Categorie Tendenze italianeTag , , , , ,

Langhe bistronomiche: al Fre di Paolo Meneguz

Prodotti di prossimità e assemblaggi innovativi in un contesto informale: Paolo Meneguz e Isabel Oberlin al Fre di Monforte battono sentieri vergini per la ristorazione delle Langhe.

banner the tasty ways

C’è chi sostiene

che sarà la nuova stella di Langa, Paolo Meneguz, trentenne originario di Torino che dallo scorso mese di ottobre è per la prima volta chef a Monforte, in quella che era la cascina di un vecchio contadino, il Fre, convertita a resort sull’onda montante del turismo del vino targato UNESCO. Uno scenario rurale che ha permeato la sua cucina, forgiata al fianco di Ciccio Sultano, Nadia Santini e soprattutto Valeria Piccini. Maestri italiani e totali, dal sud al nord Italia, capaci di ricreare il territorio come solo gli autodidatti sanno fare attraverso una cucina from scratch.

1 Aussenansicht

“Io però non vengo da una famiglia del settore. I miei genitori erano entrambi professori e siccome al liceo scientifico zoppicavo, decisero di mandarmi a lavorare da un caro amico che aveva un ristorante, nel tentativo di rimotivarmi allo studio. Ma ottennero l’effetto contrario. L’ICIF a Costigliole d’Asti prevedeva uno stage, nel mio caso da Ciccio Sultano. Doveva durare quattro mesi ma io chiesi e ottenni di fermarmi per due anni. Il classico posto dove piangi quando arrivi e piangi quando parti: mi ha aperto gli occhi su tantissime materie prime e sulla centratura del gusto naturale anche in presenza di molti ingredienti”.

2

“In attesa di entrare al Pescatore mi sono fermato in un panificio di Tortona, per approfondire i lievitati; poi al Cascinale nuovo di Walter Ferretto. Con Nadia Santini sono rimasto per un anno, familiarizzando con prodotti quali i pesci di acqua dolce e sussumendo lo spirito di una ristorazione democratica, per la quale ogni cliente è uguale. Con Valeria ci eravamo conosciuti da Walter e mi ha subito preso ai secondi, una costante della mia formazione, prima di farmi sous-chef. Con lei sono rimasto 6 anni ed è stato amore a prima vista con la Maremma e i suoi sapori, una lezione di prossimità e di organizzazione, per esempio nell’uso dell’animale intero, che significa sostenibilità e rispetto. Mi ha fatto crescere moltissimo, fino a poter proporre qualche piatto, per quanto nei suoi canoni”.

3

4

“Del Fre io e Isabel, la ragazza svizzera che guida sala e cantina, abbiamo seguito tutte le fasi di progettazione, confrontandoci con l’architetto. Volevamo negli ambienti la stessa attenzione per la materia e l’artigianato locali, dai tavoli in legno alle pezze in cuoio sotto le bottiglie, dai piatti in gres ai coltelli; essenzialità e colori organici. Soprattutto avevamo in mente una cucina ricercata in un contesto informale”.

4-1

La tenuta, oltre al vino etichettato Réva, produce nocciole. Ma in primavera è già in agenda la messa in posa di un orto proprio, che rimpiazzi gli approvvigionamenti dai coltivatori della zona. Poi ci sono i funghi, le erbe e i frutti spontanei che crescono tutt’intorno. E la filiera di carni e pesci è altrettanto corta: le prime arrivano da un piccolo macellaio di Peveragno, la cui fassona ha “quel pelino di grasso in più”; i secondi da allevamenti di Mondovì con acqua di fiume. Più capponi di Morozzo e quant’altro. E la carta dei vini segue, con l’attenzione di Isabel, formatasi all’Università di Pollenzo, al Relae e a Piazza Duomo a fianco di Vincenzo Donatiello, per piccoli e giovani artigiani del vino.

5

Attualmente il menu degustazione da 5 portate costa 55 euro, con l’eventuale supplemento di 35 per gli abbinamenti. Ma c’è anche la carta con le sue quattro proposte per portata. Ottimo il pane, a base di farine del Molino Sobrino e lievito madre, più i grissini e la focaccia all’olio quale retaggio di Toscana. La cucina, già felice e precisa, crescerà in complessità ma mostra lineamenti definiti.

6

Si comincia, ironicamente, con i nochos, cialdine ricavate dalla farina desoleata che avanza dall’estrazione dell’olio di nocciola, servite con un “guacamole” piemontese, di zucchine o cavolfiore secondo la stagione.

7 copia

Ottimo a seguire il tortello di cinghiale, altro souvenir maremmano vestito di sembianze orientali (il ripieno è di pancetta sottovuoto, ma la pasta è quella dei ravioli cinesi) con una crema di rapa e il suo classico fondo. “Perché sono un maniaco di cucine esotiche. E con questo abbinamento mi riaggancio alle rape che da queste parti si mangiano con le salsicce”. Una tendenza allo spacchettamento e al ricompattamento di suggestioni preesistenti destinata a ricorrere nel pasto.

La battuta di cervo ironizza su un must piemontese, la carne cruda, ribaltando il cliché di una selvaggina da sottoporre a frollature e marinature invasive. Viene appena rinfrescata dalla dadolata di topinambur, mentre la cagliata acida di pecora riprende le note selvatiche.

8

Anche la trota nuota nel repertorio piemontese: appena spadellata, viene proposta secondo tradizione con l’acciuga, ma in forma di maionese per un maggiore apporto grasso, e le foglie di senape amare e piccanti al posto della salvia.

Tornano alla crasi i plin al Castelmagno con riduzione di cipolla al forno, indistinguibile dal classico sugo d’arrosto. Un abbinamento che anche in questo caso nelle intenzioni dello chef cita una ricetta preesistente: quella della cipolla ripiena di fonduta al forno.

11

L’anguilla infine, integra nella sua sontuosa grassezza, è servita con i broccoli, per la pulizia amara, e una riduzione di succo di mirtillo per l’acidità.

12

12-1 copia

Lascia il segno il dessert di cialda di nocciola con gianduia, mousse di cioccolato bianco al limone e gel sempre di limone, apparentemente rassicurante ma sferzato dall’acidità intransigente dell’agrume.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Fre

Loc. San Sebastiano 68 – 12065 Monforte d’Alba (CN)

Tel. +39 0173 789269

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *