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Il Principe di Taormina: la grandeur mediterranea di Massimo Mantarro

Grandeur francese e gusto siciliano: cosa si mangia al Principe Cerami di Taormina, ristorante sugli allori delle guide 2017.

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Struttura fra le più belle

di tutto il Belpaese, il San Domenico di Taormina: i muri sono quelli di un convento domenicano quattrocentesco, poi ampliato e parzialmente rivisto, con i chiostri punteggiati di palme attorno al pozzo e le rose avviluppate alle colonne come serpenti fini. Un drink tutto siciliano di misticismo ed esuberanza tropicale, inebriante, ideale per aprire il pasto presso quello che secondo le guide 2017 è il terzo ristorante dell’isola: il Principe Cerami, due stelle Michelin, 3 cappelli Espresso.

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Lo chef Massimo Mantarro vi è cresciuto dentro fin dai 21 anni, lui nativo di Calatabiano, a pochi chilometri da Taormina, precoce aiuto della mamma in casa, poi studente dell’Alberghiero di Giarre e divisa bianca in diverse strutture alberghiere. E su di lui è stato costruito il ristorante gastronomico Principe Cerami, alternativo a quello preesistente d’albergo, per volontà della direzione del tempo, che l’ha messo in condizione di formarsi grazie a una tabella serrata di stages: prima il Don Alfonso, poi il Mulinazzo, Del Cambio a Torino, Savini a Milano, per finire con Ciccio Sultano. “Ristoranti dove mi sono fermato per almeno due mesi. Indimenticabili Don Alfonso e il Duomo, ma anche gli insegnamenti di Maionchi, chef del Cambio che si era formato in Francia, serio e rigorosissimo”.

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Le opzioni sul tavolo comporteranno un ulteriore giro di vite in chiave gourmet: nell’autunno 2017, in coincidenza con la chiusura, sono già in agenda lavori che restituiranno ambienti nuovi al ristorante di appena sette tavoli, intitolato al nobiluomo che nel 1896 convertì la struttura all’hôtellerie. Per poi riaprire con il nuovo marchio, magari più vicino alla cucina. Ma è già incantevole la terrazza in uso d’estate, con vista sul mar Ionio.

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Da lì arriva il pesce, scelto personalmente dallo chef ogni mattina in pescheria e abbattuto solo per il crudo, “perché sarebbe un peccato”. Mentre le verdure sono quelle di un ortolano della zona, l’olio arriva da diverse zone (Ragusano, Belice, Agrigentino o Etna), le carni perlopiù dal continente. Mantarro è un cacciatore e la zona pullula di selvaggina, ma il ristorante resta chiuso nella stagione deputata. La cucina è prettamente mediterranea, nell’immediatezza del prodotto, nella pulizia e nella leggerezza di elaborazioni sempre puntuali, con qualche twist contemporaneo; ma mette a frutto le tecniche francesi soprattutto in cottura: è stato Maionchi a mettere in mano a Mantarro il manico di sautoir e sauteuse, i suoi strumenti prediletti.

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E praticamente tutto è à la minute, senza preparazioni anticipate tranne qualche ingrediente passato a bassa temperatura per ingentilire le testure. Francese anche la grandeur, che corre sulle ruote di ben tre carrelli: quello del pane, con le sue 8 varietà, perfezionabili attraverso l’utilizzo di lievito madre, al momento del benvenuto; gli straordinari formaggi (21 varietà per la maggior parte locali, fra cui i caprini di girgentana, servite con pani all’albicocca, all’uvetta o alle noci, secondo la stagione, e un cracker neutro), ormai rarissimi nell’alta ristorazione per i loro costi, subito prima dei dolci; infine i cioccolati (Domori, Gobetti, Modica e altri) al momento della piccola pasticceria, per accompagnare i distillati. Non sfigura la carta dei vini, amministrata dal sommelier Alessandro Malfitana, con le sue 1000 referenze, che dal nucleo siciliano si allargano fino ad Austria, Germania e Slovenia. I menu degustazione contano 5 corse, a 140 o 150 euro se di carne o di pesce.

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Dopo il benvenuto di riccio con ricotta di pecora salata e cannolicchi e la spuma di formaggio, un primo classico dello chef è il carpaccio di scampi, ottenuto dalle code abbattute in forma di panetto e affettate finemente, fino a ottenere un velo trasparente. È la tela da dipingere con i condimenti: la composta di mela dell’Etna con zafferano e miele di acacia, il caviale per la sapidità, la maionese di barbabietola a bilanciare con l’acidità.

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Altro signature di Mantarro è il finto risotto di calamari, scambio di condimento e condito che risale a 4 anni fa. Dove il mollusco di pezzatura media è tagliato a brunoise e saltato in casseruola con un fondo di cipollotto, poi mantecato con crema di riso e pesto per una cremosità ingannevole: un trompe-l’oeil che passa per le testure.

La carbonara di mare è preparata con gli spaghetti Vicidomini e le uova che fornisce il mare, in questo caso cernia, escludendo il pesce azzurro che sarebbe troppo intenso. È nel loro fondo al cipollotto e allo zafferano, bagnato al brodo vegetale, che viene saltata la pasta, poi mantecata con olio, pecorino e pepe e rifinita con la pancetta affumicata. Solo al termine di una breve cottura, infatti, acquistano la giusta cremosità.

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Il pesce del giorno, impeccabile nella sua semplicità, mette a nudo la sensibilità dello chef per la materia: si tratta di un filetto di cernia bianca, o dotto, sottoposto a frollatura per un giorno sottovuoto con l’alloro, per snervarlo, poi cotto in padella all’unilaterale senza perdere nerbo e succulenza. La testura è perfetta. “Il segreto sta nelle mani e nell’esperienza del cuoco, che deve sapere fin dove può spingere il fuoco, perché ogni pezzo è diverso e richiede una cottura ad hoc, dalle parti più alte alle più sottili. A insegnarmelo è stato Maionchi, che aveva lavorato sulla Costa Azzurra”.  Viene servito con lattuga brasata all’aglio e peperoncino e crema di melanzana perlina: blu mediterraneo.

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Per dessert è immancabile la cassata dello chef: viene ottenuta con la ricotta addizionata di panna e zucchero, setacciata e passata nel sifone, poi sparata nella polvere di pandispagna all’essenza di panettone, per una nota di arancia ripresa dai canditi fatti in casa. La piccola pasticceria è altrettanto siciliana: comprende cremino al pistacchio, pasta di mandorle, scorzetta di arancia glassata al cioccolato fondente, biscottino piparello alla farina grezza, soprattutto un gelo di cannella leggerissimo e fondente, che della spezia esalta a sorpresa la nota piccante, piacevolissima per una scossa a fine pasto.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Il Principe Cerami c/o San Domenico Palace Hotel Taormina

Piazza San Domenico 5 – 98039 Taormina

Tel. +39 0942 613111

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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2 pensieri riguardo “Il Principe di Taormina: la grandeur mediterranea di Massimo Mantarro”

  1. Vorremmo proporre allo chef di utilizzare all interno della sua serata i nostri menù edibili con segnaposto sempre edibili e magari regalare a fine cena hai commensali un ricordo della serata con una cartolina di fogli di pane del loco stesso..che ne pensa??per contatti Direttore Marketing BARBARA CORRAO +39 347 3087730

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