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Ascensore Vescovado: lo sprint di Giuseppe Ricchebuono

Uno dei ristoranti più belli d’Italia, una delle cucine più fresche della Liguria. È il Vescovado di Giuseppe Ricchebuono, istituzione di una gastronomia in cerca del riscatto.

Sapori e dintorni - Conad

Parte dall’ascensore privato

sul lungomare di Noli e dalla funivia che ne prosegue l’ascesa, verticale fra nuance di azzurro fino alla soglia dell’edificio quattrocentesco, l’assalto al cielo della ristorazione ligure, in cerca del riscatto dopo decenni di ripiegamento e di inarrestabile fuga delle toques.

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Lo scenario è paradisiaco, con le terrazze a strapiombo sul belvedere; ancor più bello se incorniciato da quella che era la residenza del vescovo della repubblica marinara: gli interni, con i pavimenti in ardesia lucidata che calamitano lo sguardo e le sale variopinte, verde, gialla, rossa, che saturano i toni di confetteria dei centri storici e ne citano i trompe-l’oeil, instaurano una suggestiva atmosfera barocca, che sdrammatizza la solennità. Grande bellezza ma in chiave ligure: la ristrutturazione datata 2000 è stata in questo senso magistrale.

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Ed è un ascensore sul quale lo chef patron Giuseppe Ricchebuono, che qui opera dalla riconversione nel 2009, ha fatto salire il meglio del territorio: difficilmente la cucina potrebbe interpretare meglio una regione che come ricordano i poeti, ha nella leggiadria il suo principio di individuazione. Liguri sono ovviamente i prodotti, al pari delle suggestioni e degli abbinamenti variati dal gioco culinario, insolitamente giovane e scanzonato in un contesto così elegante. Ligure soprattutto è la leggerezza, nelle cotture e negli abbinamenti, perfino nei lazzi ironici. E la brevità: due o tre ingredienti per piatto da striminzite lingue di terra e di spiaggia.

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“La mia famiglia del resto è di Sant’Ermete, nell’entroterra savonese, da innumerevoli generazioni. E i miei genitori, che gestivano alcuni negozi di alimentari nella vallata, mi hanno educato subito al buon cibo”, racconta. “È stato senza nessuna formazione che nel 1992 ho aperto il mio primo ristorante, la Fornace di Barbablù, ubicata in un edificio preromano: dopo due anni in sala, sono passato in cucina e non mi sono più spostato. Completamente autodidatta salvo due stage compiuti nel 2001 e nel 2002 da Régis Marcon e Santi Santamaria, scelti per la loro adesione alla causa del territorio. La cucina inizialmente era quella tradizionale della zona, ma con i prodotti giusti e il forno a legna; poi pian piano si è evoluta e nel 2002 è arrivata la stella, che ha subito traslocato al Vescovado.

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Tante cose le ho imparate dai miei collaboratori, giovani spesso passati per scuole importanti. Penso a Matteo Manzini, oggi secondo ad Azurmendi, a Giorgio Servetto e alla mia spalla attuale, Mirko Lacota, già sous-chef di Le Cirque; ma anche a tantissimi ragazzi giapponesi con i quali ci siamo scambiati saperi e tecniche”.

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Con Ricchebuono in sala ci sono la moglie Alessia Vezzolla, preposta anche alla pasticceria, la figlia Martina, attualmente in stage alla Rosa Alpina, e il giovane sommelier Pier Mattia Ravera, a capo di una carta di 250 referenze intrisa di Liguria insolita. Fra le novità dell’ultima ora c’è l’orto in allestimento al “primo piano” della tenuta con un contadino dedicato, fra aranci e limoni, ulivi e chinotti. Perché il vegetale è protagonista: gli ortaggi della vicina piana di Albenga, come carciofi e asparagi, le patate di Calizzano, il basilico e le insalatine di Celle Ligure vengono raccolti 4 o 5 volte a settimana da tre diversi produttori.

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Il pesce arriva dal mercato di Noli o da una pescheria di Savona, più la barca “colomba” di un amico per gamberi e scampi. Viene tutto usato in giornata (solo la palamita, servita mi-cuit, è abbattuta): il quarzo rosa delle teste dei gamberi è lì a testimoniarlo.

