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Marche da ballo: la Degusteria del Gigante di Sabrina Tuzi e Sigismondo Gaetani

Contadina, territoriale, femminilmente creativa: la cucina della Degusteria del Gigante nasce dall’incontro fra Sigismondo Gaetani, talent scout di marchigianità, e Sabrina Tuzi, giovane allieva di Niko Romito.

Sapori e dintorni - Conad

Il gigante

abitava nella torre guelfa in cima alla salita, costruita per l’avvistamento degli attacchi saraceni. E contro lo stesso temibile nemico erano state concepite le grotte trecentesche che percorrono il ventre di San Benedetto, sotto lo stradario della città turistica. Si dipartono anche dalla Degusteria di Sigismondo Gaetani, locale ricavato nell’antica dispensa di un edificio ottocentesco, già residenza nobiliare. Oggi fucina di una marchigianità sensibile e verace a latitudini scarsamente gastronomiche, che però hanno tanto prodotto da dare.

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“La cucina l’ho scelta giovanissimo, piazzandomi a pelare patate contro il volere dei miei genitori”, racconta Sigismondo, patron e soprattutto talent scout di marchigianità, in dispensa e in cantina. “Cosicché ho frequentato l’alberghiero, ramo sala e bar, e ho fatto qualche stagione a Portofino e Madonna di Campiglio. Il mio primo locale l’ho aperto a 23 anni ed era un’osteria con mescita di Valentini, dolci delle nostre mamme e affettati. Dopo dieci anni è arrivato il secondo e quindici anni fa la Degusteria, che con l’arruolamento di Sabrina Tuzi nel 2010 si è trasformata in un ristorante vero e proprio. Quando è venuta a cena la prima volta le ho parlato del progetto di una cucina sana e senza fronzoli e si è subito proposta”.

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La divisione del lavoro corre come una faglia: oltre a guidare il servizio, come accennato, Sigismondo è autore di una carta dei vini da 150 etichette concentrata sui piccoli produttori marchigiani e abruzzesi. Poi c’è la ricerca del prodotto: gli ortaggi arrivano dagli orti dei genitori di Sabrina e Sigismondo, che produce anche frutta antica e olio; soprattutto germogliano da semi di varietà dimenticate e locali recuperate da un gruppo di contadini custodi. Vedi il cece quercia, il pomodoro di Monte San Vito, il topinambur dei Monti Sibillini, diverso da quello francese. Né va diversamente per le carni, che arrivano da allevatori come Doriano Scibè. Sono tutte locali: i bovini come i suini, i conigli, i piccioni e gli animali da cortile.

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Prodotti sui quali esercita la sua piena potestà Sabrina Tuzi, allieva di nonna Dina a Montottone, minuscolo paesino del Fermano, poi di Niko Romito a Rivisondoli, prima da stagista, poi agli antipasti, e di Loretta Fanella a scuola, nonché Ambasciatrice del Gusto presso l’Accademia Maestro Martino di Carlo Cracco. I menu degustazione sono tre, al prezzo di 35, 45 e 60 euro.

Non mancano gli appetizer, nel numero di 3 o 4, fra cui il lollipop di mortadella e la bomba fritta con crema salata e cipolla caramellata. Preferisco il sapore del mare è un antipasto composto di gelato di alici a scottadito, crumble di mais tostato e camomilla, concepito per interpolare sapori della costa e dell’entroterra.

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Fra i primi risaltano i ravioli vegetariani di polenta e cavolo nero con spuma di Parmigiano, burrata e liquirizia e gli spaghetti con estratto di erbe spontanee, colte in campagna dalla mamma del sous-chef, casole (uova di pesce misto) marinate all’anice, polline e quinto quarto di erbe spontanee, ovvero il residuo dell’estrazione polverizzato e fritto.

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Il piccione sorvola il paesaggio piceno, con il petto cotto rapidamente, la coscetta a bassa temperatura scottata, una guarnizione variabile che rappresenta una passeggiata nel bosco, composta a inizio primavera di germogli, topinambur al forno, spugna di muschio e crema di patate alla cenere.

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Il dolce è Finocchio, arance e olive nere, classica insalata del centro Italia rivista con frolla all’extravergine, arance al pepe nero, gelato al finocchio e caramello alle olive nere. Anche la piccola pasticceria è territoriale con il suo percorso fra ricette in miniatura: la peschetta di Acquaviva Picena, il biscottino all’anice verde di Castignano, il rocher all’anisetta Rosati di Ascoli, la gelatina di mela rosa di Montedinove.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Degusteria del Gigante

Via degli Anelli 19 – 63074 San Benedetto del Tronto

Tel. +39 0735 588644

Il sito web del ristorante

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