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La creatività esplosiva di Michele Deleo al Rossellinis di Ravello

Nella splendida cornice di Palazzo Avino, al centro di Ravello, c'è il ristorante Rossellinis, dove lo chef Michele Deleo stupisce ogni volta con gusti complessi e abbinamenti arditi.

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Ravello è conosciuta

in tutto il mondo per le sue ville magnifiche, tra le quali spicca senz’altro quella che oggi prende il nome di Palazzo Avino. La struttura originale risale al XII secolo, ma varie ristrutturazioni l’hanno resa l’albergo di lusso che conosciamo oggi, con la terrazza panoramica, il centro benessere e il ristorante stellato a cura dello Chef Michele Deleo.

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Quest’ultimo è molto noto per aver preso una stella Michelin al Buco di Sorrento, un’altra all’Accanto di Vico Equense e un’ultima proprio qui al Rossellinis, dove fu chiamato per sostituire Pino Lavarra. Tra le sue esperienze lavorative spiccano quelle a Parigi presso il Crillon des Gourmetes, il Côte d’Or du Saulieu e L’Astrance; a Monaco di Baviera presso il Tantris; a Londra da Le Gavroche.

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La sua cucina si caratterizza per una tecnica esplosiva, capace di trarre il meglio dalle materie prime sia dal punto di vista gustativo, che da quello estetico. Ad oggi è fra gli chef più innovativi del panorama regionale e oltre.

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La degustazione si apre leggiadra con un battuto di gamberi rossi rinfrescati dal lime e arricchiti da un cremoso all’avocado. L’insalatina di puntarelle dà una piacevole croccantezza e i funghi porcini quella nota vegetale che fa quadrare il cerchio nella maniera più opportuna.

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Lo sgombro è già un piatto più irruente, con la forte marinatura ai lamponi, il cavolfiore contrastato in morbidezza con la sapidità delle acciughe del Cantabrico e un’aria al pepe Timut che aggiunge una nota piccante del tutto inaspettata.

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Tonno e foie gras sono entrambi scottati e in seguito riuniti nel piatto con un brodo di castagne e un olio al mandarino, per un matrimonio gustativo perfettamente riuscito.

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La triglia alla Norma è un capolavoro, con le melanzane fritte ad avvolgerla, i pinoli e l’uvetta come ripieno e un ragù al finocchietto e cacioricotta su cui viene poggiata un istante prima del servizio.

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Il risotto è cotto in un infuso di pomodori gialli Corbarini dal grazioso tono acidulo, mantecato in seguito col ricco fior di latte di Agerola e guarnito infine con una composta di limone amalfitano e dei frutti di mare crudi.

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I rigatoni sono cotti in acqua di vongole veraci e serviti con una coulis di pomodoro piccante, della burrata, delle alici e un sugo al prezzemolo che li caratterizza con un bel colore verde acceso.

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Gli gnocchi, di piccola dimensione e grande fattura, sono fatti di pane arrosto e poggiano su un fondente di broccoli napoletani e una tartare di manzo a ricordare la salsiccia. Aglio bruciato e latte di provola contribuiscono a creare un equilibrio finale sorprendente.

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Il raviolo, di pasta multicolore, è ripieno di coniglio confit e viene servito con un fondente di pecorino dolce, della spuma acciugata e alcune scaglie di tartufo nero uncinato che ne aumentano di parecchio la complessità olfattiva finale.

L’anguilla, arrostita e laccata alla birra artigianale, viene accompagnata dalla rapa rossa, dell’albicocca fermentata e una salsa allo sfusato amalfitano. Contrasti elevati ma bilanciamento perfetto per un audace secondo piatto.

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Il piccione è marinato alle erbe e cotto arrosto. A completare il piatto c’è del sedano rapa, del caviale alla curcuma, della carota glassata e un ristretto al caffè. Anche in questo caso i componenti sono equilibrati e contribuiscono insieme al raggiungimento di un risultato dalle innumerevoli sfaccettature gustative. Nota di merito alla cottura perfetta del volatile.

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Il soufflè è perfetto dal punto di vista estetico, fantasioso nel gusto ai mirtilli e originale nell’abbinamento col gelato alla birra.

Il dessert al bicchiere ha il nome di “Fusione” ed è una stratificazione di acqua di cioccolato Opalys Valrhona, granita di pompelmo rosa, caviale al cardamomo e menta brinata. Ben lungi dai classici dolci iper-zuccherini, siamo altresì di fronte a una composizione moderna per nulla ruffiana, ma fresca e innovativa.

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Ancora una volta Michele Deleo colpisce nel segno, con una cucina personale, innovativa e inconsueta, specialmente per il palcoscenico campano, da sempre legato ai grandi classici della tradizione. A mio avviso meriterebbe più visibilità e riconoscimenti di quanti non ne abbia ricevuti fin’ora.

Autore: Davide Ricciardiello

Le fotografie dei piatti sono di Davide Ricciardiello

 

Ristorante Rossellinis c/o Hotel Palazzo Avino

Via San Giovanni del Toro 28 – 84010 Ravello – Costiera Amalfitana

Tel. + 39 089 81 81 81

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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