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Antinè, l’ode alle Langhe di Manuel Bouchard

“Sei una terra che tace / e non è terra tua. / C’è un silenzio che dura / sulle piante e sui colli. / Ci son acque e campagne. / Sei un chiuso silenzio / che non cede, sei labbra / e occhi bui. Sei la vigna. / È una terra che attende / e non dice parola. / Sono passati giorni / sotto cieli ardenti.”

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Nessuno meglio di Cesare Pavese

potrebbe descrivere le colline langarole, terra silenziosa e feconda, come le persone che la abitano, forte e delicata insieme, come i suoi nobili frutti, dalla nocciola all’uva la cui bontà ormai ne fa una delle capitali mondiali del vino. Su e giù per le colline, ricamate dalle geometrie ordinate dei filari di vite e le trame delle strade chiare, si giunge a Barbaresco, mentre “le colline imbruniscon lontano e ad occidente / una striscia più limpida, infocata / si stende sopra i monti”.

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In un’atmosfera sospesa, in via Torino, il corso principale che congiunge la chiesa alla torre medievale alle due estremità del paese, si staglia l’austero portone di Angelo Gaja, imperatore del Barbaresco. Ma nella palazzina adiacente, che pare essere stata anticamente una prigione, sorge il ristorante Antinè, timido ed elegante, come il suo proprietario, Manuel Bouchard, che da 4 anni propone una cucina tutta da scoprire.

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Piemontese doc, a discapito del nome francese, non ancora trentenne, Manuel conosce molto bene le Langhe, le ha girate in lungo e in largo prima di fissare il suo approdo a Barbaresco insieme alla compagna Monica che cura la sala e la cantina. “Dopo l’alberghiero, pur non essendo mai andato a lavorare all’estero, ho compiuto molte esperienze proprio per non essere condizionato da un metodo di cucina in particolare”.

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Tra le tappe più significative, Villa Crespi da Cannavacciuolo e il Piccolo Lago da Marco Sacco, da cui ha ricevuto rigore e disciplina. “Ho persino fatto uno stage da un macellaio di Pinerolo, per poter studiare e approfondire il tema delle carni, la macellazione, il taglio, le frollature”. Il suo viso d’angelo e il tono di voce sottile e pacato non celano però il carattere determinato e grintoso. “La mia cucina è la summa del mio percorso, unita al forte legame con la mia terra piemontese. Il mio tentativo è di coniugare le tecniche della cucina contemporanea e la tradizione del passato facendola rivivere attraverso i suoi grandi protagonisti. Basandomi sui piatti legati al territorio, il processo mentale è breve, mi muovo istintivamente sapendo già dove voglio arrivare, mirando all’estetica e alla leggerezza. Sono in continuo movimento, di notte dormo poco per studiare e provare nuove combinazioni. Naturalmente sui piatti più creativi devo lavorare di più, a volte può essere una materia prima a innescarmi il processo, altre volte è un’idea di cosa trasmettere su cui si innesca la scelta degli ingredienti, altre volte parto dalla forma e dal design”, racconta Manuel.

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L’attenzione all’estetica è maniacale e decisamente d’impatto, e c’è una straordinaria corrispondenza tra la delicata bellezza dei piatti e i sapori, che risentono in qualche modo dell’estetica crippiana i cui influssi salgono eterei dalla vallata albese.

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Oltre al menu alla carta, la proposta si diversifica in 3 menu degustazione (In Langa, 4 portate a 55 euro; Territorio e Tradizione, 8 portate a 80 euro; Innocenti Evasioni, 11 portate a 100 euro).

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La creativa ouverture di Ostrica, yogurt e pino con l’ostrica cruda condita con olio al limone, rafforzata dall’erba ostrica, cerfoglio e levistico, accompagnata dalla brina di yogurt di capra e dalla granita di succo estratto di aghi di pino, sono un delicato equilibrio tra l’amaro delle erbe, la freschezza del pino e lo iodio dell’ostrica.

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La tradizionale Giardiniera è riproposta con verdure cotte sottovuoto in una soluzione acidulata, arricchita da un’acqua di tonno, e accompagnata da una polvere di peperone e di chiodo di garofano, a ricordo degli ingredienti classici della tradizionale giardiniera che era sempre accompagnata dal tonno. Una rivisitazione elegante e rispettosa dei sapori e consistenze originarie, con il vegetale celebrato in tutto il suo splendore.

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Ancora storia e territorio nella Fassona all’Albese, un carpaccio tagliato al coltello in bocconcini che evocano un raviolo di carne, quasi uno gnudo accompagnato da una salsa di grana e senape, magnifico.

