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Pier Daniele Seu e le pizze “tonde” del Mercato Centrale che valgono il viaggio

Con l’arrivo al Mercato Centrale, dove sforna squisite pizze tonde cotte a legna, il giovane pizzaiolo si è definitivamente affermato tra i migliori nomi della pizza capitolina, e non solo. Passione, ricerca e caparbietà sono alla base del suo successo.

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Fino a qualche anno fa

gli indirizzi dove andare a mangiare una pizza veramente buona a Roma – e di conseguenza i nomi dei pizzaioli – si contavano a stento sulle dita di una mano. Così si finiva spesso per parlare dei “soliti noti”: Gabriele Bonci per la pizza al taglio, Giancarlo Casa (in questo caso non pizzaiolo ma creatore e deus ex machina della Gatta Mangiona), Stefano Callegari per la pizza tonda e, nel caso del secondo, per il Trapizzino e pochissimi altri.

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Poi, per fortuna, anche grazie alla crescente popolarità della pizza e al tocco glamour che ha assunto questo mondo, è arrivata una nuova generazione di pizzerie e pizzaioli a rendere più movimentato il panorama cittadino. Ma, almeno fino ad ora, solo uno di loro è riuscito a bruciare le tappe e a entrare di diritto nella top capitolina: Pier Daniele Seu.

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Non che il giovane pizzaiolo – nato a Roma da madre triestina e padre sardo, come lascia intuire il cognome, esattamente trent’anni fa – non abbia fatto la sua gavetta: dopo un corso amatoriale, ha passato tre anni a impastare e sfornare al Mastro Titta; nome imprescindibile per gli amanti della birra artigianale e abituale meta notturna grazie agli orari prolungati, il pub – ora trasferitosi a poca distanza dalla sede storica in via del Porto Fluviale – affiancava a boccali, panini e qualche piatto di cucina anche una pizza in effetti sopra le aspettative.

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Dopo aver vinto un po’ a sorpresa il titolo di Pizza Chef Emergente nel 2014 – confermando le doti di talent scout di Luigi Cremona – il suo nome ha iniziato a circolare e lui è approdato al Gazometro 38, locale decisamente più modaiolo sempre nel quartiere Ostiense dove le sue pizze sono state sempre più apprezzate nonostante gli inconfutabili limiti posti da un forno a gas non esattamente “performante”.

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Ma Pier Daniele non si è dato per vinto e si è messo a studiare su farine, lievitazioni, idratazioni e cotture – oltre che su condimenti particolarmente azzeccati anche nelle pizze più fantasiose spesso ispirate a luoghi del cuore, da Roma alla Sardegna – riuscendo a migliore costantemente il risultato finale: impasto leggerissimo e saporito, cornicione sempre più “spinto” ma mai gommoso, condimenti bilanciati.

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Nel 2016 bissa il titolo di Pizza Chef Emergente ma dimostra anche di non aver più bisogno di “emergere” un granché: i tavoli al Gazometro sono sempre più ambiti per mangiare le sue pizze ma lui decide di cambiare e dal 1 febbraio 2017 diventa il responsabile del forno a legna del Mercato Centrale lasciato libero da Romualdo Rizzuti.

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Le sue “tonde” – ma pure le buonissime pizze fritte – completano così l’offerta “pizzesca” del popolare format all’interno della stazione Termini insieme ai Trapizzini di Callegari e a pizze al taglio, parigine e focacce di Bonci; è stato proprio il Michelangelo della Pizza – così viene definito il creatore del Pizzarium – a voler affidare a Seu il banco dedicato alla pizza cotta a legna (con ben due forni a disposizione), colpito dalla sua dedizione al lavoro e dalla costante ricerca su impasti e materie prime, affine alla sua filosofia “zero compromessi”.

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Adesso lo si trova quasi sempre lì, insieme a un team di collaboratori giovani ed entusiasti come lui, che non smette di fare prove con farine e lievitazioni, di confrontarsi con Bonci ma anche con amici e colleghi di tutta Italia e di pensare nuovi condimenti.

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Certo, l’offerta al Mercato Centrale è limitata a poche “classiche” sempre presenti (Margherita, Marinara, Napoli) e qualche proposta del giorno in cui lui si sbizzarrisce: dalla Capricciosa 2.Seu (base bianca con funghi, carciofini alla brace, olive di Gaeta, prosciutto cotto e polvere di uovo) a quella con friggitelli (peperoni verdi) e salsiccia o alla pizza Le Origini (con fior di latte, porchetta, riduzione di mirto e rosmarino, omaggio alla Sardegna), per non parlare del calzone fritto con mortadella, ricotta e noce moscata che sta facendo parlare di sé tutta la città.

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Tanto bravura e tanta bontà sono state ricompensate anche con il titolo come Miglior Pizza Chef under 30 alla prima edizione del premio Mangia&Bevi a marzo 2017. Ma intanto Pier Daniele sta già pensando alla sua prossima mossa che – nell’arco del prossimo anno – dovrebbe portarlo ad aprire un locale tutto suo insieme alla compagna Valeria. Nel frattempo, conviene approfittare di arrivi e partenze in treno per andare a mangiare le sue pizze al Mercato Centrale.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Mercato Centrale Roma

Roma Termini, Via Giovanni Giolitti 36 – 00185 Roma

Tel. +39 06 92939569

Mail: [email protected]

il sito web della pizzeria

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