalità.

Piccola pasticceria. Foto di Davide Ricciardiello
Piccola pasticceria. Foto di Davide Ricciardiello

Cosa ti manca di più del mondo prima di internet e degli smartphone?

Mi mancano le cose romantiche di una volta, il contatto con la gente. Oggi mi sembra tutto meccanico. Quando porto i miei collaboratori in giro vedo i giovani che accendono lo smartphone a Sant’Agata e lo utilizzano fino al punto di arrivo senza dire una parola. Non c’è più dialogo, non c’è più comunicazione, curiosità per il mondo reale che ci gira intorno.  In tanti anni ho girato città e conosciuto davvero i luoghi; oggi imposti il navigatore e guardi solo quello, mica l’architettura che si sviluppa intorno…  I bambini un tempo vivevano l’infanzia, oggi sono sempre attaccati agli apparecchi elettronici e hanno perso i valori dei legami, dell’affetto.

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Quali grassi utilizzi in cucina?

Oggi l’unico grasso che prendo in considerazione è l’olio extravergine d’oliva, niente burro. Tutti gli altri olii sono fatti per estrazione chimica e il burro di oggi non è genuino come un tempo, tranne in pochissimi casi, perché l’alimentazione delle mucche è diventata industriale e non più naturale. Secondo me il messaggio è stato sbagliato, anche riguardo la carne. Prima era un alimento per pochi, ora è accessibile a tutti e in ogni momento, ma cosa contengono questi cibi da supermercato? Cosa mettono sulle tavole le massaie di oggi rispetto ai legumi di una volta che facevano da base per l’alimentazione quotidiana?

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Il tuo progetto per il futuro?

Ho un progetto per l’Italia Meridionale. Vorrei che cambiasse in bene per regalare un ambiente diverso ai nostri nipoti. Vedo distruggere la natura che abbiamo attorno nella modifica irresponsabile dei territori e nell’abuso di prodotti chimici. Ai miei tempi c’erano boschi incontaminati dove trovare le fragoline, i funghi e tante altre particolarità che scopri di rado. Vorrei creare una nuova coscienza collettiva a difesa del nostro ecosistema originale prima che muti irreparabilmente.

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Grazie per il tempo che ci hai dedicato e le conoscenze che hai condiviso con noi.

Nel momento della maturità io credo che sia un dovere trasmettere il proprio pensiero agli altri. Spero che lo condividano, ma va bene anche il contrario, perché la libertà di pensiero è un valore fondamentale. L’importante alla fine è andare sempre e comunque dove ti porta il cuore.

Autore e intervista: Davide Ricciardiello

 

Ristorante Don Alfonso

Corso Sant’Agata 11/13 – 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)

Tel.+39 081.878.00.26

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante 

 

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2 pensieri riguardo “Intervista ad Alfonso Iaccarino, emblema della cucina italiana nel mondo”

  1. Per il Maestro c’è solo un commento, GRANDISSIMO. Bellissimo servizio che dovrebbe far riflettere i giovani ma anche diciamo i meno giovani.

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