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Daniele D’Alberto | La triglia e la mandorla

Daniele D’Alberto | La triglia e la mandorla

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Daniele D’Alberto | La triglia e la mandorla

Ingredienti per 4 persone

4 triglie

Albume

Farina

Pan grattato

Mandorle amare

Per la salsa alle mandorle

50 g di mandorle

2 g di aglio

5 g di pane

Sale fino q.b.

20 g di olio e.v.o.

4 g di aceto

150 g di acqua

Per la salsa di sedano

100 g di foglie di sedano

Sale

Olio e.v.o.

Pepe

Acqua di cottura q.b.

Per i pomodori arrosto

2 pomodori ramati

Sale

Olio e.v.o.

20 g di aceto balsamico

5 g di aceto di Xerez

Per la salsa di triglie

Teste di triglie

Sedano

Carote

Cipolle

Pomodoro

Tabasco

Per l’insalatina

Insalata verde

Radicchio

Olio e.v.o.

Sale

Pepe

Aceto al limone

 

Procedimento

Per le triglie

Pulire le triglie, privandole della testa, delle squame e delle interiora.

Sfilettarle privandole della lisca centrale ma, facendo attenzione a non superare i due filetti. Eliminare anche le lische più piccole, impanarle con albume, farina e pan grattato. Riporre in frigo.

Per la salsa di triglie

Con le teste e le lische avanzate fare un brodo e lasciare ridurre fino a quando la densità desiderata.

Frullare il tutto e setacciare, in modo tale da ottenere un ristretto liscio e omogeneo. Salare e pepare.

Per la salsa di sedano

Sbollentare le foglie in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare con parte dell’acqua di cottura, setacciare, salare e pepare.

Per i pomodori arrosto

Grigliare lentamente i pomodori precedentemente tagliati a metà. Una volta cotti, privarli della pelle e dei semi, condirli con olio e.v.o., aceto balsamico, aceto di Xerez e sale.

Per la salsa alle mandorle

Unire tutti gli ingredienti e frullarli per alcuni minuti. Setacciare e riporre in frigo.

 

Composizione del piatto

Condire l’insalata precedentemente lavata, con aceto di lamponi, olio e.v.o.  e sale.

Iniziare a comporre la pietanza con i vari ingredienti, friggere le triglie e posizionarle nel piatto; spolverare con un mandorla amara.

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Reporter Gourmet – La redazione

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