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Le carni provengono da Savona, il coniglio è di Carmagnola, i capretti (come i caprini) sono quelli di un’allevatrice di Rezzo, che confeziona anche salame di capra. Perché al Vescovado persino salumi e formaggi sono liguri: è in via di lancio il prosciutto cotto alle castagne affumicate della strepitosa macelleria Giacobbe a Sassello ed è un must il minicarrello di casearia locale, con la toma di pecora brigasca, il San Ste’ di Santo Stefano d’Aveto, il formaggio di mucca cabannina, l’unica di origine ligure, la prescinseua. Prodotti rarissimi e poco conosciuti, prelevati personalmente in loco. Mentre l’olio è da olive proprie o del frantoio Tavian di Sant’Ermete. Più territorio di così è impossibile: “Sono anni che ho eliminato anche il foie gras”.

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I menu sono due: 10 portate a 110 euro e 6 a 60. Si comincia con gli appetizer: l’insalatina con dressing di lattuga e broccoli sbriciolati, la deliziosa meringa al limone e burro di acciuga, fra crostino e marinata, lo sgombro al mandarino e spinacio, il raviolo fritto alla zucca, tipo barbagiuai, il finto uovo di crema di topinambur e uova di salmone, la cialda di barbabietola al caprino.

Il Vescovado - Noli

Fra i piatti firma di Ricchebuono c’è la crema di carciofi di Albenga con terra di nocciole e olive, carciofi stufati e fritti a lamelle, dove il croccante di mela rimpiazza l’acidità del limone. Poi arriva l’olio Tavian da taggiasche frante insieme al chinotto, profumatissima spremuta di Liguria da gustare con pane da farina integrale e lievito madre, in forma di pagnottelle calde a quarti.

Il Vescovado - Noli

Un altro classico del ristorante, vecchio di oltre 10 anni ma variato mille volte nella presentazione e tuttora attualissimo, è il toast di palamita, con il pesce spadellato entro lamelle di pane effetto pastella, una maionese di bottarga, olio e acqua, senza uova di gallina, e le verdurine fini fini in agrodolce. Dove la salsa è la vera protagonista del piatto, nel ribaltamento ironico di un panino pop.

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Polpo, ravanelli e oro

I frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, ostriche, gamberi) dell’insalata sono sbollentati e marinati in gin, succo di pompelmo e aceto di riso, poi serviti con crema di rucola per l’amaro e rucola fresca, in un “cocktail” di gamberi e non solo.

Il Vescovado - Noli

Altro must è il sugarello leggermente affumicato e scottato in padella, servito con crema di castagne di Calizzano, aria di frutti di mare e una rete di cialda di riso che rappresenta le nasse: l’incontro di due prodotti tanto tipici quanto poveri, uniti dal trait-d’union dell’affumicatura.

Il Vescovado - Noli

La Francia è vicina e il lavoro creativo sulle salse piace. Vedi la triglia servita con il suo fondo bruno (ottenuto dalle lische tostate, bagnate con vino bianco e concentrato di pomodoro, fino a ottenere un liquido che da mattina a sera è pazientemente ridotto a demi-glace) e una fantasia di cavoli o zucchine trombetta, secondo la stagione. Oppure il pesce bianco, branzino, dentice, ombrina o pagello secondo il mercato, bagnato da un fondo molto gallico all’Ormeasco e burro di acciughe, con contorno di carote cotte al sale.

Il Vescovado - Noli

Fra i primi ci sono i paccheri con gamberi e porri e i ravioli ripieni di carciofi di Albenga con gamberi rosa crudi e bisque delle loro teste: altra variazione ludica di un binomio rodato, dove la piacevole forma svirgolata della pasta riproduce quella delle code.

Il Vescovado - Noli

I secondi sono più classici: il coniglio disossato in terrina con cialda di pinoli, farcia di erbette, purè di patate, fondo bruno alle olive taggiasche e fegatino alla cipolla in agrodolce; la frittura di rito o il cappon magro, filologico ma svolto in orizzontale per evidenziare la materia prima.

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Dopo il fresco predessert total white di granita di Moscato, ghiacciata al limone e spuma di mela, che ripulisce a mo’ di sorbetto, arriva la torta di mele scomposta in biscotto sabbiato, crema al caramello leggermente salato, mela renetta del Savonese cotta a bassa temperatura e sorbetto alla mela verde; oppure Nocciola, con la ganache di nocciola e cioccolato, la spugna di nocciola, nocciole caramellate e sabbiate, gelato e cialdine di riso sempre alla nocciola.

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Lavoro sul territorio instancabile, solidità da grande maison e punte di creatività impreviste: forse una stella non basta in quel che va considerato il migliore ristorante della Liguria.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Michele Di Fiore

 

Ristorante Vescovado

Piazzale Rosselli – Viale Marconi – 17026 Noli (SV)

Tel. +39 019 7499059

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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