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Gli allievi di Anthony Genovese e la cucina Secondo Tradizione

La Tradizione, storica bottega gastronomia romana, e Il Pagliaccio danno nuova vita a Secondo Tradizione. Ai fornelli due giovani “allievi” di Genovese che interpretano grandi prodotti in chiave tradizionale e creativa secondo la lezione dello chef.

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Il 2017 porta a Roma

un’altra interessante news gastronomica, anche se in questo caso parlare di novità non è del tutto appropriato soprattutto considerando la storia degli interpreti principali. La Tradizione è una delle più importanti insegne capitoline nel campo dell’eccellenza gastronomica, avviata nel 1980 da Renzo Fantucci e Valentino Belli – grandi affinatori di formaggi oltre che bottegai – e da qualche anno affidata a Francesco Praticò e Stefano Lobina, cresciuti professionalmente e anagraficamente dietro al banco del negozio in cui lavoravano già dal 2000.

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Il Pagliaccio, il ristorante due stelle Michelin in via dei Banchi Vecchi, festeggia quest’anno il quattordicesimo anniversario dell’apertura e Anthony Genovese, chef patron, è tra i nomi di maggior calibro della ristorazione cittadina e non solo.

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Marco Marcelli

Anche l’indirizzo di Secondo Tradizione.Banco&Cucina non è del tutto cosa nuova: già dall’autunno del 2015, infatti, Lobina e Praticò avevano pensato di affiancare alla loro bottega un luogo dove poter mangiare con calma gli strepitosi prodotti in vendita – formaggi e salumi in primis – ma anche qualche buon piatto cucinato.

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Il 2017 sancisce la collaborazione – questa sì una novità, e di peso, anche se la fase di rodaggio era cominciata già sul finire dell’anno precedente – tra le due eccellenze capitoline, ed è facile intuire che la proposta gastronomica ne sia profondamente influenzata.

4 Piero Drago e Jacopo Ricci
Piero Drago e Jacopo Ricci

In cucina ci sono infatti due giovani cuochi che vengono dal Pagliaccio, dove hanno lavorato per tre anni: Piero Drago e il suo braccio destro Jacopo Ricci, entrambi dei Castelli Romani, classe 1987 il primo e 1983 il secondo. Fa invece la spola tra via dei Banchi Vecchi e via Rialto (la traversa di via Cipro, a due passi dalla Tradizione, dove si trova il ristorante) Francesco Di Lorenzo, il sous chef di Anthony Genovese.

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Francesco Di Lorenzo

Con i suoi due ex compagni di brigata Francesco ha studiato la proposta del locale che ha come filo conduttore, oltre alla qualità della materia prima, anche la tradizione ma declinata tra grandi classici intoccabili – dalla carbonara all’abbacchio a scottadito – e proposte più creative che vedono spesso protagonisti elementi della tavola romanesca rielaborati con l’approccio della cucina d’autore.

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Non aspettatevi, naturalmente, i piatti elaborati e raffinatissimi del Pagliaccio né tanto meno le spezie che spesso caratterizzano – anche se meno che in passato – la cucina dello chef: “Gli ho espressamente vietato di usarle, anche se ogni tanto me le vengono a rubare in cucina” scherza Genovese, e sembra evidente che quella proposta da Piero e Jacopo non è la cucina che fa lui al Pagliaccio ma senz’altro che gli piace mangiarla.

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Sia a pranzo sia a cena si sceglie dalle lavagne: quella con, appunto, i classici della tradizione – tra cui un ottimo fritto alla romana dove tra un carciofo e un filetto di baccalà spuntano anche foglie di borragine e animelle croccanti –, sempre presenti, e quella con le proposte che cambiano quasi ogni settimana, ispirate dai passaggi giornalieri in bottega e dal rapporto costante con il banco di Stefano e Francesco.

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8-1 Caprino, lamponi e cereali
Caprino, lamponi e cereali

Non esiste un menu di riferimento, dunque, ma sappiate che potrete trovare piatti piuttosto essenziali ma davvero buonissimi come la battuta di manzo con salsa di bagnacauda, crumble di alici e puntarelle o il rinfrescante dessert a base di miglio caramellato soffiato, coulis di lamponi con aceto di lamponi e granita di caprino, che interpreta alla grande il concetto di “dolce e non dolce” e il buonissimo formaggio.

9 Guancia brasata, sedano rapa e topinambur
Guancia brasata, sedano rapa e topinambur

Ma pure proposte più di sostanza come cannelloni di cotechino con stracchino delle valli bergamasche e cavolo nero (impegnativi ma decisamente golosi) e la guancia di vitello con patate alla vaniglia e lattuga arrosto.

Certo, nel caso della seconda lavagna i prezzi si alzano e il conto finale potrebbe non essere proprio leggerissimo, ma tanto la materia prima che i nomi in ballo giustificano la cosa.

10 I formaggi de La Tradizione
I formaggi de La Tradizione

Dalle 18 in poi si può venire anche per un aperitivo e anche in questo caso la scelta non manca, tra i ricchi taglieri di salumi e formaggi a cura del gastronomo Marco Macelli e l’ampia scelta di etichette di vino e bollicine, tra cui una decina servite anche al bicchiere. Il servizio, informale ma attento, è affidato alla giovane Giulia Quintigliani e al sommelier Andrea Pistoia.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Secondo Tradizione

Via Rialto 39 – Roma

Tel. +39 06 39734757

Mail: [email protected]

www.latradizione.it

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