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Terry Giacomello | Medusa

Ingredienti e procedimento

Procurarsi la spina centrale di un tonno del Mediterraneo (Sicilia o Carloforte), quindi estrarne i midolli aprendo una ad una le ossa.

Mettere il midollo in acqua e aceto e lasciare macerare per circa 24 ore

Per la “Roccia di pomodoro”

30 g di pomodoro precedentemente liofilizzato

25 ml di acqua

2 bianchi d’uovo

15 g di farina di riso

Procedimento

Mescolare gli ingredienti aggiungendo progressivamente l’acqua, ottenuto un composto omogeneo, mettere quest’ultimo in uno stampo ed infornare per 5 minuti a 180°C.

Una volta estratto dal forno, procedere a seccare il composto mediante disidratazione

 

Per l’“Acqua di Pomodoro”

Procurarsi dei pomodori a grappoli, quindi procedere alla centrifugazione del pomodoro ed estrarne l’acqua.

Estratta l’acqua procedere tramite sistema tradizionale alla chiarificazione di quest’ultima.

Per le “Alghe”

Procurarsi le seguenti alghe:

Shiraita kombo

Wakame

Suginori Shiro

Lucrezia

1 970

1-1 970

 

Composizione del piatto

Versare in una ciotola l’acqua di pomodoro, quindi disporre all’interno del liquido le alghe e la roccia di pomodoro. Infine adagiare il midollo del tonno.

terry giacomello copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

Tutte le fotografie sono di Lido Vannuchi

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