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Il palato mentale di Massimo Bottura

A Identità Golose 2017 lo chef modenese parla di intuizione e creatività, componenti in continua evoluzione nei suoi piatti storici.

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Un pensatore

nella sua opera continua a scrivere un unico pensiero, sosteneva Martin Heidegger. E nemmeno Einstein, a suo dire, avrebbe avuto più di un paio di idee. Sembra che una certa avarizia, intesa come investimento in una singola intuizione per sfruttarne ogni potenzialità, sia una caratteristica della creatività. Ed è stata proprio la ricorsività delle ispirazioni, con la costante evoluzione di pochi piatti storici, talvolta incrociati l’uno con l’altro, la protagonista dell’intervento di Massimo Bottura.

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Takahidi Kondo e Davide Di Fabio – foto Lido Vannucchi

A dimostrazione di una cucina ormai autonoma e conchiusa, capace di fare evolvere i suoi stessi temi. Il grande chef di Modena si è presentato sul palco con i secondi storici, Takahidi Kondo e Davide Di Fabio, e ha disarticolato i suoi ultimi menu in sequenze genetiche di segni: la ceasar salad portata a fine pasto e in Italia, stile insalata di mare; il riso grigio e nero convertito nei diversi camouflage, sulle orme di Picasso, fino al riso odierno; il tortello di zucca transitato per il finto riso con chicchi di Sauternes e il tiramizucca con mostarda, amaretto e mela campanina.

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Evoluzioni compulsive, quasi nevralgie, nessuna delle quali ha cancellato la precedente. “Dove andranno? Chissà. La crostatina è rotta perché è il futuro. Non un piatto chiuso, ma aperto. L’arte è simultanea: dal fondo oro di Piero Della Francesca ai quadri specchianti di Michelangelo Pistoletto, allo specchio in cornice dorata fotografato da Benvenuto, l’istanza verso l’astrazione è la medesima, senza sovrapposizioni. E questo per la cucina italiana è un momento speciale: il momento del Rinascimento”.

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Nelle prime file sedevano per volontà dello chef alcuni giornalisti per l’approfondimento. Enzo Vizzari ha ricordato l’importanza della conferma gustativa al concetto, che nei piatti di Bottura non manca mai. Mentre il fine gourmet Gianni Revello ha descritto Bottura come il più grande palato mentale del mondo, nel senso che il gusto non esiste indipendentemente dal sistema nervoso che lo introduce nel circolo di suggestioni disparate. “In questo momento il numero uno al mondo. La cucina è arte oppure no? La risposta è che può esserlo in casi come questo”.

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Massimo Bottura e Alessandra Meldolesi – foto Lido Vannucchi

Anch’io avevo preparato un mio contributo rifacendomi a T.S.Eliot, casualmente (o forse no) a proposito di contemporaneità creativa: “Aver senso storico significa essere consapevoli non solo che il passato è passato, ma che è anche presente; il senso storico costringe a scrivere non solo con la sensazione fisica, presente nel sangue, di appartenere alla propria generazione, ma anche con la coscienza che tutta la letteratura europea da Omero in avanti, e all’interno di essa tutta la letteratura del proprio paese, ha una sua esistenza simultanea e si struttura in un ordine simultaneo.

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Massimo Bottura – foto Lido Vannucchi

Il possesso del senso storico, che è senso dell’a-temporale come del temporale insieme: ecco quello che rende tradizionale uno scrittore”. O per dirla con Picasso: “Per me non c’è passato e futuro, in arte. Se un’opera d’arte non può vivere sempre nel presente, non deve essere presa in considerazione”. Considerazioni calzanti per l’orizzonte di un ristorante, i cui piatti ormai descrivono un volo d’aquila sopra la storia della cucina mondiale.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie dei piatti sono di Brambilla Serrani

La fotografia di copertina è di Paolo Terzi

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