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Luigi Pomata e Paolo Palumbo: Sapori a colori ai tempi della malattia

Si chiama Sapori a colori il libro che lo chef Luigi Pomata ha appena dato alle stampe insieme a Paolo Palumbo, giovane cuoco affetto da SLA, per la casa editrice Arkadia. Raccogliendo anche il plauso di un commosso Mattarella.

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“È stata una bellissima esperienza.

Soprattutto la forza e la voglia di vivere di questo ragazzo sardo mi hanno contagiato e spronato allo studio. È stato il malato di sclerosi laterale amiotrofica più giovane d’Europa: la diagnosi è arrivata ad appena 17 anni, quando era già iscritto ad Alma, tanto che ha dovuto lasciare la scuola. Figlio di ristoratori, era già mio cliente abituale quando a settembre mi ha chiesto di collaborare al suo libro. E ho accettato subito con entusiasmo, dopo di che abbiamo lavorato alacremente per sconfiggere il tempo. Ma quest’opera si rivolge a un pubblico più vasto: le persone affette da disfagia, che soffrono cioè di problemi di deglutizione, costrette talvolta all’alimentazione artificiale, sono tantissime, c’è chi dice 6 milioni in tutte le fasce di età, dai bambini agli anziani.

Sapori a colori - copertina estesa

astice cipolla croccante e datterini gialli copia
Astice, cipolla croccante e datterini gialli

Tutto è iniziato al centro di Milano, dove i malati anche allettati continuano a sentire e desiderare i sapori. In particolare Antonio sognava di gustare un risotto con Prosecco e Taleggio, cosicché abbiamo preparato un ‘prosecco di tofu’ al sifone per il suo risotto, che secondo le esigenze può essere frullato con brodo di pollo o vegetale. E in questo modo abbiamo soddisfatto le sue voglie. Sono ricette che si presentano bene, ma possono essere trasformate in pappe oppure elaborate secondo le diverse esigenze, avvalendosi anche di tecniche avanzate. Le abbiamo scritte a quattro mani, sottoponendo gli input di Paolo a una messa a punto condivisa, con i contributi della nutrizionista Giovanna Ghiani, che ha fornito le direttive per bilanciare i nutrienti, e della logopedista Sara Fois, per consigli su consistenze e deglutizione.

crema di patate dolci gamberi e pesto di erba cipollina copia
Crema di patate dolci, gamberi e pesto di erba cipollina

crema di carciofi con capasanta scottata e ricci crudi copia
Crema di carciofi con capasanta scottata e ricci crudi

Da tempo collaboravo con la facoltà di Scienze dell’alimentazione dell’Università di Cagliari: la mia è sempre stata una cucina attenta alla qualità delle materie prime, perlopiù di giornata, e a cotture poco stressanti, in velocità ed espresse. Intervistare i malati di SLA, confrontarmi con nutrizionisti e logopedisti ha rafforzato la mia determinazione a proporre una cucina sana: l’olio di arachidi, per esempio, può fare bene, come le spezie; invece abbiamo bandito bevande gassate e farine raffinate in favore di sorgo e quinoa; ridotto drasticamente la carne mentre abbonda il pesce azzurro. Forse l’unica concessione alla gola è stata il tortino al cioccolato, perché il piacere è un diritto anche ai tempi della malattia”.

Intervista di Alessandra Meldolesi a Luigi Pomata

Tutte le fotografie sono di Pierluigi Dessì

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