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“Collegio – Vini, Liquori & Cibo” nel cuore della Roma antica

Piatti della cucina tradizionale di Roma e del Lazio, cocktail nazionali e internazionali, vini da tutto il mondo. Ecco la formula di “Collegio”, tra le ultime aperture di spicco della capitale.

Sapori e dintorni - Conad

Buone notizie

per i gourmet della capitale, spettatori del ritorno della dolce vita in chiave moderna. Se negli anni Sessanta era la scenografica via Veneto a far da palcoscenico, oggi l’attenzione si concentra su vie e piazze del centro storico di Roma, patrimonio di cui la città si riappropria, riscoprendo e rivalutando locali ricchi di fascino. È il caso di “Collegio – Vini Liquori & Cibo”, di proprietà della famiglia Santarelli – oltre un secolo di storia nel mondo del vino – aperto nel mese di marzo dopo un restyling all’insegna del recupero.

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Il vecchio locale apre negli anni Venti a via del Collegio Capranica, all’interno dell’omonimo palazzo, ed è il primo di numerosi “Vini e Olii” di proprietà della Ditta Berardino Santarelli & Figli, fondata ad Amatrice nel 1914 e specializzata nella vendita di vini e liquori in bottiglia. A quasi un secolo di distanza, il locale rinasce a nuova vita riaprendo nella ex sede dell’Enoteca Capranica e accogliendo i romani con una calda atmosfera contemporanea, che riecheggia però lo stile delle vecchie vinerie del Novecento.

Il progetto

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Sobrio ma ospitale, il locale è situato all’interno di un bel palazzo del tardo Rinascimento, con affaccio sulla piazza – salotto poco distante dalla celebre piazza Navona. Nel restaurare gli interni, si è scelto di utilizzare materiali semplici come ferro e legno, ricavando due ambienti dallo stile essenziale, ma accurato. Vino, liquori e cocktail sono il cuore pulsante del locale, ed è facile intuirlo già dall’ingresso, che è quasi un invito al bancone del bar in legno e marmo rosso, circondato da bottigliere e specchi. Poco distanti sono sistemati i tavoli in legno di rovere, presenti anche nella sala attigua dove campeggia il banco della gastronomia. Qui i clienti possono scegliere direttamente i prodotti da degustare, in prevalenza regionali, in particolar modo provenienti da Amatrice di cui la famiglia Santarelli è originaria.

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Il bar

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Al timone Emanuele Broccatelli, che nell’oceano del bere miscelato sa navigare benissimo, immerso com’è nel suo mondo fatto di cocktail d’autore affinati in bottiglia. “Ho ideato un menu apposito – precisa Broccatelli, noto al pubblico romano per le sue esperienze al Majestic e al 47 Barrato -. Nell’antica Enoteca Capranica già esisteva dal 1935 un Martini Cocktail venduto in bottiglia, io ho solo modificato un progetto esistente. Propongo ad esempio un Negroni ossidato per almeno 6 mesi e affinato in bottiglia per 3 mesi, un Amaro perfetto ottenuto da un blend di 6 differenti amari artigianali, il Martini Cocktail che contiene 4 stili di Gin, due di Vermouth e un Marsala. Il tutto sempre affinato in vetro, perché aiuta gli ingredienti a combinarsi, esattamente come avviene per il vino. Poi, anche nel settore dei distillati esiste il concetto di terroir, ed è possibile realizzare qualcosa che sia identificativo di una nazione. Per questo ho deciso di comporre nel menu un viaggio attorno al mondo”.

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Ogni drink parla la lingua di un paese produttore di alcol, e anche gli altri ingredienti sono locali, senza contaminazioni. Niente fusion, solo tradizione e terroir. “Un esempio è il cocktail israeliano L’chaim, ottenuto con Arrak, infuso di datteri e noci, 5 spezie, soda al lemongrass e limone. Oppure il giapponese Kanpai fatto con sake yuzu, usato in Giappone solo in particolari cerimonie, latte di soia, soda al tè verde e sciroppo allo zenzero. I cocktail di questa sezione del menu hanno un nome che in italiano significa – salute -”. Non mancano i classici, realizzati con distillati scelti. “Nell’Hanky Panky uso il Jensen Old Tom, fornito da una piccola distilleria che produce l’unico Old Tom al mondo senza zuccheri aggiunti, realizzato secondo una ricetta del 1840”. E l’Italia? “È ovviamente presente, nella sezione Eccellenze Italiane, dove abbiamo ad esempio il Caffè con Panna corretto con grappa di Capovilla, soda al caffè fatta in Calabria e lupino tostato, un liquore scovato da un produttore che me lo ha concesso dopo molte insistenze”. La carta dei vini – come è ovvio – è vasta e internazionale, con un bell’accento posto sulle etichette del Lazio.

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La cucina

5 COLLEGIO_Gnocco riccio di Amatrice_Ph LiviaMucchi

5-1 COLLEGIO_Guanciadivitello_Ph LiviaMucchi

Ad Alessandro Cecere spetta il compito di orchestrare un menu che parla il linguaggio del territorio laziale, ancora una volta con un occhio di riguardo per la zona di Amatrice e i suoi prodotti. Ma non aspettatevi tradizione dura e pura, perché lo chef porta con sé un bagaglio di esperienze di tutto rispetto, nazionali e internazionali, dal celebre Bice a Montreal sino al Grand Hotel Quisisana a Capri. Ma è lo stesso Cecere che, pur non disdegnando incursioni “straniere”, tesse una trama culinaria saldamente ancorata alla tradizione regionale. “La scelta – spiega Cecere – è stata quella di dare continuità al lavoro dei piccoli produttori, messi in ginocchio dal terremoto, cercando di valorizzare al massimo quei prodotti.

5-2 FILETTO DI TONNO ROSSO in crosta di agrumi e paprika con asparagi dolci 2_Ph Doriana Torriero

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Essendo la mia una esperienza di respiro internazionale, è risultata una carta molto varia, dove la tradizione è rispettata, a differenza da quanto avviene nei numerosi locali turistici che caratterizzano gran parte del centro storico”. Tutto questo nel menu si traduce con antipasti tra cui spiccano la Variazione di baccalà e la Tartare di tonno rosso con avocado, una selezione di primi piatti che vanno dai classici Ajo e ojo, Gricia, Carbonara, Amatriciana, Cacio e pepe, a proposte golose come i Ravioli ripieni di burrata di Andria, su crema di scarola e bottarga di tonno rosso e lo Gnocco riccio di Amatrice. Tra i secondi piatti, altri classici della cucina del Lazio come la morbida guancia di manzo brasata con broccoli romani montati all’olio evo, e il maialino porchettato.

Autrice: Manuela Zennaro

Tutte le fotografie sono di Livia Mucchi

 

Collegio – Vini, Liquori & Cibo

Piazza Capranica 99/100 – 00186 Roma

Tel. +39 06 69940992

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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