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Buff, dalla Calabria a Trastevere il primo ristorante interamente a produzione propria

Materie prime provenienti direttamente dalla Calabria e una filiera completamente garantita fanno di Buff in via di San Francesco a Ripa un unicum nel panorama gastronomico romano.

Sapori e dintorni - Conad

Aperto a Roma

nel luglio del 2015, Buff a Trastevere si presenta oggi in una veste completamente nuova. Tutti i prodotti serviti in tavola provengono infatti dall’Azienda Agricola Favella che dal 1932 produce in Calabria eccellenze gastronomiche, secondo una filiera controllata ed ecologica. Ortaggi, verdura, frutta, legumi, carne e mozzarella di bufala, formaggi, pasta, pane, conserve, marmellate, sughi e molto altro sono al centro della cucina del ristorante, aperto dalla colazione al dopo cena. Una proposta unica perché si affida a una coltivazione e produzione diretta e sicura.

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L’azienda madre si trova nel naturale anfiteatro della piana di Sibari, circondata dalla macchia mediterranea e affacciata sul grande golfo dello Jonio. Nata negli anni ‘30 come azienda pastorale, nel dopo-guerra affianca alla cultura dell’allevamento quella della produzione agro-alimentare, realizzando un moderno e tecnologico complesso di lavoro nel quale sono impiegati ad oggi più di 100 lavoratori.

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Nel 2015, Nicola Rizzo, discendente di Luigi, fondatore di Favella, decide di allargare l’azienda in un modo non convenzionale: aprire un ristorante a Roma e chiamarlo Buff, incentrato sul prodotto e sulla tradizione dell’azienda. Un ambiente fresco e giovane con dei richiami architettonici che rimandano all’orto e alla fattoria. Il fabbisogno interno del ristorante è soddisfatto interamente dall’azienda, creando quindi un esempio originale di attività a filiera diretta.

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Il menu segue le stagioni e si basa su una grande materia prima, trattata con rispetto e continua sperimentazione in cucina, dove ogni settimana arrivano dalla Calabria le primizie dell’orto e dell’allevamento. La cucina di Buff supera il legame con la terra d’origine, conservando solo alcuni ricordi della tradizione calabrese, per creare una proposta di respiro molto più ampio, che include tutte le esperienze gastronomiche del Mediterraneo.

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E’ il caso dell’Amatriciana Buff con guanciale di suino nero di Calabria, della Tartare di bufalo con talli di cappero, cipolla rossa, paprika affumicata e senapata di fichi, oppure del Brasato di Bufala al Vigna Savuco, con purè di patate allo zenzero e carota affumicata, del Caciocavallo di bufala grigliato con cardoncello gratinato e cicorietta selvatica.

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Il menu comprende anche una gastronomia con salumi, formaggi, marmellate e creme, oltre a una carta dei burger tra cui spiccano quello di Bufalo con scamorza di bufala affumicata, senapata di fichi, anelli di cipolla croccanti, zucchine fritte, pomodoro e lattuga. Oppure l’opzione vegana con Burger al cardoncello biologico con maionese di soia, pomodoro, misticanza e verdura di stagione. Tra tutti i piatti si distingue il Risotto con crema di bufala, melanzane affumicate, mandorle tostate e pomodorini bruciati, vero best-seller del ristorante.

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In cucina il giovane chef Fabio Trovato, classe 1987, utilizza con cura e passione le materie prime per trasformarle in piatti unici. Nato in una famiglia di ristoratori del Sud, Fabio porta con sé la profonda conoscenza delle cucine e degli ingredienti del Mediterraneo, che sa fondere con ispirazioni che si avvicinano all’alta cucina.

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A guidare la sala c’è il direttore Franco Magliocchetti. Una lunga storia nella ristorazione, cominciata a Pesaro, poi a Roma, Londra, Los Angeles e ancora California. Sommelier del vino e dell’olio, dopo essere stato manager all’Enoteca Barberini, torna a Roma come direttore di Buff.

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Tutta la filiera produttiva che lega Buff alla Calabria è attentamente controllata e certificata. Gli allevamenti sono alimentati solo con foraggio 100% naturale, frutto delle coltivazioni dedicate dell’azienda stessa. L’energia necessaria alla produzione deriva interamente da un impianto fotovoltaico e di biogas che produce solamente energia rinnovabile e pulita al 100%.

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La gamma di prodotti che arriva da Buff, sia da assaggiare che da comprare, è davvero ricca. Si parte con tutti i derivati delle bufale, oltre 700 capi, tra cui formaggi, carne e mozzarella di bufala. Poi ci sono ortaggi, verdure, conserve, marmellate, frutta, clementine, riso, legumi, pasta, grissini, dolci canditi e sughi. Un discorso a parte meritano le coltivazioni sperimentali: l’azienda ha una storia lunga quasi 100 anni, ma è fortemente orientata all’innovazione e alla sperimentazione. Così è stato per l’introduzione del Goji e così è oggi con altre coltivazioni “in progress”.

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Favella è infatti il primo e unico produttore in Europa di bacche di Goji fresche, servite in tavola da giugno a ottobre. Questo frutto, noto per le sue proprietà antiossidanti, è estremamente versatile in cucina, per cui permette di costruire piatti dal sapore genuino e riconoscibile, come le Tagliatelle con sugo di goji e basilico, la Cheese cake di bufala con marmellata di goji e ananas, il Baccalà mantecato, con chips di polenta su salsa di goji e menta.

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Reporter Gourmet – La Redazione

 

Ristorante Buff

Via di San Francesco a Ripa 141 – 00153 Roma

Tel. +39 06 5819667

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

 

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