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Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Il non tiramisù

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Il non tiramisù

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Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Il non tiramisù

Ricetta per 8 persone

Per la polenta di orzo

30 g di sciroppo di zucchero

50 g di orzo tostato

200 g di acqua

Procedimento

Cuocere l’orzo tostato nell’acqua e lo sciroppo di zucchero. Frullare al bimby.

 

Per la meringa di yogurt

100 g di albumi

100 g di acqua

8 g di albumina

100 g zucchero

90 g di acqua

150 g di yogurt

3 g di agar agar

Procedimento

Cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad arrivare a 121C°.

A parte montare gli albumi con l’albumina, e successivamente versare lo zucchero a filo sugli albumi.

In un pentolino a parte cuocere l’agar agar con lo yogurt e incorporarlo agli altri ingredienti fino a raffreddamento.

Stendere la meringa sul silpat e seccare a 50C° per 4 ore.

 

Per il gelato al koji

700 g di latte

150 g di koji 

80 g di zucchero

80 g di destrosio

2 g di neutro

Procedimento

Mettere in infusione il latte con il koji a 30C° per 5 ore dopodiché far bollire il latte filtrato.

Mescolare latte, zucchero, destrosio e neutro in un pentolino. Sciogliere senza portare ad ebollizione. Successivamente mettere il composto in frigo per 12 ore.

Togliere il composto dal frigo e passare in una gelatiera.

 

Composizione del piatto

In un piatto fondo mettere al centro la polenta, adagiarvi sopra una quenelle di gelato ed infine un foglio di meringa a coprire.

piras del favero aga 970

Reporter Gourmet – La redazione

La fotografia di copertina è di @AromiCreativi

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