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Il Carciofo, il cui cuore viene cotto a bassa temperatura e successivamente glassato al forno con olio al dragoncello, è adagiato su un’intensa salsa bernese alla liquirizia e rifinito con petali di carciofo. Un piatto dall’estetica molto raffinata e dai sapori ben scanditi.

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Tra i primi è il trionfo delle paste ripiene, e i Bottoni, aglio, olio, peperoncino e calamari, vale il viaggio. Un piatto per cui Manuel si è ispirato all’emblema dell’italianità e massima espressione della gioia della tavola.

“Sono partito dal ricordo di un momento di convivialità, la spaghettata notturna tra amici, il piatto della condivisione, ma anche di quella semplicità che richiede perizia e ottime materie prime. Ho cercato di nobilitare questo gesto, rendendolo speciale, dandogli quindi una forma diversa, creando degli scrigni che ne contenessero il ricordo regalando un’emozione che esplode nel palato.

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Ho racchiuso l’aglio nei bottoni di pasta fresca sotto forma di crema dolce che ho creato privando l’aglio dell’anima, sbianchendolo per tre volte in acqua per poi cuocerlo a 90° in latte e panna, e da ultimo frullandolo. Ho quindi abbattuto la crema in forma di semisfera e l’ho inserita nei dischi di pasta.

Ho creato un coulis di prezzemolo e un olio al peperoncino, componendo infine il piatto con questi elementi, dei fili di peperoncino e i calamaretti”.

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Lo chef mostra grande maestria nell’ascoltare l’ingrediente riuscendo a sfaccettarne tutto il sapore fin quasi a catturarne l’umami, anche quando si confronta con la tradizione. Belli i Raviolini del “Plin”, rispettati nel ripieno di arrosti di vitella e maiale perfettamente contenuti nella sfoglia avvolgente e consistente: lo scarto creativo rispetto ai tradizionali plin serviti nel tovagliolo e quindi completamente asciutti, è dato dal servizio nel piatto, poiché chef Bouchard arricchisce il raviolino con un burro d’alpeggio montato con jus, amplificandone i sapori all’ennesima potenza, ma senza appesantire.

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Grande eleganza anche nella Tofeja, tipica zuppa del canavese a base di fagioli, riso e cotiche, qui alleggerito con una crema di borlotti, jus di pollo a restituire il sapore rustico, olio al rosmarino, musetto, orecchio e cotiche. Un piatto di pancia, storia e territorio restituito al presente con sapore, rispetto, e una tecnica molto efficace nel renderlo più contemporaneo e digeribile.

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Tra i secondi, da non perdere il Piccione con salsa barbecue, per la straordinaria cottura della carne con le sfumature di colore dal rosa al bruno, che ne esalta l’elemento ematico ed erbaceo. Il petto è accompagnato dalla pannocchietta, rimando al cibo di cui si alimenta il piccione, una versione moderna della salsa barbecue dall’acidità smorzata, realizzata col fondo del piccione stesso, pomodoro, aceto balsamico e salsa worcester. La coscetta viene ricostruita attraverso una crocchetta di coscia macinata e impanata nel panko, mentre le interiora sono straordinariamente restituite con un ragù cotto nella birra scura, congeniale per lo scarso tenore di acidità.

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Ci piace sottolineare che dopo il servizio del piccione, che è giusto mangiare con le mani in alcune parti, Manuel ha avuto l’accortezza di recuperare un gesto tipico della grande trattoria, portando una salvietta e una ciotola con dell’acqua calda aromatizzata con fette di limone, per ripulirsi le mani. Un segno di rispetto per il passato, reso nobile dalla delicata sensibilità dello chef.

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Neanche la carta dei dessert tradisce l’appartenenza a questa terra, e Tiramisu e Bonet (declinato in tre versioni) ne sono le bandiere più golose.

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La sala, rinnovata da circa un anno e mezzo, e resa accogliente dai bei tovagliati, le porcellane di Moras e dall’arredamento minimale sui toni neutri, è il regno di Monica Moschetti, compagna di Manuel, e ottima maître che sa accompagnare i clienti con professionalità e gentilezza.

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Una menzione di merito va alla splendida carta dei vini, profonda e accurata, una sorta di guida tra le migliori bottiglie della zona, con chicche di piccoli produttori tutti da scoprire, e da non perdere la visita alla cantina del ristorante davvero sorprendente.

Autrice: Sara Favilla  

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Antinè

Via Torino 16 – 12050 Barbaresco(CN)

Tel. +39 0173 635294

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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