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Il volo d’Angelo di Mauro Ricciardi

Dopo decenni di esperienza, forte delle grandi lezioni del passato, Mauro Ricciardi continua il suo percorso di ricerca, fatto di studio, rigore, libertà espressiva e divertimento.

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A metà tra Liguria e Toscana,

in un crocevia storico e geografico che da sempre ha fatto di questa terra un ambito baluardo di conquista, con la stratificazione di varie tradizioni e culture, ancora oggi è una zona franca con un’identità peculiare, come pochi eguali.

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È qui, ad Ameglia, su una strada che dal Mar Ligure si allunga verso l’interno, in una pianura percorsa da canneti e salmastro, che Mauro Ricciardi ha fissato il proprio regno, alla Locanda dell’Angelo, nella roccaforte del compianto Paracucchi di cui Mauro ha dapprima raccolto l’importante e pesante eredità, per poi affrancarsene, trovando un percorso originale e tutto suo.

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Perché sì, ci piace sottolineare che lo chef Mauro Ricciardi è oggi un libero espressionista, forte certamente della grande lezione del maestro che gli ha cambiato la vita, ma che in questi decenni ha saputo cesellare un’idea di cucina che non ha confronti. Lupo solitario, cacciatore, pescatore, pensatore, è un sessantenne con lo spirito di un diciottenne, appassionato e inquieto, in senso buono. Ama raccontare del suo incontro con Georges Cogny, il grande cuoco francese rifugiatosi in Val Tidone, che ha segnato la grande epopea dell’Osteria del Teatro di Piacenza e la Cantoniera, e che oggi è ricordato come una vera leggenda. “Andavo spesso a pescare nel fiume Aveto, uno degli affluenti del Trebbia, in Emilia, ed è stato lì che un giorno ho scoperto per caso la Cantoniera, dove Cogny viveva e lavorava con la moglie. Mi ero fermato per mangiare un panino, trovai quell’uomo che lavorava nell’orto, mi guardò e mi redarguì che lì non si mangiavano panini. Mi fece entrare dentro, mi mostrò tutta la brigata al lavoro, e mi parlò di fondi per quattro ore. Quando mi presentai mi invitò a tornare da lui per gustarmi un pranzo a dovere. È così che è nata la nostra amicizia, Cogny era una persona speciale, appassionata, amava coltivare l’orto, aveva trovato in quel luogo il suo rifugio scelto forse per finirvi la sua vita. E quando parlava di cucina si esprimeva solo in francese. Frequentando quest’ometto, muscoloso, burbero, ma tosto e innamorato, ho capito cos’è l’accoglienza” racconta Mauro.

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La Scuola di Cucina è un’altra tappa del suo percorso recente che gli sta allargando gli orizzonti, soprattutto grazie alle Masterclass con importanti cuochi che una volta al mese si recano alla Locanda per tenere lezioni a tema. L’incontro con giovani chef come Valentino Cassanelli, Oliver Piras, Gianluca Gorini, Ilaria Di Marzio, Francesco Frusone, ma anche con la collega e amica Maria Grazia Soncini, gli stanno instillando una nuova linfa creativa. “Il confronto con questi ragazzi mi ha dato nuovi stimoli, mi ha fatto riflettere sulle cotture, ma mi ha spinto anche a studiare alimenti nuovi, le carni e le marinature. Grazie a Maria Grazia Soncini, ad esempio, ho iniziato a sperimentare la cottura del pollo alla canna e la cottura in vescica, cose che mi hanno permesso di abbandonare del tutto le basse temperature e il sottovuoto. Piras invece è stato illuminante per le fermentazioni, e sto approfondendo l’argomento studiando e documentandomi con esperti in materia.” E questa ricerca sulla cucina si riflette sulla sala, in cui la maître e sommelier Paola Bacigalupo, da sempre al fianco di Mauro Ricciardi, sta recuperando il gesto antico e troppo spesso dimenticato dello sporzionamento al tavolo.

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“La cucina deve essere istinto, ma poi, in quanto fattore culturale, viene filtrata dallo studio e dalla ricerca. Ad esempio, ho imparato che le salse non devono essere legate, le porto in riduzione senza aggiungere addensanti, e uso molto le estrazioni. Mi sento in continua evoluzione, ogni persona che incontro, dallo chef più affermato al più giovane, mi trasmettono nuovi elementi, non smetto mai di apprendere. In questo momento per esempio sto lavorando su un piccolo orto, e Oliver Piras mi ha suggerito alcune erbe da coltivare”, dichiara ancora Mauro.

