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Davide Oldani | Battuta d’inizio

Davide Oldani | Battuta d’inizio

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Davide Oldani | Battuta d’inizio

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse di gorgonzola

70 g di gorgonzola dolce

10 g di mascarpone

40 g di ricotta vaccina

5 g di sale

4 g di colla di pesce

25 g di panna calda

50 g di panna montata

Per la copertura della pallina

100 g di burro di cacao

1 g di zafferano in polvere

Per la finitura

50 g di teff germogliato

100 g di chutney di mele e pere

10 g di amaranto soffiato

 

Procedimento

Per la mousse di gorgonzola

Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

Unire la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme.

Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi.

Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.

 

Composizione del piatto

Dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il teff germogliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.

davide oldani copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

La foto di copertina è di Brambilla Serrani

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