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Al Tosto di Gianni Dezio: l’eco di Niko Romito fra i calanchi

L’ecosistema dei calanchi, visto attraverso il cannocchiale degli insegnamenti romitiani e una forma gustus latinoamericana: è la formula del Tosto di Gianni Dezio ad Atri.

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La notizia è che Niko Romito

comincia a fare scuola, non solo nelle aule di Casadonna. Fra i primi allievi dei suoi corsi c’è stato Gianni Dezio, che dal 2014 porta avanti il suo ristorante ad Atri, nel primo entroterra teramano, fra la costa, che azzurreggia in lontananza, e un ecosistema unico: quello dei calanchi, che sta pian piano esplorando, i mestoli quali ramponi nell’ascesa in verticale.

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Un ritorno a casa per lo chef trentenne, nato proprio ad Atri e trasferitosi per motivi di lavoro con i genitori in Venezuela. Dopo la laurea conseguita in Italia in Scienze del turismo, è stato nel ristorante materno di Calabozo, consacrato alle specialità nostrane, che si è fatto le ossa, prima di aprire un posto suo, più internazionale, per un paio d’anni in un hotel. “È stato allora che ho sentito il bisogno di compiere un salto di qualità, potevo andare ad Alma o da Niko e ho scelto l’Abruzzo. Mi ha segnato tantissimo, a cominciare dal pane, che in Venezuela è secondario. Soprattutto mi ha trasmesso concetti e riflessività, più che tecniche specifiche; che un dolce deve pulire, per esempio, o che il menu deve partire dall’amaro o dall’acido. Tutto il senso dell’adesione a un territorio”.

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Quando papà Mauro nota un ristorante chiuso ad Atri, lo stesso dove aveva lavorato la nonna, subito parte l’avventura di Tosto (per il coraggio dell’impresa e l’esaltazione del prodotto) insieme alla fidanzata Daniela, venezuelana di origini italiane. La ristrutturazione è integrale, per ringiovanire gli spazi in chiave agile e informale; i coperti non sono più di 30, anche quando si allargano nel dehors.

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E in cucina il lavoro inizia dalla riappropriazione delle origini: “Io e Daniela siamo partiti in macchina per due settimane on the road, al fine di conoscere prodotti e artigiani completamente ignoti a due venezuelani. Soprattutto produttori di formaggio, la stessa ricotta che comprava mia nonna e il pecorino di Atri dell’Oasi; oppure apicoltori. Ogni giorno andiamo al mercato contadino del paese, perché da noi la distribuzione organizzata non entra. Anche la carne è del macellaio locale, mentre per il pesce scendiamo di persona a Giulianova”.

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Una nuova pista di ricerca è il foraging, sempre nell’Oasi insieme al direttore della Riserva Naturale dei Calanchi: “Mi incuriosiva questo paesaggio arido, quasi lunare; da lontano sembra che non ci siano forme di vita, invece abbiamo scoperto capperi, finocchietto, portulaca, mentuccia, origano e carota selvatici. Tutti molto sapidi, perché un tempo c’era il mare, sopravvissuti per la loro capacità di resistenza in un habitat ostile. Facciamo la raccolta di persona o con qualche aiuto, laddove non riusciamo ad arrivare”.

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4-1 Grissini. Finocchietto e liquirizia

Il risultato è un menu degustazione di 5 portate a 35 euro, ma in carta spopola il cheeseburger di agnello nostrano con maionese al rosmarino. La carta dei vini a cura di Daniela, succinta ma originale, punta tutto sul territorio. Nel cestino pane a lievito madre, di patate e saragolla oppure integrale con grano arso, e grissini con polvere di liquirizia, ingrediente ricorrente del pasto, emblematico del territorio. Al posto del burro arriva la ventricina teramana, ma montata all’acqua per una consistenza più leggera e spalmabile.

