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Peppe Guida | Tracchia di maiale, cavoli e mele annurche

Peppe Guida | Tracchia di maiale, cavoli e mele annurche

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Peppe Guida | Tracchia di maiale, cavoli e mele annurche 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di tracchie disossate in un solo pezzo

1 /2 cavolo viola

3 cucchiai di aceto di vino

3 mele annurche

Sale, olio, pepe nero e rosmarino q.b.

 

Procedimento

Salare, pepare, mettere un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio sulle tracchie, chiuderle in una busta sotto vuoto e cuocere a 62°C per circa 20 ore (a seconda dello spessore).

Nel frattempo tagliare a striscioline il cavolo, sbollentare per pochi minuti, salare, asciugare e condirlo con aceto, sale e olio.

Togliere i torsoli dalle mele annurche, chiuderle in una busta sotto vuoto con un goccio d’olio e sale e cuocerle a vapore per 20/30 minuti; poi frullare il tutto.

 

Composizione del piatto

Asciugare le tracchie, squadrarle dando una forma regolare e arrostirle su tutti i lati in una padella antiaderente.

Completare con il cavolo ben scolato appoggiato sopra e la purea di mele annurche a fianco.

peppe guida copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

La foto di copertina è di Davide Ricciardiello

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