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Valencia non solo paella: l’itinerario gourmet di una città sorprendentemente gastronomica

Dalla Città delle Arti e della Scienza all’antico Mercado Central passando per Plaza de la Reina. Questi alcuni dei posti da visitare insieme ai tanti punti d’interesse gastronomico che fanno di Valencia un avamposto gourmet spagnolo a tutti gli effetti.

Sapori e dintorni - Conad

Diciamo la verità,

quando si parla di Spagna e di alta cucina, i nomi delle località che vengono in mente sono quasi sempre quelli, dalla Catalogna a Madrid, passando per San Sebastian. Tra un Martin Berasategui e un Ferran Adrià, un pizzico di David Munoz e una spruzzata di Arzak, sembra che la penisola iberica al momento di mettersi ai fornelli sia ridotta a uno sparuto gruppo di professionisti che hanno reinventato la cucina moderna nell’ultimo ventennio.

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In realtà non è così, o perlomeno non solo, visto che la storia gastronomica e l’offerta della Spagna sono ben più ampie e diversificate. Ce lo dice in maniera ben chiara una città come Valencia, che, un po’ defilata dal giro che conta e tradizionalmente percepita come meta turistica estiva, oppure come località nella quale trascorrere qualche giorno di tepore allontanandosi dalle rigidità del clima continentale, offre invece spunti non indifferenti capaci di raccogliere l’attenzione degli appassionati di food alla ricerca di sensazioni meno estreme, forse, ma di assoluto interesse.

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Tra la riscoperta della paella, che rimane il vanto culinario della città (quella valenciana, va ricordato, è di carne) e un manipolo di cuochi che sta iniziando a movimentare la scena locale con buone vibrazioni. Poi, ad attirare l’attenzione in giro per la città ci sono opere faraoniche come la Città delle Arti e della Scienza ideata da Calatrava, che occupa, verso il mare, una buona parte della vecchia sede del fiume Turia, oggi diventato un giardino interrato lungo il quale ci si muove a piedi e in bici, tra parchi, campi di calcio e zone relax; oppure l’antico Mercado Central, vero punto di raccolta, insieme alla Plaza de la Reina, dello struscio giornaliero valenciano.

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Ed ancora, l’area del Carmen, un dedalo di viuzze nelle quali si svolge gran parte della movida serale, in una ideale conclusione di giornata che, magari, ha preso il via con la sosta sulla vicina spiaggia di Las Arenas. Per tutti quelli che, invece, hanno l’esigenza di conoscere meglio la realtà ristorativa di Valencia e vogliono frequentare gli indirizzi che contano, la città offre nomi di assoluto rilievo, da appuntarsi sul taccuino.

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Certo, ci sono anche i tapas bar o le arrocerie (per gli amanti del riso), ma vale la pena di entrare più in profondità andando alla scoperta di cuochi che stanno crescendo molto velocemente. Anche nella considerazione delle guide. Il primo della lista è Ricard Camarena (www.ricardcamarenarestaurant.com), vero e proprio Re Mida in città con i suoi quattro locali, dal Bistrò Canalla, per chi vuole un tour globale più economico tra un sandwich, una pizza o un nigiri d’autore, al Central Bar (ospitato proprio nel Mercado Central) dove ci si appoggia su sedie direttamente al banco per gustare squisite tapas e bocadillos a chilometro zero, a fianco degli affollati banchi di verdura, di pesce e di frutta.

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Poi ci sono i due ristoranti, l’Habitual (questo invece si trova nello spazio sotterraneo del Mercado di Colon) con il food concept ancorato all’idea di rappresentare al meglio le delicatezze del Mar Mediterraneo.

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Non solo Spagna, dunque, con la steak tartare preparata come un Vitello Tonnato, il Baccalà con patate e insalata di verdure, la Mozzarella con pomodoro e origano, i Fiori di zucchina in tempura e perfino la Pastilla di agnello marocchina. Sono tutti piatti esposti in un menu piuttosto corposo, dove si vuole lanciare l’idea di condivisione dei piatti al tavolo tra i commensali.

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Infine c’è l’ammiraglia, il Ricard Camarena restaurant, uno stellato che è pura espressione personale del cuoco, il quale distribuisce le sue idee su tre menu degustazione. Stagionalità, attenzione per i prodotti valenciani, sapore, creatività; sono queste le parole che ricorrono più facilmente passando dalla delicata Bouillabaisse con gnocchi di tapioca alla Melanzana arrosto con tonno del Mediterraneo, oppure seguendo il lungo preludio di snacks che preparano ad un viaggio extraiberico dove si aprono le danze in un avvincente gioco di contrasti che prende il via dall’infusione fredda di verdure con menta e pepe per arrivare ai contrasti delle carote con cumino e cocco.

