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Langhe bistronomiche: al Fre di Paolo Meneguz

Prodotti di prossimità e assemblaggi innovativi in un contesto informale: Paolo Meneguz e Isabel Oberlin al Fre di Monforte battono sentieri vergini per la ristorazione delle Langhe.

Sapori e dintorni - Conad

C’è chi sostiene

che sarà la nuova stella di Langa, Paolo Meneguz, trentenne originario di Torino che dallo scorso mese di ottobre è per la prima volta chef a Monforte, in quella che era la cascina di un vecchio contadino, il Fre, convertita a resort sull’onda montante del turismo del vino targato UNESCO. Uno scenario rurale che ha permeato la sua cucina, forgiata al fianco di Ciccio Sultano, Nadia Santini e soprattutto Valeria Piccini. Maestri italiani e totali, dal sud al nord Italia, capaci di ricreare il territorio come solo gli autodidatti sanno fare attraverso una cucina from scratch.

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“Io però non vengo da una famiglia del settore. I miei genitori erano entrambi professori e siccome al liceo scientifico zoppicavo, decisero di mandarmi a lavorare da un caro amico che aveva un ristorante, nel tentativo di rimotivarmi allo studio. Ma ottennero l’effetto contrario. L’ICIF a Costigliole d’Asti prevedeva uno stage, nel mio caso da Ciccio Sultano. Doveva durare quattro mesi ma io chiesi e ottenni di fermarmi per due anni. Il classico posto dove piangi quando arrivi e piangi quando parti: mi ha aperto gli occhi su tantissime materie prime e sulla centratura del gusto naturale anche in presenza di molti ingredienti”.

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“In attesa di entrare al Pescatore mi sono fermato in un panificio di Tortona, per approfondire i lievitati; poi al Cascinale nuovo di Walter Ferretto. Con Nadia Santini sono rimasto per un anno, familiarizzando con prodotti quali i pesci di acqua dolce e sussumendo lo spirito di una ristorazione democratica, per la quale ogni cliente è uguale. Con Valeria ci eravamo conosciuti da Walter e mi ha subito preso ai secondi, una costante della mia formazione, prima di farmi sous-chef. Con lei sono rimasto 6 anni ed è stato amore a prima vista con la Maremma e i suoi sapori, una lezione di prossimità e di organizzazione, per esempio nell’uso dell’animale intero, che significa sostenibilità e rispetto. Mi ha fatto crescere moltissimo, fino a poter proporre qualche piatto, per quanto nei suoi canoni”.

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“Del Fre io e Isabel, la ragazza svizzera che guida sala e cantina, abbiamo seguito tutte le fasi di progettazione, confrontandoci con l’architetto. Volevamo negli ambienti la stessa attenzione per la materia e l’artigianato locali, dai tavoli in legno alle pezze in cuoio sotto le bottiglie, dai piatti in gres ai coltelli; essenzialità e colori organici. Soprattutto avevamo in mente una cucina ricercata in un contesto informale”.

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La tenuta, oltre al vino etichettato Réva, produce nocciole. Ma in primavera è già in agenda la messa in posa di un orto proprio, che rimpiazzi gli approvvigionamenti dai coltivatori della zona. Poi ci sono i funghi, le erbe e i frutti spontanei che crescono tutt’intorno. E la filiera di carni e pesci è altrettanto corta: le prime arrivano da un piccolo macellaio di Peveragno, la cui fassona ha “quel pelino di grasso in più”; i secondi da allevamenti di Mondovì con acqua di fiume. Più capponi di Morozzo e quant’altro. E la carta dei vini segue, con l’attenzione di Isabel, formatasi all’Università di Pollenzo, al Relae e a Piazza Duomo a fianco di Vincenzo Donatiello, per piccoli e giovani artigiani del vino.

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Attualmente il menu degustazione da 5 portate costa 55 euro, con l’eventuale supplemento di 35 per gli abbinamenti. Ma c’è anche la carta con le sue quattro proposte per portata. Ottimo il pane, a base di farine del Molino Sobrino e lievito madre, più i grissini e la focaccia all’olio quale retaggio di Toscana. La cucina, già felice e precisa, crescerà in complessità ma mostra lineamenti definiti.

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Si comincia, ironicamente, con i nochos, cialdine ricavate dalla farina desoleata che avanza dall’estrazione dell’olio di nocciola, servite con un “guacamole” piemontese, di zucchine o cavolfiore secondo la stagione.

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Ottimo a seguire il tortello di cinghiale, altro souvenir maremmano vestito di sembianze orientali (il ripieno è di pancetta sottovuoto, ma la pasta è quella dei ravioli cinesi) con una crema di rapa e il suo classico fondo. “Perché sono un maniaco di cucine esotiche. E con questo abbinamento mi riaggancio alle rape che da queste parti si mangiano con le salsicce”. Una tendenza allo spacchettamento e al ricompattamento di suggestioni preesistenti destinata a ricorrere nel pasto.

La battuta di cervo ironizza su un must piemontese, la carne cruda, ribaltando il cliché di una selvaggina da sottoporre a frollature e marinature invasive. Viene appena rinfrescata dalla dadolata di topinambur, mentre la cagliata acida di pecora riprende le note selvatiche.

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Anche la trota nuota nel repertorio piemontese: appena spadellata, viene proposta secondo tradizione con l’acciuga, ma in forma di maionese per un maggiore apporto grasso, e le foglie di senape amare e piccanti al posto della salvia.

Tornano alla crasi i plin al Castelmagno con riduzione di cipolla al forno, indistinguibile dal classico sugo d’arrosto. Un abbinamento che anche in questo caso nelle intenzioni dello chef cita una ricetta preesistente: quella della cipolla ripiena di fonduta al forno.

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L’anguilla infine, integra nella sua sontuosa grassezza, è servita con i broccoli, per la pulizia amara, e una riduzione di succo di mirtillo per l’acidità.

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Lascia il segno il dessert di cialda di nocciola con gianduia, mousse di cioccolato bianco al limone e gel sempre di limone, apparentemente rassicurante ma sferzato dall’acidità intransigente dell’agrume.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Fre

Loc. San Sebastiano 68 – 12065 Monforte d’Alba (CN)

Tel. +39 0173 789269

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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