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Davide Oldani | Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

Davide Oldani | Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

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Davide Oldani | Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di asparago

200 g di asparagi verdi

20 g di olio extravergine di oliva

2 g di sale fino

Per il biscotto di asparago

50 g di farina Primitiva 100 Molino Pasini

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero

35 g di olio extravergine di oliva

25 g di bucce di asparago

2 g di sale fino

Per la gelatina di asparago

200 g di acqua

50 g di parature di asparago

10 g di colla di pesce

2 g di sale fino

Per il sorbetto di asparago

250 g di asparagi

125 g di acqua

60 g di zucchero

15 g di glucosio

2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)

2 g di sale fino

Per la finitura

50 g di asparagi verdi cotti a vapore

50 g di asparagi bianchi cotti a vapore

10 g di asparago verde tagliato sottile

5 g di fiori edibili

 

Procedimento

Per la crema di asparago

Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare.

Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine. Correggere di sale e tenere in caldo.

Per il biscotto di asparago

Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.

Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.

Per la gelatina di asparago

Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.

Per il sorbetto di asparago

Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto.

Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

 

Composizione del piatto

Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto, la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi.

Terminare con qualche fiore edibile.

davide oldani copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

La foto di copertina è di Brambilla Serrani

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