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Peppe Aversa e il Buco di Sorrento, il più solido e premiato ristorante gourmet della città

22 anni di vita e 14 anni di Stella Michelin per il Buco di Peppe Aversa, un locale che ha scritto la storia dell'alta ristorazione nella città di Sorrento, dove cucina e accoglienza mediterranea trovano un lodevole punto di equilibrio.

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L’avventura lavorativa

di Peppe Aversa, classe 1961, inizia col diploma all’Istituto Nautico e susseguente viaggio in tutto il mondo su navi mercantili e carboniere. Lavoro di grande fatica, ma anche possibilità di conoscere le più varie culture e i cibi caratteristici di ogni continente.

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A 24 anni termina il suo percorso da marinaio e inizia una collaborazione col Bar Fauno, in pieno centro di Sorrento, dove svolge ogni ruolo, fino a diventarne Direttore.

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Nel 1995 cambia ancora percorso e decide di aprire un ristorante tutto suo, il Buco, dove propone inizialmente una cucina tradizionale, pur continuando ad affinare anno dopo anno le sue conoscenze gastronomiche fra libri di cucina e corsi di sommelier. Nel 2001 la svolta definitiva arriva ingaggiando lo chef Michele Deleo, con cui prende la stella Michelin dopo due anni.

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Oggi il Buco è ormai un punto di riferimento nel panorama regionale, con la sua cucina caratteristica basata su materie prime di assoluta freschezza e una manipolazione semplice e tesa alla valorizzazione del prodotto. Dal punto di vista estetico si punta molto sull’accoglienza, fra colori caldi e pietra di tufo a vista, con raffinati elementi decorativi a completare il tutto. La grande cantina, curata da Gaetano Staiano, è ricca e profonda, con bottiglie anche del 1961, come nel nostro caso.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Si inizia leggeri, con delle verdure grigliate all’olio di frantoio, accompagnate da una mattonella di patata viola condita con del limone di Sorrento per raggiungere la giusta acidità.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Si passa alle capesante, appena scottate, servite su una suadente variazione di cavolfiore e rifinite con della polvere di alici per aumentare la sapidità.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Tutto il gusto della minestra di campo si racchiude in piccole sfere, adagiate su un letto di zucca gialla napoletana con del croccante di maialino nero ad aggiungere consistenza.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il risotto, al dente e ben mantecato, è servito con dei carciofi morbidi e fritti, che si abbinano egregiamente a del pesce spatola marinato a secco.

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fotografia di Davide Ricciardiello

I fagottini ripieni di agnello laticauda al rosmarino, dalla sfoglia sottile e il carattere deciso, sono associati a una piacevole salsa di coniglio all’ischitana.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il trancio di ricciola, scottato alla perfezione e giustamente umido all’interno, è servito con una crema all’aglio e delle patate in carpione per una sinergia tutta da scoprire.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il filetto di manzo, dalla magistrale cottura al sangue, è arricchito da una parmigiana di melanzane dal gusto morbido e goloso.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il primo dessert è una full immersion negli agrumi, con il cremoso al limone ovale sorrentino che sposa una delicata spuma al limoncello.

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fotografia di Davide Ricciardiello

La variazione finale prevede, invece, i tre cioccolati bianco, al latte e fondente, fusi insieme in diverse consistenze e accompagnati dai frutti di bosco.

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Peppe Aversa resta il punto di riferimento assoluto della ristorazione di Sorrento e porta avanti la bandiera di tutti coloro che intendono la tecnica in cucina come un mezzo per trarre il meglio dalle materie prime, senza stravolgerle o cercare l’effetto wow a tutti i costi.

Autore: Davide Ricciardiello

 

Ristorante Il Buco

2ª rampa Marina Piccola 5 – Piazza S. Antonino – 80067 Sorrento (NA)

Tel. +39 081 8782354

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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