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Le Levain a Roma, dalle éclairs al pasticciotto le bontà senza confini di Giuseppe Solfrizzi

Pugliese, il pasticcere Giuseppe Solfrizzi è andato “a scuola” da Ducasse e oggi propone le sue creazioni a Roma, in un piccolo negozio a Trastevere: raffinati dessert di stampo francese e focacce pugliesi, macarons e pasticciotti, tutto buonissimo.

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Dalla Puglia alla Francia

e ritorno, passando – e fermandosi, poi – a Roma ma anche a Parma e Castiglione della Pescaia. Queste le tappe principali del percorso di Giuseppe Solfrizzi, pasticcere e panificatore che ha scelto di consacrare il suo lavoro e il suo locale all’arte della lievitazione. A cominciare dal nome: Le Levain significa, appunto, “lievito madre”.

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Da lì nasce sua passione, che lo ha spinto a “pedinare” Alain Ducasse fino a farsi assumere all’Andana e poi da lì, fattosi notare per la sua vocazione all’arte bianca, essere spedito all’Ecole Nationale Superior de Patisserie di Lione per approfondire l’argomento. Dalla lievitazione nascono anche quasi tutte le creazioni che si trovano nel piccolo negozio in una zona tranquilla di Trastevere: un banco colmo di delizie dolci e salate, tante forme di pane agli scaffali, il laboratorio a vista sul retro e 3-4 tavoli e mensole a cui appoggiarsi per mangiare.

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Nel 2014, infatti, Giuseppe ha deciso di tornare in patria e ha scelto Roma, e più precisamente una stradina a due passi da piazza di San Cosimato, per aprire Le Levain entrando a far parte del novero (abbastanza ristretto) delle grandi pasticcerie cittadine con una scelta di qualità: solo materie prime eccellenti – bandita la margarina, diverse varietà di vaniglia utilizzate per sottolineare le sfumature di ogni dolce -,  lavoro artigianale e in gran parte manuale, nessun prodotto lavorato o semi-lavorato, nessun additivo, aroma o conservante.

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Il risultato sono croissant (giustamente) burrosi e fragranti, pain au chocolat e kouign-amann (dolci di pasta sfoglia di origine bretone) goduriosissimi, dessert monoporzione come gli irresistibili choux vaniglia e caramello (pasta bignè glassata con caramello e farcita con crema chantilly alla vaniglia del Madagascar).

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Torte moderne raffinate come la Django, in cui diverse consistenze di cioccolato incontrano la freschezza del lampone, tanto per citare due degli abbinamenti signature – vaniglia e caramello e cioccolato e lampone, appunto – di Solfrizzi.

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La produzione dolce e salata parla soprattutto francese ma ogni tanto torna fuori anche il dialetto pugliese, con una focaccia o un pasticciotto leccese che spuntano tra un croque-monsieur, una baguette e un macaron.

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Non potevano mancare le éclairs (la dizione francese è femminile), lunghi pasticcini di pasta choux glassati e riempiti con una crema, da Le Levain solitamente o al cioccolato o al caffè. Adesso però Giuseppe ha deciso di dedicare un’attenzione particolare a questo dolce dalla preparazione complessa: dopo aver amalgamato gli ingredienti in planetaria la pasta va “cotta” in pentola ottenendo la giusta consistenza e messa nel sac à poche per formare dei cilindri sulla teglia, poi rivestiti da un sottile strato di pasta craquelin (a base di burro, zucchero e farina) che dà una consistenza piacevolmente croccante e aiuta a tenere in forma le éclairs.

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Questa base viene vestita adesso in maniera speciale prendendo spunto dai dessert più apprezzati di Le Levain per il progetto Éclair Mon Amour: 5 éclairs speciali (per ora) in edizione limitata, proposte una al mese a partire da marzo 2017.

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La prima sarà l’Éclair Exotique farcita con chutney d’ananas con zenzero e vaniglia, cremoso al frutto della passione, mousse leggera alla vaniglia e mini babà al rhum “per sottolineare l’ispirazione tropicale di questo dessert”, come spiega lo chef. E se solo a un meridionale poteva venire in mente di mettere un babà in un’éclair, il risultato è decisamente charmant, per nulla stucchevole.

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Ad aprile arriverà l’Éclair Mont Blanc con marron glacé, meringa, vermicelli di marroni, crema chantilly alla fava di Tonka e zeste di lime. A maggio gli amanti della torta Django saranno felici di poter assaggiare anche l’Éclair Django con pasta choux al cioccolato, confit di lampone, croccante al grue di cacao e mousse al cioccolato Valrhona, decorato con foglie d’oro commestibile.

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A giugno sarà il turno dell’Éclair Caramel Vanille con caramello al burro salato morbido, pralinato mandorla e nocciola, crema chantilly alla vaniglia del Madagascar e caramello croccante.

10 Coccolime

L’estate porterà con sé la freschezza dell’Éclair Cheesecake Coccolime in programma per luglio: unendo due dessert di Le Levain – la cheesecake e la palette lime e cocco – l’éclair accoglie un ripieno a base di cremoso al lime, mousse di fromage blanc, cocco e base sablè cheesecake.

Queste sono, per ora, le éclairs speciali messe in calendario ma – in attesa che arrivino quelle per i mesi a seguire – potrebbe capitarvi ogni tanto di trovare al banco di Le Levain una curiosa versione “mediterranea” di questo dolce, farcita con crema di pistacchio e olive taggiasche candite e glassata con olio extravergine.

“L’éclair è un dolce classico ma in realtà ti permette di giocare tantissimo con la fantasia – spiega il pasticcere – Così ho pensato di non limitarmi più alle versioni al cioccolato e al caffè e provare a sperimentare con ricette più complesse”.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Le Levain

Via Luigi Santini, 22-23

Tel. +39 06 6456 2880

Mail: [email protected]

Il sito web della pasticceria

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