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Queste parole si traducono perfettamente nei suoi piatti, piatti da odorare prima di mangiarli, per un’esperienza sensoriale più completa. Gli amouse bouche sono dei piccoli scrigni di pasticceria salata: una cialda croccante con lardo e gelatina di mele, un taco con formaggio caprino, un biscottino con foie gras e gelatina di frutti rossi, un macaron con sanguinaccio, sono una straordinaria esplosione di sapori ematici e selvatici, un esempio di grande classicità e sapore. Azzeccatissimo l’abbinamento di vino proposto da Paola, un Rosso Saverio di Carfagna, Isola del Giglio, 2011, che riecheggia quasi un nebbiolo antico.

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Nella Lepre in carpaccio e scampi con erbette glassate, è molto interessante la consistenza assonante delle due carni, burrose e saline, con la spinta dei vegetali, sia dolci che salati, a restituire il tono selvatico della carne.

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I Nervetti, Ostrica e Carciofo, sono il piatto della complementarietà. Il carciofo fritto in farina di riso, croccante fuori e morbido dentro, è il controcanto del nervetto, con la sua consistenza coriacea, che a sua volta si pone come contraltare perfetto dell’ostrica, tenera e salina. Il piatto del morso, con la callosità marina e terrestre, in cui il carciofo funge da trait d’union dolce-amaro, indice di quanto Mauro si senta libero di far esprimere la materia prima in un gioco di sapori e consistenze.

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Ma Ricciardi dimostra di aver perfettamente assorbito la lezione orientale con lo splendido Dashi con radici, lumache e verza, vera e propria celebrazione della terra (la cui consistenza è resa da un crumble a base di cacao amaro e pane). Un piatto complesso dall’incredibile pulizia, resa dal dashi, il brodo orientale a base di alghe e katsuobushi, ma anche dall’intreccio di note amare e dolciastre delle radici (daikon, rapa rossa e gialla, radici di carciofo, zenzero, sedano rapa, topinambur selvatico e radice di sedano selvatico), nel cui contrappunto si insinua il sapore quasi marino della lumaca.

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Molto interessante anche la Seppia sporca con salsa ponzu, uova di seppia e crema di topinambur, con la seppia cotta sulla griglia alla maniera della Soncini. La salsa ponzu, a base di mirin, aceto di riso e salsa di soia, fiocchi di katsuobushi e succo di yuzu, viene di solito usata per sashimi e tataki di tonno, ma qui trova il giusto compagno nella crema dolciastra di topinambur, a contrastare l’amaricante della seppia.

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Tra i primi, gli Gnocchetti di farina di ceci, vongole, bietoline e burro allo zenzero (in scaglie), celebrano il connubio tra i ceci e le vongole che fa parte di tanta tradizione, con il peperoncino sostituito dallo zenzero, meno sferzante e più fresco.

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Ma l’acme si raggiunge con le Tagliatelle burro e tartufo e un magnifico fondo di lepre. È il piatto che celebra l’inverno, la terra umida della campagna tosco-emiliana in cui si inscrive geograficamente, grazie a ingredienti quali il parmigiano d’altura 32 mesi, più burroso, e la lepre emiliana.

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I secondi spaziano dall’Insalata di muggine spruzzata di garum, al Cinghiale col suo cibo, cotto per 18 ore con il fondo ristretto con brodo di dashi e miso di fagioli, fino a culminare nell’Anatra con topinambur, bottarga e fondo di pepe. Un piatto molto elaborato in cui la carcassa e il petto vengono cotti per un’ora e mezzo a 40°, e il cui fondo, ottenuto dalle ossa, viene ristretto, aromatizzato col pepe sancho dal tipico sentore agrumato, e infine montato con burro aromatizzato al ginepro.

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Tra i dessert, il sorbetto al finocchio, con finocchio caramellato, ganache di cioccolato alla menta e salsa di cioccolato tiepida ricorda il cioccolatino after-eight, ed è il giusto compromesso tra dolcezza e freschezza a chiusura di un pasto importante.

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“Sono una persona libera, libera da schemi e pregiudizi”, sembrano dirci questi piatti, ed è un piacere ritrovare uno chef che, nonostante la grande esperienza, ha ancora il piglio dell’esploratore infaticabile. Una cucina che saprà conquistare e divertire, in uno dei luoghi dove i grandi fasti del passato, immortalati nell’immarcescibile architettura di Vico Magistretti, incontrano un presente creativo in continua progressione.

Autrice: Sara Favilla

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo

Viale 25 Aprile 60 – 19031 Ameglia – La Spezia

Tel. +39 0187 65336

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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