5 Benvenuto. Baccalà e peperone

Dopo gli appetizer (il peperone crusco ripieno di baccalà mantecato, nella divertente rivisitazione del baccalà con i peperoni, e la tartelletta al caprino con petali di zafferano sottaceto, interessante residuo della lavorazione) arriva l’insalata di acciughe Cantabriche con cicoria e pinoli, via di mezzo fra le acciughe al burro (ma di pinoli, perché sotto inizia la pineta) e le puntarelle con le acciughe. Sapidità, amaro e grassezza, sotto il velo di una cialda nuovamente ai pinoli.

6 Insalata. Cicoria, pinoli, acciughe

6-1 Crudo di Marchigiana

Oppure il crudo di marchigiana in doppia consistenza, con il battuto finissimo, emulsionato come una tartara cremosa, e fuori il carpaccio marinato in stile Romito dentro una salamoia speziata, ma asciugato nella garza sottovuoto. Completano il piatto la maionese al pepe verde, il finocchio sottaceto, la salsa all’arancia candita e la polvere di olio alla maltodestrina, per un esito di acidità tutta sudamericana.

7 Ristretto di lenticchie affumicate, trippa e rapa bianca

Ottima la trippa nido d’ape cotta per 12 ore a 68 °C con gli odori classici, poi tostata in padella antiaderente sul lato in rilievo, per un effetto biscottato, si direbbe quasi a ferratella, interessantissimo nella variazione delle testure. Funge da crostino nel ristretto di lenticchie affumicate, con le rape marinate all’aceto di riso per un’acidità separata.

8 Brodo di Agnello, bottoni cacio e ovo 2

Sono delicatissimi e molto romitiani i bottoni cacio e ovo in brodo di agnello alle erbe per la sensazione di pascolo, dove la carne è in absentia. Meno convincenti le pennotte quadrate Verrigni, formato che amplifica la classica chitarra, servite quasi in insalata con battuto di gamberi crudi, ricotta di pecora, salsa di rape alla senape, dove manca un po’ il carattere.

8-1 Tortelli di carciofi, fonduta di pecorino di Atri, liquirizia

Ma si torna a volare con il tortello ai carciofi servito con fonduta di pecorino di Atri all’acqua, menta e una grattata di liquirizia presentata in forma di tartufo sotto la cloche, secondo un abbinamento di tradizione. “Perché visitando la fabbrica di Atri quando la liquirizia era stata appena prodotta, abbiamo scoperto che è una pasta modellabile dai 90°C”.

9 Diaframma

Ottimo anche il secondo: un diaframma cotto in olio al carbone e finito in padella di ferro, per una sensazione di griglia che riporta a coordinate latine. Tenero come un filetto ma molto più gustoso, viene servito in un monocromo vagamente splatter con crema di rapa rossa lattofermentata e fettine di rapa arrostita sul fuoco, più una punta di estratto di pepe.

10 Terra dei Calanchi

Ottimi i dessert: Terra dei Calanchi, paesaggio commestibile con la finta terra di liquirizia per la pulizia meccanica; i rilievi di crema inglese sifonata alla liquirizia sopra il nucleo di un sorbetto di rapa rossa e frutti rossi, terragno e acidulo; polvere di capperi per la sapidità ed erbe essiccate in superficie (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica). Un felice ribaltamento delle consistenze, dal mirabile finale di bocca.

11 Frutto della passione, meringa, polvere di te all'acero

Oppure la frolla con crema al frutto della passione e meringa italiana bruciata, dalle reminescenze di omelette d’antan, spolverizzata di tè all’acero per una sensazione caramellata, quasi di dulce de leche. Le idee sono tante e buone; la realizzazione crescerà in varietà e tecniche, con qualche esperienza ulteriore e i mezzi di una vera brigata.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Tosto

Via A. Probi 8/10 – 64032 Atri (TE)

Tel. 324 084 2077

Mail: [email protected]

La pagina Facebook del ristorante

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