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La fioritura del Giglio: tre giovani e promettenti cuochi per un ristorante

Nato da una costola dello storico ristorante Buca di Sant’Antonio, a Lucca, il Giglio è oggi un punto di riferimento grazie a un grande lavoro di squadra e a tre giovani chef molto promettenti.

Sapori e dintorni - Conad

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cosa sia oggi il Giglio richiede una doverosa digressione sulla storia di una grande famiglia della ristorazione lucchese. Anzi, due famiglie. Lucca negli anni settanta è una placida cittadina di provincia, il boom turistico (anche enogastronomico) è ancora di là da venire, ma esiste una solida realtà ristorativa che affonda le radici nella fine del 1700, ma che vive e si consolida grazie alla bravura e intelligenza di due personaggi, Franco Barbieri e Giuliano Pacini. La loro Buca di Sant’Antonio era (ed è ancora oggi) il pilastro della tradizione culinaria lucchese, con piatti che sono entrati di diritto nei ricettari identificativi della cucina autoctona, e pure toscana.

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Consommè in purezza

Questa formidabile coppia ha in seno un talento, Loredano Orsi, grande uomo di sala e braccio destro in cucina, che i due decidono di premiare e valorizzare affidandogli la gestione di un nuovo locale, il ristorante Giglio, appunto. Per più di vent’anni, insieme alla Buca di Sant’Antonio, è stato un incubatore di piatti della tradizione, ed è poi cresciuto negli anni novanta grazie alla posizione prestigiosa, fulcro cittadino che attrae passanti e visitatori, ma anche grazie all’attenta gestione di Paola Barbieri, figlia di Franco, che affianca sempre più Loredano in sala.

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L’orto

Paola è una bella donna, elegante e affabile, che sa muoversi tra le sale affrescate del ristorante come una perfetta cortigiana. “Ho tre figli, e sapendo quanto può essere duro il mestiere della ristorazione, ho fatto di tutto perché loro facessero altro. Lorenzo però ha sempre mostrato una particolare inclinazione per la cucina, quindi io, nel tentativo di scoraggiarlo l’ho mandato a studiare all’ Alma, pensando che il rigore e la disciplina lo facessero desistere dal proposito di diventare un cuoco. Invece è rientrato a Lucca più motivato che mai, e con un nuovo amico e collega, Benedetto Rullo. Poco dopo è arrivato anche Stefano Terigi, loro coetaneo, e tutti e tre mi hanno proposto di lavorare insieme nella cucina del Giglio. Io e Giuliano Pacini (che è ancora proprietario del ristorante) abbiamo accettato la sfida” racconta Paola senza celare una certa soddisfazione.

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I tre giovani cuochi hanno alle spalle anni di belle e importanti esperienze: Benedetto Rullo, romano, dopo la scuola Alma (in cui ha conosciuto Lorenzo) ha fatto stage da Vittorio, poi ha lavorato al Pellicano, e poi è volato per 5 anni a Berlino da Pierre Gagnaire al Les Solistes e al Relae di Copenaghen, prima della chiamata al Giglio; Lorenzo, dopo Alma, ha fatto stage a La Peca, al Devero con Enrico Bartolini, e poi si è rivolto a oriente, da Ippo Isakaya e allo Aoyagi a Tokyo, più uno stage al Ryugin di Hong Kong; Stefano Terigi, dopo una tesi di laurea su Ferran Adrià al Dipartimento di Arti Visive dell’Università di Venezia, ha fatto uno stage a Piazza Duomo da Crippa, uno a Berlino da Pierre Gagnaire e ha compiuto altre esperienze in Australia.

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Calamaro sporco, spinaci e salsa col nero

Certo, questa nuova generazione che avanza sta portando una nuova ventata di contemporaneità al passo coi tempi, ma il fatto straordinario e quasi unico nel suo genere è l’armoniosa convivenza di passato e presente, sullo stesso livello. Non vi è alcun tentativo di soppiantare la tradizione, di sorpassarla in favore di una creatività più sperimentale. “Noi tre vogliamo lavorare insieme attuando quello che abbiamo in mente, con l’istinto e la testa, portando avanti un concetto di cucina contemporanea senza dimenticare l’aspetto più vivo e conviviale del ristorante. Il nostro scopo ogni giorno è di fare cucina italiana, con le influenze dei nostri percorsi, portando sullo stesso livello modernità e classicità”, raccontano i tre all’unisono. “Per noi questa realtà è un’entità composta di anelli inscindibili, per cui ogni giorno insieme a Paola e ai ragazzi di sala – il sommelier Daniele Grieco e il capo sala Francesco Massagli – affrontiamo tutti gli aspetti di questa meravigliosa macchina, in una gestione razionale e moderna, in senso democratico e con l’obiettivo comune e sinergico alla continua ricerca del miglioramento” sottolinea Stefano.

