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La grande tradizione toscana e l’accoglienza di Senio Venturi al ristorante L’Asinello

In una delle zone più belle d’Italia, a Villa a Sesta, nel cuore del Chianti Classico, Senio Venturi e sua moglie hanno scelto di dedicare la loro vita all’ospitalità. Tra buona cucina e una sala calorosa, una coppia formidabile che saprà affascinarvi.

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Ogni tanto è giusto

raccontare una storia d’amore, e quella di Senio Venturi ed Elisa Bianchini con il loro ristorante L’Asinello non si potrebbe definire altrimenti.

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Siamo nel Chianti, nella provincia senese in cui le Crete formano dei dolci declivi ammantati di prati, vigne e oliveti, un teatro naturale che ha per protagonisti grandi vini e tradizioni che sono diventati nei decenni un punto di forza e una fonte di ricchezza. In queste zone è cresciuto Senio Venturi, cuoco appassionato che ha deciso di fissare a Villa a Sesta il proprio approdo dopo un lungo viaggio. “Sono cresciuto in campagna, con i sapori genuini della mia famiglia, poi la mia curiosità e voglia di migliorarmi mi hanno portato a fare esperienze importanti, in primis un anno da Vissani a Baschi, dove ho conosciuto Riccardo Agostini, il suo secondo, che ha dato una svolta al mio percorso. L’ho seguito al Povero Diavolo di Torriana, e poi ancora al Piastrino di Pennabilli, negli anni in cui abbiamo conquistato la stella Michelin”. Ed è stato proprio qui che ha incontrato sua moglie, Elisa Bianchini, donna dai modi gentili e dal carattere forte, e insieme hanno deciso di tornare a vivere nei luoghi d’infanzia di Senio.

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Nei primissimi anni del 2010 fissano la propria dimora nel dorato Chianti e decidono di aprire un ristorante tutto loro; trovano la location dei loro sogni a Villa a Sesta, in un’antica asinaia ristrutturata, un casolare in stile rustico che si confà alla perfezione con l’ideale di cucina e accoglienza di Senio ed Elisa. il ristorante L’Asinello apre nel 2012 con Elisa incinta di nove mesi e tanto entusiasmo. “Abbiamo fatto anni di ricerca per costruirci un circuito di fornitori locali, e siamo fortunati perché tra le altre cose abbiamo trovato una macelleria nata da pochi mesi, Chianti Wild, di Raffaele Dominati, a pochi chilometri da noi”, spiega Elisa.

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Per inciso, Chianti Wild è una nuova realtà aperta nel 2016, che vende cacciagione e selvaggina autoctona fornita da cacciatori accuratamente selezionati e poi lavorata in un macello a norma UE di S. Miniato (PI), in modo da garantire carni eccelse di animali selvatici che vivono liberi nei boschi chiantigiani.

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Per cercare di radicarsi nel territorio, Senio ed Elisa hanno poi ideato Dit’Unto, una manifestazione dedicata allo street food, il “mangiare con le mani”, che coinvolge tutta la popolazione di Villa a Sesta e dei borghi limitrofi nell’organizzazione di una giornata di festa in cui sono chiamati a cucinare anche vari cuochi stellati.

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“Abbiamo seguito il nostro gusto senza inseguire una moda” continua Elisa. “In provincia la cucina può esprimere il meglio di sé, essendo meno soggetta alle tendenze del momento, e L’Asinello è la nostra dichiarazione d’amore e di rispetto per le tradizioni. Ci piace che i nostri clienti possano trovare qui un momento per rilassarsi, stare bene e recuperare una dimensione più slow, intima e familiare. Per esempio, all’inizio nel locale avevamo sedie tutte uguali, poi qualche anno fa abbiamo organizzato una cena natalizia per i nostri clienti più affezionati, cui abbiamo proposto un baratto: in cambio della cena abbiamo chiesto di portarsi una sedia da casa, che corrispondesse alla loro visione de L’Asinello, da lasciarci in regalo. In tal modo ogni volta che sarebbero tornati avrebbero potuto sedersi sulla propria sedia, o comunque ritrovare un elemento che li facesse sentire come a casa”.

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E la cucina di Senio si inserisce in toto in questo filone dell’accoglienza, proponendo un menu alla carta e due degustazione (un Menu degustazione a 50 euro un Menu dell’osteria a 40 euro) che raccontano e interpretano un territorio con gusto e sapienza.

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La partenza è netta, le praline di cacciagione sono un benvenuto che è una stretta di mano salda e forte. Il cannolo con fagiano, il cannolino siciliano con melagrana, gruè e fegatino, il macaron con cinghiale e spezie di panpepato e il cubo di cervo con pistacchio e caramello, sono dei veri pasticcini salati degni della migliore tavola rinascimentale, col perfetto equilibrio dei sapori agrodolci.

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Le Animelle, cavolo nero all’olio nuovo del Chianti e insalata di cavolfiore, sono un vero signature dish: un piatto emblema della toscanità, la zuppa di cavolo nero, dove l’animella di vitello, piccola e croccante cotta alla perfezione nel burro chiarificato, è un omaggio ad Agostini e riecheggia la crosta di pane croccante immancabile nella zuppa.

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Più contemporanea la Quaglia al Campari, arancia e porro, interessante e molto piacevole per l’amaro del Campari, un piatto che acquista spessore a ogni boccone, ricordando ora un’anatra all’arancia, ora un cocktail Negroni, mentre le erbe aromatiche lo riportano in campagna coi loro profumi di bosco. L’anacardo dà insieme croccantezza e cremosità col suo sapore dolciastro e cremoso, echeggiando note sudamericane (Senio ed Elisa sono amanti dell’America del sud). Un piatto che vale il viaggio.

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Il Riso Zaccaria Carnaroli Vintage, cacao e salume di piccione è un piatto dall’eleganza assoluta nel ricordo del dolce-forte, e il cuoco è stato molto bravo nel bilanciare il cacao amaro aggiunto in mantecatura finale con burro e olio evo. Il piccione è stato lavorato a salume da Senio, marinato, affumicato e cotto a 64° per l’effetto stagionatura, e quindi affettato.

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Tra i secondi, il Filetto di capriolo avvolto con sedano rapa e caffè, è un grande classico di scuola Vissani, e denota la precisione del palato e il rigore verso se stesso da parte del cuoco. Perfetta la crema di sedano rapa, come solo Pierangelini saprebbe fare.

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Imperdibili i dessert, vero momento di dolcezza. Lo Zabaione all’olio nuovo del Chianti, cachi e olive ricorda le merende toscane di una volta, coniugando in un unico i due emblemi dell’infanzia, lo zabaione e il pane con l’olio. Ne nasce così un dolce con un forte contrasto salato, dato dalle olive, e dove l’olio nuovo – aggiunto allo zabaione – amplifica i sapori, conferendo anche una nota di vaniglia.

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Sullo stesso principio del contrasto dolce-salato anche la Mela e stracchino, un piatto che è in carta da sempre. Era la merenda di Senio da piccolo, e qui viene rielaborata ad arte in un gelato allo stracchino e vaniglia, con spuma di mele al calvados e cannolo di meringa.

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Una menzione speciale, vista l’importanza del luogo, va alla bella carta dei vini. Senio, da bravo anfitrione, sa sempre proporre annate e scelte mai banali, un buon motivo in più per innamorarsi e perdersi in questo luogo dall’aura favolistica.

Autrice: Sara Favilla

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante L’Asinello

Via Nuova 6 – 53019 Castelnuovo Berardenga (SI)

Tel. +39 0577 359279

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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