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Sangue di Dioniso: la selvaggina secondo Luigi Taglienti

Il giovane fuoriclasse del Lume esercita il suo classicismo nell’aristocratica riserva della caccia, incarnierando un menu di trofei attraverso l’alternanza fra gli stili. Ma la materia resta al centro del mirino.

Sapori e dintorni - Conad

Continua a stupire Luigi Taglienti,

appena trentasettenne eppure già cuoco totale. Capace di travolgere nei suoi azzardi avanguardisti, caratterizzati da un’acidità smodata, impronta del delitto (perfetto) contro il bon ton gustativo; ma entusiasmante anche nelle sue espressioni territoriali e classicistiche, esercizi di stile dall’eleganza squisita e pienamente contemporanea. Per una coerenza paradossale.

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Succede anche in questo menu selvaggina, il primo proposto nella nuova location milanese del Lume. “Ed è un ingrediente che ho sempre prediletto”, dice. “Qualcosa che sento dentro, cosicché l’approccio è stato naturale, la ricerca spontanea. Senza dimenticare che i grandi menu sono sempre stati impostati sul picco della caccia, quindi è un’inclinazione che rispecchia i canoni della gastronomia”. Il classicismo stesso di Taglienti è qualcosa di istintivo, prima che coltivato, studiato, approfondito. Non è nei ristoranti battuti sulla Costa Azzurra, che ha familiarizzato con le icone francesi, investigate piuttosto leggendo Carême ed Escoffier e soprattutto cucinando. “Sono esperienze che ho compiuto per prepararmi a livello tecnico, soprattutto per capire come funziona un grande ristorante, ma la mia cucina esisteva già dentro di me. È dal 2005 che preparo canelé e lièvre”.

Piccione al Rosmarino
Piccione al Rosmarino

I selvatici impiegati arrivano da Greppi, “perché sono italiani e la filiera è conosciuta, la fornitura è continuativa e nel caso di prodotti come la quaglia abbiamo concordato una calibrazione del peso, per avere petti e coscette importanti”. Capitolo tecniche, si torna alle frollature di un tempo, ma variabili secondo il periodo dell’anno. “Da ottobre a febbraio arriviamo a servire piccioni con oltre tre mesi e mezzo di frollatura, per un effetto quasi di macerazione, poiché l’autunno è il momento della grande cucina, con i grandi vini e le grandi salse, quindi il prodotto deve essere ben strutturato, per arrivare sul piatto al naturale.  La quaglia c’è tutto l’anno; i germani invece vanno a finire in primavera e le pernici a maggio; la frollatura del piccione viene sospesa, per lasciare la carne più fresca. Riprenderemo la pratica a luglio in modo da ottenere carni importanti a settembre”.

Coniglio Grigio
Coniglio Grigio

La costruzione del menu è in crescendo, fino all’acme della lepre. Ma è l’alternanza degli stili, tra sublimi francesismi, precordi italiani, memorie vintage e graffi contemporanei, a suscitare l’indispensabile effetto varietà, via via che la percussione si fa più serrata. “Sì sì il dio è cacciatore”, recita il coro delle Baccanti su Dioniso, abile cinegeta. Ed è un’energia orgiastica e per l’appunto dionisiaca a innervosire la materia, scattante come un grilletto sotto il polpastrello del cuoco. Sempre protagonista, come si conviene, grazie a cotture puristiche, lubrificate da grandissime salse.ù

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Si comincia con appetizer di gran classe: in memoria del classico start liquido, il potage appena gelificato su foglia di cavolino di Bruxelles di Albenga, ottenuto con la tecnica della crioconcentrazione firmata Alléno, abbattendo gli ortaggi di un minestrone e separando attraverso il freddo liquidi e solidi, per un effetto di concentrazione senza l’aggressività del calore; la sfoglia al lievito madre effetto tagliatella ripassata; il gobeletto, tartelletta dolce ligure, farcito con ragù di selvaggina in ricordo della patria di Taglienti e di un classico pasticcio di selvaggina nella frolla, con profumi di arancia e mostarda senapata. Proprio l’agrume è fra i fili conduttori del menu, per la stagionalità, l’italianità e la classica associazione ai volatili.

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Segue la farinata ricca con gamberi bianchi di Santa Margherita, battuta di fassona di Boves, purea di zucca, crema di mostarda di arancia, limone e bergamotto, coriandolo, dragoncello, prezzemolo, aneto e crema di nocciole, dove la focaccia sotto forma soffiata e accartocciata forma la base per freschezze che spaziano dalla Liguria al Piemonte.

Acqua, olio, limone e liquirizia.

Ma a resettare il palato è l’ormai classico benvenuto di acqua, olio testurizzato a freddo, limone e liquirizia, quasi un’aspersione rituale che accende le papille e l’attenzione, senza precedenti in nessuna cucina. Dopo di che il menu avanza con il passo del ballerino di Nietzsche, sfiorando la terra di diverse appartenenze per riconoscerle con il piede: le tocca per eliminarle, per lasciarsele indietro.