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L’accurato menu, summa di tradizione e contemporaneità, oltre alla carta prevede anche tre degustazione, uno da 7 portate, uno da 5 e uno a celebrare il bollito, a base di tortellini in brodo, carrello dei bolliti con salse e mostarde che vengono sporzionati al tavolo con gli abbinamenti scelti, con un dessert finale.

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Il degustazione esordisce con l’astice crudo marinato nella soia e servito con un brodo di mandarino affumicato, perfetto negli equilibri, fresco e astringente, con la nota profumata del basilico greco a lasciare una sensazione di pulizia finale.

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Lo spaghetto freddo con ostriche e lardo, con la classica ostrica d’apertura resa italiana dallo spaghetto e toscana dal lardo; lo stesso spaghetto si ripresenterà poi a fine menu con la cottura nelle vinacce, e queste sono le due parentesi circolari che fungono da chiave rappresentativa del progetto dei tre cuochi. “Da una parte il rimando, la memoria, nostra perché si parla di pasta (italianità, tradizione), e di chi sta seduto al tavolo, che quasi in una sorta di flashback, vede arrivare a fine pasto lo stesso spaghetto che aveva visto all’inizio, truccato in modo diverso. Abbiamo cercato di ragionare sul concetto di pasta e provato a toglierle il ruolo classico di primo piatto, utilizzandola come veicolo di sapori non proprio convenzionali” racconta Stefano.

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Il piatto del manzo marinato in soya, mirin e coulis di mela verde, piastrato per pochi secondi in padella, è raccolto a mo’ di scrigno in una foglia di bieta scottata e accompagnato da salsa wasabi a conferire equilibrio e sfumature orientali.

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La tradizione trionfa quindi con i tortellini al tartufo bianco, confezionati a mano con la supervisione storica di Loredano Orsi, e serviti con un fondo di carne ad amplificare il sapore del ripieno, la cui nota ematica è ulteriormente esaltata dalla terrosità del tartufo.

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Il risotto con salsa verde, lumache e rognone di coniglio è stato concepito come un gioco di gusti, per cui le lumache e il rognone fungono da contrappunto alla componente aromatica e acida della mantecatura in salsa verde. Un piatto che celebra la campagna, il cortile, per le note affumicate ed erbacee.

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Ecco poi il momento del grouse, volatile scozzese, una sorta di pernice rossa che si nutre di conifere, declinato in tre servizi: nel primo le carni molto profumate con la tendenza all’amaro, arricchite dai sapori di anice stellato, liquirizia, cannella e scorza d’arancia, lo rende molto confortante e perfetto per la stagione invernale.

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Nel secondo, il petto viene cotto in salsa di cassis, caramello, aceto di Xeres, fondo del grouse, e accompagnato da un magnifico cardo gobbo alle nocciole servito a parte, in cui le nocciole vengono tostate e in parte ridotte in pasta con aggiunta di citronette. L’abbinamento tra carne, gobbo e nocciole è davvero incredibile, le lavorazioni fanno sì che siano perfetti singolarmente e che presi insieme si sposino perfettamente. Un piato della condivisione che riecheggia in chiave moderna il tradizionale dolceforte toscano.

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Infine, nel terzo servizio, ritorna lo spaghetto, come sopra accennato, cotto nelle vinacce del syrah del Podere Concori (un’azienda biodinamica in Garfagnana, a pochi chilometri da Lucca) accompagnato dal fegato di grouse grattugiato sopra, e le vinacce stesse. Un tour di tre piatti che è una vera e propria battuta di caccia nel bosco umido invernale.

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Sorbetto di feijoa e capperi di sambuco

Un menu molto diversificato, un percorso ricco e sapientemente dosato che è un viaggio dal passato al presente senza discontinuità, con armonia e rispetto. Uno staff affiatato e accogliente, con un servizio di sala indimenticabile, una gran bella realtà per un progetto che si sta evolvendo vertiginosamente, contraddistinto da un pasto di grande qualità. Da provare senza dubbio.

Autrice: Sara Favilla

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Giglio

Piazza del Giglio 2 – 55100 Lucca

tel +39 0583 494058

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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