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Bistrot 64: cosa si mangia nella stella più economica d’Italia

5 portate per 40 euro: sono i numeri con cui Noda Kotaro ha strappato la stella Michelin presso il Bistrot 64 di Roma, sposando prodotti poveri del territorio, formule europee e tradizioni giapponesi.

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L’algebra è rivoluzionaria:

5 portate gastronomiche per 40 euro, con il beneplacito della Michelin. Corrono sul pallottoliere di Bistrot 64, indirizzo romano che forse rappresenta la stella più economica d’Italia: sul modello di tanti precedenti europei, cerca la quadratura fra rigore gastronomico e accessibilità popolare. Come un neobistrot, ma italiano per ingredientistica e stile, nonostante a guidarlo sia uno chef giapponese.

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“Sono laureato in marketing, ma per mantenermi agli studi sono finito a lavorare in una ‘trattoria occidentale’ dove mi sono appassionato sempre più”, racconta Noda Kotaro. “Viaggiando per l’Europa ho poi scelto la cucina italiana, ma l’unico grande nome a quei tempi era Marchesi. Così sono arrivato nel suo ristorante di Kobe, dove ho affiancato per un anno Enrico Crippa, che mi ha trasmesso le basi. Poi tramite lui ho proseguito la mia formazione in Italia, con Ciresa, Apreda, Derflingher e Genovese. Chef sono diventato a Viterbo presso l’Enoteca La Torre, dove nel 2010 ho conquistato la stella Michelin. Ed è stato lì che ho studiato il Lazio per capire i gusti del pubblico, approfondendo in particolare l’olio di oliva, con un breve interludio all’Enoteca Pinchiorri”.

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“I clienti tuttavia si aspettavano qualcosa di diverso da ricette del territorio rivisitate. Così ho deciso di spostarmi nella capitale, prima presso il Grand Hotel Via Veneto, poi, dopo due stage al Noma e al Geranium, qui al Bistrot 64. Copenhagen mi è servita per capire le mie origini: la cucina di Redzepi è fortemente influenzata dal Giappone, per via delle fermentazioni e non solo. Io però cercavo qualcosa di diverso: nei grandi ristoranti avevo sempre visto buttare gli scarti, che invece nella cucina tradizionale italiana, quella che forse non esiste più, erano al centro di grandissimi piatti. Per me l’Italia è questo: l’esaltazione della materia povera.

2-2 ceci vongole e cavolo nero
Ceci, vongole e cavolo nero

Quindi ho scelto di fare un passo indietro e di recuperare questo spirito in chiave contemporanea, sulla scia dei neobistrot che avevo visitato a Parigi, continuando a lavorare con gli stessi fornitori, magari su tagli minori. La regola iniziale era tenersi sotto i 15 euro al chilo, ma dopo la stella Michelin stiamo ritoccando il food cost”.

3 Lombrichello, pesto siciliano e gamberi rossi
Lombrichello, pesto siciliano e gamberi rossi

3-1 Manzo, sedano rapa e rapa rossa
Manzo, sedano rapa e rapa rossa

La filosofia è glocal, con prodotti italiani, spesso bio e a chilometro zero, e tecniche a geometria variabile. Dal Giappone non arriva quasi nulla, praticamente solo la salsa di soia. E la filosofia non cambia nel comparto bevande, con etichette di piccole cantine e ricarichi in scala. C’è il menu degustazione, ma c’è anche la carta, che comprende classici capitolini come la cacio e pepe e la carbonara. Passano sugli avambracci del giovane patron Emanuele Cozzo, che guida la sala.

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4 Lo snack

Si comincia con gli appetizer, tutti vegani per la massima inclusività: purè di carciofi alla romana su chips di amaranto, maki di cavolo fermentato con rafano, zucchine a scapece con riso venere soffiato, pesto di nocciola in gelatina di peperone. Per benvenuto la crème brûlée di ceci ottenuta con la tecnica del tofu, mettendo a mollo i legumi, frullandoli con l’acqua e scaldandoli fino a 85 °C, in modo che le proteine coagulino senza caglio. Più un disco di caramello ai chiodi di garofano. “E di legumi ne uso tantissimi in questo periodo, anche per aiutare le zone terremotate”.

4 Spaghetto di patate burro e alici

Gli spaghetti di patata, icona del ristorante, sono spadellati nel burro di Normandia e conditi con colatura di alici di Cetara, in modo da restare ancora croccanti. Completano il piatto la polvere di barbabietola in contrasto e la patata fritta per il crunch.

6 freggola sarda broccoli e rana pescatrice
Fregula sarda, broccoli e rana pescatrice

La fregula è risottata nell’acqua delle vongole e mantecata con pesto di prezzemolo, pinoli, Parmigiano e aglio; completa il piatto l’aria di prezzemolo.

7 Agnolotto di vitello tonnato e cipolla
Agnolotto di vitello tonnato e cipolla

7-1 Maialino nero, patate viola e lenticchie
Maialino nero, patate viola e lenticchie

Ottima la presa iberica marinata al koji, riso fermentato nel ristorante con gli enzimi giapponesi, che ammorbidiscono la carne e le conferiscono sentori evoluti, da bistecca ben frollata. Una tecnica contemporanea che ricalca l’antica preparazione del sushi. Sul piatto con rapa bianca marinata, salsa di sedano rapa e olio di porro.

8 Zucca, ricotta di pecora, capperi e pomodori secchi
Zucca, ricotta di pecora, capperi e pomodori secchi

Il dolce è una ricotta all’aglio nero con disco di gelato all’arancia fermentata, crumble allo zenzero e salsa al pino mugo.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Bistrot 64

Via Guglielmo Calderini 64 – 0196 Roma

Tel. +39 06 32 35 531

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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