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Se Ricard Camarena rappresenta la punta di diamante della cucina valenciana moderna, l’outsider da queste parti rimane lo spagnolo acquisito Bernd Knoller, un simpatico tedesco ormai trapiantato a Valencia e cresciuto professionalmente sulle rive del Mediterraneo. Non è certo un caso che il suo ristorante si chiami Riff, ovvero scogliera (www.restaurante-riff.com). Anche lui è stellato e ai tavoli si percepisce sempre il grande amore per Valencia, i suoi prodotti e tutto ciò che viene dal mare.

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Dal “Bonito” che viene presentato con melanzana arrosto e champignon ossidati alla Triglia con semi e carote, fino alla conturbante Ostrica con prosciutto, formaggio e pomodoro o al Riso con rucola e formaggio Manchego. Bernd Knoller offre un mix di estro e rigore dalla grande piacevolezza e che in qualche modo diventa la chiave di lettura per capire le potenzialità dei prodotti locali. Un cuoco che, tra l’altro, ama confrontarsi con i nomi emergenti della cucina internazionale visto che durante l’edizione del recente festival food a Valencia ha ospitato Riccardo Camanini.

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Se invece si è alla ricerca della miglior materia prima, e di un asador con i fiocchi, non si può perdere la sosta da Askua (www.askuarestaurante.com), il ristorante di Ricardo Gadea, patron impeccabile e di grande eleganza, come il suo ristorante immacolato e nascosto in una via che dal centro città porta verso il mare.

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Da Askua, inaugurato nel 1994, si affronta un percorso del gusto che parte dal Polpo seccato al sole di Denia (presentato con la paprika), passa per le guance di merluzzo recuperate da Alberto Ferreres a San Sebastian, le acciughe di Rafa Lopez a Valencia e il classico prosciutto Joselito, per arrivare alle imperdibili e squisite grigliate di carne e pesce. Selezionatore appassionato e viaggiatore instancabile, Ricardo Gadea sa come stuzzicare l’appetito dei suoi ospiti e non è certo un caso che alcuni colleghi di fama (come i Roca) di passaggio in città, finiscano sempre per sedersi ai suoi tavoli.

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La stessa esperienza ultraventennale la si trova anche da Seu Xerea (www.seuxerea.com), un ristorante con ambizioni di cucina globale dove il cuoco di origini anglosassoni Steve Anderson si diverte a stuzzicare la propria fantasia su preparazioni fusion-inspired, con la Spalla d’agnello accompagnata da bulgur, baba ganoush e riduzione al rosmarino, il Calamaro con kimchi, mela e bergamotto oppure le Cozze con un curry verde thailandese.

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Il menu è orientato alle spezie e alla contaminazione, ed è in qualche modo in linea con la direzione presa da diversi esponenti della cucina valenciana.

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Chi vuole restare ancorato alle tradizioni può spingersi fino a Casa Montaña nel quartiere di El Cabañal (www.emilianobodega.com), per almeno tre buone ragioni. La prima è la storia ultra centenaria di un locale che è un po’ tapas bar e vineria, con uno straordinario ingresso modernista e arredi d’antan che riportano indietro negli anni; la seconda è la squisita accoglienza dell’istrionico padrone di casa, Emiliano Garcia Domene entusiasta conoscitore della cucina valenciana e intrattenitore impagabile, infine, per la cucina. Con tutte le tapas più conosciute, dalle Patatas bravas (con salsa piccante e aglio) ai Peperoni di Guernica, dalla Brandade di baccalà ai Carciofi di Benicarlò.

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Non può poi mancare una selezione di anchoas, le acciughe del Cantabrico immerse nell’olio di oliva di Cordoba, le Sardine di Castellon, le Clochinas (cozze), la Cecina de Leon (carne bovina seccata e affumicata) e i Berberechos, ovvero le conserve, che vanno dai cannolicchi ai calamaretti. Si può attingere a una carta dei vini completa e variegata tra vini spagnoli e internazionali. Come ogni anno la carta dei vini viene realizzata ad hoc da un artista locale e le immagini dell’ultima edizione sono state realizzate dall’illustratrice valenciana Paula Sanz Caballero.

Autore: Gualtiero Spotti

Tutte le fotografie sono di Stefano Borghesi

Per tutte le info

www.visitvalencia.com

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