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La ribollita e il campanilismo toscano

La ribollita, emblema della tradizione toscana, un piatto dalle origini antiche di cui esistono moltissime varianti.

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Le origini di questo piatto,

uno degli emblemi della cucina toscana, si possono far risalire al Medioevo, per quanto nell’antichità Apicio, cuoco forse dell’imperatore Tiberio, parli già di zuppa nel suo De re coquinaria.

In epoca medievale il banchetto dei nobili veniva servito su delle focacce di pane azzimo chiamate “mense” (piatti e posate saranno introdotti in epoca rinascimentale, specie grazie a Caterina de’ Medici). A fine pasto le focacce venivano date ai servi che le facevano bollire in acqua insieme a erbe e ortaggi che trovavano in campagna. La quantità era tale da durare svariati giorni e di volta in volta fatta bollire di nuovo arricchendosi così di sapore.

Nei secoli successivi l’usanza di preparare zuppe si è consolidata, e con la scoperta dell’America e la conseguente importazione di nuovi prodotti, si sono aggiunti nuovi ingredienti. Nel 1529 pare che Firenze sia stata la prima città italiana in cui si siano considerati commestibili patate e pomodori, oltre ai fagioli, che da quel momento sono entrati a far parte della dieta toscana moderna.

Naturalmente anche Artusi tratta l’argomento zuppe e minestre, ma non parla esplicitamente di Ribollita; l’unica ricetta che vi si avvicina è la Zuppa di magro alla contadina, a base di pane raffermo, cotenna di prosciutto, fagioli bianchi, cavolo verza, cavolo nero, patate e altri ortaggi, ma non è contemplata la ribollitura.

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La ribollita in versione contemporanea dello chef Alberto Sparacino – foto Lido Vannucchi

Bisogna attendere l’arrivo del ventesimo secolo per la consacrazione, quando lo storico e geografo della cucina Alberto Cougnet nel suo L’Arte cucinaria in Italia (1910, Wilmant Editore, Milano) descrive l’abitudine dei contadini toscani di riscaldare la zuppa a ogni pasto, visto che ne preparavano in abbondanza. Nel 1931 arriva la definizione di Ribollita nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club: “zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta ribollire con aggiunta di olio nuovo”.

In tempi recenti la delegazione toscana dell’Accademia Italiana della Cucina ha certificato la ricetta con un atto notarile del 2001, ma non ha messo comunque tutti d’accordo. Essendo la Toscana patria del campanilismo, e poiché la ribollita ha origini antiche e popolari, ogni città ha le sue varianti, chi usa la nepitella al posto del timo, chi omette il soffritto di cipolla, chi usa il rigatino, chi la cotenna del prosciutto, chi mette il pomodoro, ma sta di fatto che resta un piatto povero di recupero, e originariamente era un piatto di magro, senza carne. La distinzione principale che si può fare oggi per la Ribollita, è che ne esistono fondamentalmente due varianti: quella di magro, senza grassi animali aggiunti, e quella di grasso, con strutto, rigatino o cotenne.

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Certo è che la zuppa è un piatto tipicamente invernale, ed è quindi necessario che gli ingredienti siano stagionali, quali il cavolo nero riccio toscano (che deve aver preso una gelata invernale perché le foglie si inteneriscano), i fagiolini cannellini (durante l’inverno si usano quelli secchi fatti rinvenire per una notte in acqua), il pane toscano cotto a legna raffermo, timo, olio extravergine toscano.

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Fondamentale resta l’utilizzo di ingredienti in gran quantità e la ribollitura ogni volta che se ne vorrà godere, per un sapore che sarà sempre più ricco.

Autrice: Sara Favilla

 

Come preparare la ribollita

Ingredienti

700 g di cavolo nero riccio toscano

500 g di biete

300 g di fagioli cannellini secchi

150 g di cavolo verza

150 g di verdure aromatiche (50 g carota, 50 g sedano, 50 g cipolla)

Pane toscano raffermo

Brodo vegetale

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

 

Procedimento

Ammollate i fagioli cannellini in acqua per 12 ore, sciacquateli, scolateli e lessateli (partite da acqua fredda) facendoli sobbollire per 45’.

Tagliate in minuscoli dadini sedano, carota e cipolla; pulite le erbette dividendo le foglie dai gambi, poi tagliate entrambi finemente.

Pulite il cavolo nero e la verza e tagliateli a striscioline. Mettete in una pentola di coccio 3-4 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla e i gambi delle erbette; rosolate tutto insieme per 10’, finché le verdure non si ammorbidiscono, quindi unite le foglie delle erbette, il cavolo e la verza; fatele insaporire bene nel soffritto per 10’, poi coprite con il brodo e cuocete con il coperchio per 15 20’.

Aggiungete 4 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli, ricca di amidi, per legare un po’ la zuppa. Frullate un terzo delle verdure in cottura insieme a metà dei fagioli, poi rimettete la crema ottenuta nella pentola di coccio, insieme con i fagioli rimasti.

Aggiustate di sale e cuocete ancora per 40’, spegnete e servite la ribollita in cocotte di coccio con 2 fette di pane casareccio ciascuna, bene inzuppate, completando con un filo di olio crudo e pepe.

Fonte: La Cucina Italiana

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