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Cracco, Romito, Lopriore, Camanini, Bartolini: ecco la cronaca della giornata clou di Identità Golose 2017

Autoremake, nostalgia, sguardi rivolti indietro: sono stati i leitmotiv dell’ultima giornata di Identità Golose alla sua tredicesima edizione. Meno minimalismo del passato, ma una mano per percorre e ripercorre le stesse rotte, come è proprio di un’attitudine imprevedibilmente barocca.

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Carlo Cracco,

all’inizio di una nuova era con il ristorante in Galleria e l’addio a Masterchef, è comparso sul palco con il suo sous-chef Luca Sacchi. Hanno presentato l’autoremake dell’insalata di mare messa a punto con Matteo Baronetto, contaminata con il ceviche, più spezie orientali, olio di coriandolo, barbabietola, mais, diverse gelatine per la sensazione di liquidità. Le sfoglie a chiffonade sul pesce crudo. Poi un altro autoremake del sodalizio con lo chef del Cambio: il tuorlo marinato variato in senso vegetale con il plancton, più mandorle, baccalà e cioccolato. In chiusura un dessert nuovo (Sacchi arriva dalla pasticceria), declinazione speziata del riso al latte in forma di arancino su letto di sale.

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A seguire Riccardo Camanini, che ha viaggiato nella storia della cucina. A cominciare da Apicio, non più per la vescica, come lo scorso anno, ma per l’“intruglio”, salsa da lui rivista col sangue di rognone di vitellone cotto à la coque, estratto per mezzo della presse e utilizzato quale coagulante di una miscela di sugo di volatile, Marsala, aceto, colatura di alici, bucce di nebbiolo per legare il ragoût. Viene associato alla pastina, nella fattispecie risina, con pomodoro marinda, cedro libanese e pesto di pistacchi, in cerca del contrasto fra naïveté e virilità carnea e rinunciando all’appeal visivo in favore della pura ricerca sul gusto. L’ultimo capitolo di una ricerca rivoluzionaria sulle paste secche.

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Dove sta andando Paolo Lopriore? Verso la combinazione delle tre C: Cuoco, Cameriere, Cliente, vertici di un triangolo equilatero. “Una delle tecniche che mi hanno dato più soddisfazioni ultimamente è la spinatura del pesce di lago, per esempio il cavedano, che nessuno usa più, attraverso un taglio a tasca e il passaggio al setaccio, con la successiva farcitura in modo da ottenere un trancio di cavedano arrosto, come non si era mai visto sul lago. Perché l’artisticità del cuoco sta nel rapporto col prodotto”. Con lui Luca Govoni, docente Alma, per l’approfondimento storico sulla tradizione rinascimentale in materia. “il pesce di acqua dolce è ricco di albumina, quindi consistente come piace agli italiani. Ed era la materia classica delle mousseline. La cucina conviviale significa non adeguare l’ingrediente al concetto del piatto: la scuola del cuoco è preparare, lasciando l’assemblaggio al cliente perché ognuno ha un istinto e una sensibilità personale, e così incamminarsi verso le mansioni del cameriere”.

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Niko Romito si è soffermato su uno dei suoi format: l’intelligenza nutrizionale, ristorazione concepita su larghissima scala a cominciare dagli ospedali, dove il malato ha diritto a un cibo sano, ma gustoso e piacevole alla vista, funzionale anche al buonumore. Per vincoli prezzo, volumi e qualificazione del personale, con feed-back sul Reale: fra Cristo Re e Villa Betania saranno circa 400 pasti al giorno, per una diaria giornaliera di appena 4 euro. Le tecniche possono essere quelle della ristorazione gastronomica, vedi il siringaggio nella preparazione del prosciutto cotto, senza additivi; il sottovuoto nella cottura del pomodoro, senza calo peso né ossidazione, per un risultato standardizzato; la salamoia nella preparazione delle verdure; la cottura della carne ad alta temperatura con pellicola di amido; il vapore per la cottura dei legumi. Particolare cura anche nel servizio grazie a un carrello ad hoc. Nella preparazione della pasta viene invece abbassata la temperatura per rallentare l’idratazione, con l’aiuto di un gel che scherma l’acidità del pomodoro, in modo da servire primi impeccabili in quantitativi record e tempi dilatati. Una nuova frontiera per la ristorazione collettiva, anche scolastica, con applicazioni casalinghe. “Il mio sogno? Passare da un tre stelle a una mensa”, ha concluso lo chef.

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A chiudere il congresso sono stati Enrico Bartolini e Remo Capitaneo, in tandem con la profumiera Hilde Soliani. Sul palco hanno portato un micromenu dedicato alla ventresca, composto di calamaretti scottati al court-bouillon con salsa di salicornia, mela alcolica e limone arrostito; ventresca cotta in stile entrecôte con mele arrostite, salsa di pepe, finti baccelli con finti fagioli di vera purea e semi di senape rinvenuti nello yuzu; involtino fritto di alga nori e okra farcita di calamaretti al finger lime. Un esempio della disarticolazione dell’antipasto in diverse portate sotto il segno della generosità. Poi il tiramisù in forma di biscotto.  Hilde Soliani dal canto suo ha presentato un saggio della sua profumeria proiettiva in forma di spettacolo.

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Carciofo con salsa menta e salsa di liquirizia

5-2 BARTOLINI_DSF0719 Golden Apple Whisky Sour
Golden Apple Whisky Sour

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Brambilla Serrani

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