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Roberto Flore: ecco come cucinare e mangiare gli insetti

Roberto Flore presenta “On eating insects”, libro dedicato alla cucina degli insetti in uscita con Phaidon il primo maggio

Sapori e dintorni - Conad

“Il mio primo libro,

On eating insects – essays, stories and recipes è già in pre-order sul sito di Phaidon; ne sono coautore, assieme a Michael Bom Frøst, direttore del Nordic Food Lab, e un ex collega, Joshua Evans. Per il momento uscirà in inglese, ma sono già previste traduzioni.

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Non offrirà sole ricette, ma uno spaccato della ricerca che è stata portata avanti dal Nordic Food Lab nel quadro del progetto intitolato Deliciousness of insects, iniziato alla fine del 2012 e concluso nel 2016. Toccherà quindi viaggi, racconti e in parte informazioni scientifiche, in modo da rappresentare la complessità dell’istituto e la maniera di fare ricerca che lo contraddistingue.

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Insetti assortiti per la vendita al mercato Talaad Thai – Foto di Afton Halloran

Come Head of Research & Development, il mio ruolo è stato quello di viaggiare per il mondo e relazionarmi con altre culture che utilizzano gli insetti come ingredienti della dieta, documentare le tecniche, imparare metodi di raccolta, come la caccia al calabrone killer, e una volta rientrato al Lab sviluppare ricette e prodotti. La mansione in assoluto più rilevante.

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Casu marzu

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Roberto Flore e l’assaggio del casu marzu con Alex Atala

Tutto è nato incontrando il Lab in Sardegna nel 2013, durante il primo viaggio dedicato alla scoperta del casu marzu; il mio compito era mostrare questo nostro formaggio, per molti ‘insolito’. Da lì si è generata una serie di opportunità, sono partito per la Danimarca e dopo un brevissimo periodo di stage mi è stata offerta la possibilità di diventare il responsabile di tutta la ricerca gastronomica, posizione che tuttora ricopro. Sono tre anni ormai che vivo nel grande nord.

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Larve di ape cotte nel fusto di levistico

Il tema degli insetti è un argomento relativamente recente, in Europa e in nord America c’è ancora tanto da fare e da conoscere. La ristorazione d’avanguardia ha aperto la strada, ma dobbiamo tenere presente che in culture come quella messicana, aborigena australiana, asiatica, sud americana e in grande parte del continente africano gli insetti sono da sempre considerati una vera prelibatezza. Le potenzialità sono enormi, dato che rappresentano un database di gusti sconosciuti e un serbatoio di proteine democratiche.

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Al Lab lavoriamo solo ed esclusivamente con prodotti che vengono raccolti in natura o allevati e consegnati ancora vivi, siamo noi a trattare i processi successivi. In quest’ultimo caso è sufficiente attenersi alle comuni norme di igiene nella manipolazione degli alimenti, evitando contaminazioni, stoccando, cuocendo e abbattendo correttamente. Il discorso si fa più complicato nel caso di insetti selvatici. Ci sono tanti aspetti da tenere in considerazione, non ultimo il rischio di raccogliere specie protette, per esempio la formica rufa in Italia lo è, nel nord Europa no. Le regole sono quelle del foraging: sconsiglio nel modo più assoluto di improvvisarsi raccoglitori.

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Calabrone killer

Nel caso di prede come il calabrone killer o habitat estremi come la foresta amazzonica, è poi necessario un supporto logistico da parte di guide locali, insieme a un piano e un po’ di fortuna. Ma l’esperienza è adrenalinica.

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I metodi di cottura sono universali: ogni insetto, come qualsiasi altro ingrediente, ha le sue preparazioni ideali; può essere fritto, sbollentato, messo in infusione o addizionato in piccole dosi come insaporitore. Per esempio al Lab fermentiamo insetti per 6 mesi con sale e koji, in modo da ottenere un liquido dal forte gusto di umami, intermedio fra soia e garum. Le termiti in Kenya vengono tostate a fuoco vivo, mentre in Indonesia sono mescolate a uova poi ‘strapazzate’, come si fa in Messico con le escamoles.

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Taco e larve

Science of Taste

Culturalmente non siamo ancora pronti a tutto questo, perché non siamo ancora aperti all’accoglienza culturale in generale. Lo vediamo dalla crisi umanitaria che stiamo attraversando. Molti sono spaventati dalla ricerca, ma poche persone sanno davvero cosa accada dentro un laboratorio di sperimentazione come il nostro, dove scienza, arte, chef e persone con background umanistici si confrontano.

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Formiche tessitrici a un mercato di Khon Kaen – Foto di Afton Halloran

Molto spesso si ha la tendenza negativa a pensare che la sperimentazione cancelli, sostituisca e si sovrapponga alla cultura presente, ma in pochi si rendono conto che la ricerca può solamente arricchirci e offrirci la possibilità di scegliere liberamente. Per questo il tema degli insetti è affascinate e apre discussioni di carattere ben più ampio del puro e semplice concetto gastronomico”.

Intervista di Alessandra Meldolesi a Roberto Flore

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