7 Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero

È superbo Funghi e royale di fegato di vitello, piatto che combina la memoria italiana di un paté di fegatini alla Ezio Santin, primo maestro di Taglienti, sotto forma però di royale alla riduzione di Marsala e Martini, con l’omaggio ad Alain Chapel per via dello storico cappuccino, qui sifonato; mentre in superficie il caramello bruciato stile crème brûlée sveglia note di pan di spezie.  “Un riassunto di italianità e classico, in omaggio a un grande rivoluzionario”.

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Cambia repentinamente registro Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, funghi finferli, spinacio stufato e sugo piccante di finocchietto selvatico: un inno all’italianità, evoluta grazie a tecniche classiche che non pregiudicano gusti da casseruola. “In Italia la quaglia è caduta un po’ in disuso, ma io ricordo bene mio nonno, bravissimo per quanto non professionista, quando la farciva con peperoncino e finocchietto per arrostirla. Profumi ai quali sono voluto tornare”. La cottura si svolge interamente nel tegame, con la coscia glassata al sugo di quaglia aromatizzato appunto con peperoncino e finocchietto, una salsa francese, lucida, a specchio, da grande saucier quale Taglienti è.

Pernice Rossa

Ma c’è anche la pernice rossa al vapore con verza brasata e salsa al fegato grasso.

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Seguono i Ravioli di faraona sfumata alla Lumassina e cucinata alla cacciatora con gamberi di fiume in salsa americana, sulla falsariga di una classica poularde aux écrevisses. I due elementi sono serviti separati, ma con salse dalla base comune: un’americana alleggerita al passion fruit, addizionata nel caso della pasta di ristretto di faraona preparato con le ossa; per i crostacei di tartufo nero, battuto di pomodoro e limone confit. Anche qui un piatto italiano dai riferimenti francesi, ma aperto ad acidità esotiche che possono contribuire a una nuova identità: l’attitudine è quella di voltarsi indietro per abbracciare con lo sguardo il passato, non senza il twist di una freschezza a sorpresa.

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Il Filetto di sella di capriolo è cotto alla brace e tagliato “a banana”, cioè per il lungo, poi servito con una spremuta di melagrana alla crème de cassis e pepe nero in mignonnette, in ricordo della salsa poivrade di rigore con l’ungulato; più un bauletto di sedano di Verona ripieno di ragù di coscia e spalla di capriolo, che produce un effetto lasagna.

Germano Reale

Poi, interessantissimo, il Germano reale arrosto con pappardelle al tartufo nero, piatto dalle sembianze demodé e francamente vintage, per la pasta guarnizione, che sfiora l’ironia sul kitsch. Ma in bocca non fa sconti. La carne è importante, grazie a due mesi di frollatura che hanno intensificato i profumi secondari; la cottura alla coque, per il massimo purismo, solo in questo caso senza salse. La coscia glassata e le pappardelle apportano altre due consistenze ribalde, con la cremosità del condimento tartufato che lubrifica il tutto. Carattere e intransigenza, sotto la maschera di qualche vetusta tavola del nord.

Lepre Reale

L’acme si raggiunge con la Lepre reale, piatto che Taglienti non ha appreso in alcun tempio della cucina classica, ma studiato in solitario. “Ricordo che un giorno quando ero a La Morra una macchina davanti a me investì una lepre, io la raccolsi, la portai a casa, la eviscerai, la lasciai maturare e tentai per la prima volta la ricetta, che mi aveva sempre incuriosito per la sua ritualità e come chiusura storica dei grandi menu”. La preparazione dura infatti diversi giorni: il primo è indispensabile per fare sgocciolare il sangue dall’animale appeso, il secondo per il riposo della farcia composta di spalle e cosce, una parte di maiale, tartufo nero, foie gras ed erbe; il terzo per il riposo dopo la rollatura, prima della cottura. Ma anche le ossa e la salsa devono maturare per un giorno. Quest’ultima viene preparata con le ossa marinate con vino rosso e aromi, poi tostate, addizionate di vino e precedente base di cottura della lepre; ma la nigredo alchemica coincide con la legatura al sangue, che produce sensazioni e sembianze di cioccolato, quasi di glassa da Sacher. Un piatto misterico, complesso, sinfonico, dalla persistenza infinita; dionisiaco più che mai se è vero che il dio circola nei liquidi organici come appunto il sangue.

La guarnizione è praticamente assente, appena qualche pommes noisette, accompagnamento di rito. Serve infatti per uscire dall’impasse di un piatto talmente ingombrante da risultare fuori scala per qualsiasi menu, al confine con la pasticceria nelle note di cacao in absentia e nelle forme. Taglienti, fra i cuochi più astuti nella costruzione del menu, ne fa un predessert di porro, carnoso e fondente, glassato di salsa acidula allo Chablis con la freschezza del coriandolo. Il finale, nostalgico, è per l’omelette sorpresa ai profumi di Liguria: una nuvola di meringa soffice attorno al cuore gelato degli agrumi.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Lume

Via G. Watt 37 – 20143 Milano

Tel. +39 02 80888624

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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