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Retrobottega, a Roma divertimento e grande cucina

Da Retrobottega, aperto poco più di un anno fa nel cuore di Roma, i “bottegai” Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice vogliono liberare l’alta cucina dai vincoli della ristorazione classica. Il risultato è intrigante, e buonissimo.

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Retrobottega

è stata probabilmente la novità romana più interessante dello scorso anno, non solo per l’eccellente qualità del cibo ma anche per l’idea alla base: alta cucina no frills, servizio ridotto all’osso e piatti serviti direttamente da chi li cucina, per lo meno a quanti preferiscono sedersi al bancone affacciato sul banco di lavoro dove avvengono alcune fasi della preparazione e l’impiattamento finale.

1 sala

Con la possibilità di “disturbare” il cuoco per chiedere informazioni su tecniche e ingredienti e di un feedback immediato sull’assaggio. “Vogliamo svincolare l’alta cucina dai vincoli della ristorazione classica, mettendo comunque nei piatti la stessa cura e la stessa passione dei ristoranti di alto livello”, racconta Alessandro Miocchi che ha fondato Retrobottega insieme a Giuseppe Lo Iudice dopo aver lavorato a lungo appunto in grandissimi ristoranti, dal Pagliaccio di Anthony Genovese a Piazza Duomo da Crippa. Perfettamente in sintonia con quest’obiettivo anche Roberto Agostini, che ha lasciato le cucine del Metamorfosi guidate da Roy Caceres per sposare un tipo di ristorazione decisamente più “rock”, e Matteo Magagnini che è qui fin dall’apertura.

2 Alessandro Miocchi
Alessandro Miocchi

Insieme a loro una brigata snella e giovane, con un turnover finora abbastanza alto un po’ a causa dell’organizzazione del lavoro piuttosto atipica, tra l’altro con una cucina aperta praticamente tutto il giorno. “Sappiamo che la nostra impostazione può lasciare spiazzati alcuni clienti e anche che lavorare in questo modo è più complesso” spiega Alessandro Miocchi. “Il nostro obiettivo è appunto azzerare la routine. Questo vuol dire che da noi tutto il menu cambia ogni mese ma all’occorrenza anche ogni giorno: se non troviamo un ingrediente cancelliamo il piatto dalla lavagna e ne pensiamo uno nuovo. In questo modo non ci si annoia quasi mai! Per chi lavora in cucina è più difficile anche perché sei sempre davanti agli occhi di chi è seduto al bancone: il rapporto diretto con gli ospiti è faticoso ma anche molto piacevole, dà grande soddisfazione e ti permette di capire subito se hai fatto un buon lavoro oppure no”.

2-1 Giuseppe Lo Iudice
Giuseppe Lo Iudice

Il responso è, nella grande maggioranza dei casi, decisamente positivo. Lo dimostra anche il notevole passaparola spontaneo che si è diffuso tanto tra addetti ai lavori – adesso è possibile rispondere alla fatidica domanda: “Dove vado a mangiar bene in centro a Roma senza spendere un capitale?” visto che anche i prezzi sono più da bistrot che da ristorante – quanto tra il pubblico, inclusi molti stranieri che magari ci capitano per caso e poi ci mandano amici e parenti in visita nella Capitale.

4 Polpo glassato, peperone crusco e cime di rapa
Polpo glassato, peperone crusco e cime di rapa

Raccontare i piatti di Retrobottega potrebbe sembrare un esercizio di stile visto che difficilmente li ritroverete sulla lavagna. Descrizioni e immagini però fanno ben capire di che tipo di cucina si tratti: decisamente contemporanea ma senza eccessi di creatività e tecnica “spinta”, per certi versi simile alle tendenze della bistronomie: “In ogni piatto usiamo tre ingredienti al massimo, valorizzandoli nel miglior modo possibile senza stravolgerli e mantenendo un gusto abbastanza naturale”, racconta Alessandro.

4-1 Trenetta, asparagi selvatici, sgombro e agrumi
Trenetta, asparagi selvatici, sgombro e agrumi

Tra i tratti comuni che si ritrovano in ogni menu, la grande attenzione data alla pasta fresca (tra i 5 primi ci sono sempre almeno 3 paste fresche, tra stesa e ripiena), al quinto quarto e alle erbe: “Ho lavorato 3 anni da Crippa, di cui il primo dedicato interamente alle erbe: mi hanno segnato!” dice Alessandro.

4-2 uovo, misticanza e zabaione al parmigiano
Uovo, misticanza e zabaione al Parmigiano

C’è sempre anche almeno una proposta vegetariana – come ad esempio il cavolfiore arrosto cotto intero e laccato con maionese (vegana) ai capperi e tartufo nero – e pure il piccione è una voce ricorrente, interpretato in modi sempre diversi come quello servito con patata dolce e cacio.

5 animelle
Animelle

Tra gli assaggi memorabili ricordiamo anche le animelle fritte (talvolta sostituite dai cuori di pollo) con giardiniera e salsa rosa, il polpo glassato con peperone crusco e cime di rapa, le squisite trenette con asparagi selvatici, sgombro e agrumi e pure un eccellente e coraggioso dessert: nocciola, liquirizia e scorzonera.

6 Tortellini, coniglio porchettato e pepe verde
Tortellini, coniglio porchettato e pepe verde

Gli accattivanti tortellini con coniglio porchettato e panna ridotta ai funghi secchi e un altro dessert piuttosto originale – pizza bianca, cioccolato, olio e Fernet.

Aperto poco più di un anno fa – esattamente il 23 Dicembre 2015 – il locale in via della Stelletta si è recentemente preso una breve pausa per fare alcuni lavori, ma la formula non è cambiata. Tra le novità, a parte una riorganizzazione degli spazi di cucina e laboratorio per permettere alla brigata di lavorare meglio, ce n’è una che probabilmente farà felice anche chi già era entusiasta della proposta: i calici in plastica per il vino, che gli ospiti potevano prendere direttamente dal cassetto della loro postazione insieme al resto della mise en place minimalista, verranno sostituiti da quelli in cristallo.

8 mise en place (vecchia)

La scelta iniziale era dovuta non solo alla mancanza della licenza di somministrazione, che aveva quindi fatto optare per la formula “fai da te”, ma anche agli spazi ristretti per i 34 coperti, che mettono effettivamente in pericolo l’incolumità dei calici e all’assenza di una lavabicchieri. Adesso lo spazio per quest’ultima è stato trovato, la licenza è arrivata già da un bel po’ e dunque largo ai bicchieri “veri’ come pure a una scelta un po’ più ampia e curata dei vini, che si continueranno a prendere da soli dagli scaffali ma sempre con le indicazioni e i suggerimenti di Carola Calò che supervisiona la sala.
Resta invece la scelta di non accettare prenotazioni, tranne che per il tavolo sociale da otto nella saletta sul retro: si può riservare anche un posto singolo, a patto di accettare di buon grado il fatto di mangiare accanto a sconosciuti e la formula degustazione (a 38 euro) decisa dai “bottegai”.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Retrobottega

Via della Stelletta 4 – 00186 Roma

Tel. +39 06 68136310

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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