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Stefano Ciotti | Sogliola in potacchio

Stefano Ciotti | Sogliola in potacchio

Sapori e dintorni - Conad

Stefano Ciotti | Sogliola in potacchio

Ingredienti per 10 persone

10 sogliole da 300 g circa

150 g di crema di pomodori confit

300 g di patate

1 cucchiaio di colatura di alici

500 g di acqua di cottura delle patate

Rosmarino

Aglio

Olio evo

3 scalogni

2 spicchi di aglio

Scorza di ½ limone

1 lt di brodo di gallina

2 pomodori freschi

Torta di patate e porri

 

Procedimento

Per la crema di patate

Pelare e tagliare le patate a cubi di 2×2 cm. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe.

Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.

Per il potacchio

Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino.

Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina.  Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.

Per le sogliole

Sfilettare le sogliole lasciando le due metà intere e ricomporle.

Panarle nella farina tostata e cuocerle nel burro chiarificato ambo i lati.  Asciugarle con carta assorbente e salarle.

Ricoprirle di crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro.

 

Composizione del piatto

Impiattare la torta di patate rosolata in olio a adagiarvi la sogliola. Salare con il sugo di potacchio e servire con delle foglie di bietola passate in tegame e arrotolate.

stefano ciotti copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

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