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Giuseppe e il segreto della pasta

L'acqua è un mistero: ci nutre, ci disseta, ed è l'ingrediente segreto per la riuscita di una pasta inventata in un piccolo paese dell'Abruzzo, ma che è conosciuta in tutto il mondo.

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È una regione ricca di luoghi meravigliosi quella che visitiamo Viaggiando tra le Storie del Gusto con Volvo Italia. Per l’ottavo episodio, a bordo di Volvo V90, arriviamo infatti in Abruzzo, a Fara San Martino nella provincia di Chieti, al cospetto di una maestosa Maiella.

Qui Lorenzo Cocco

ci racconta la storia del pastificio fondato dal padre, il Cavalier Giuseppe. Un uomo nato e vissuto tra la pasta, il quale appena andato in pensione ha messo in piedi una realtà di alto artigianato con l’idea di produrre esattamente come si faceva una volta, con le migliori materie prime e un elemento fondamentale e imprescindibile come la lentezza.

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Così Giuseppe Cocco, forte degli insegnamenti del papà Domenico, anche lui mastro pastaio, va a cercare le macchine utilizzate nei primi decenni del secolo scorso, ormai dismesse e rese obsolete da quella tecnologia che oggi consente grandi numeri in tempi rapidi a scapito di una qualità industriale, necessariamente inferiore.

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Basti pensare all’utilizzo dell’acqua a temperatura di fonte, quella del fiume Verde le cui sorgenti limpidissime si trovano proprio qui a Fara: essa non viene riscaldata, l’impastatura richiede di essere mantenuta più a lungo e la grana della semola è tenuta meno sottile aumentando in questo modo la rugosità del prodotto, indice di maggior pregio.

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D’altra parte i vecchi mastri pastai sostenevano che il segreto di una buona pasta ha alla base quattro ingredienti il grano, l’acqua, l’aria e la lavorazione. È per questo motivo che Giuseppe, detto Mastro Peppe, alla veneranda età di 88 anni è ancora in azienda tutte le mattine a controllare con la sua esperienza che ogni dettaglio della produzione sia in ordine.

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Va da sé che essiccazioni di quarantotto ore a temperatura solare e preziose trafile in bronzo siano necessario compendio a una pasta che fa della qualità assoluta la sua peculiarità che la distingue nettamente dai prodotti di massa.

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La varietà della gamma a disposizione prevede un’ampia possibilità di scelta, con il minimo comun denominatore della bontà. Tra tutti i formati, tra sfoglie grezze, pasta all’uovo e altre eccellenti tipologie, abbiamo scelto i lunghissimi spaghetti “extra- come una volta” con la loro perfetta tenuta in cottura e un gusto intenso di grano.

Li abbiamo provati con la grande soddisfazione di una ricetta semplice, insieme a un’ottima bottarga di muggine e scorza grattugiata di cedro, una delizia a cui abbiamo abbinato un calice di Trebbiano d’Abruzzo, in omaggio a questa stupenda terra.

Autore: Marco Colognese

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