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Marco Sacco | Anguilla con salsa agli agrumi, patate al limone, caramelle effervescenti e zeste candite

Marco Sacco | Anguilla con salsa agli agrumi, patate al limone, caramelle effervescenti e zeste candite

Sapori e dintorni - Conad

Marco Sacco | Anguilla con salsa agli agrumi, patate al limone, caramelle effervescenti e zeste candite

Ingredienti per 10 persone

10 porzioni di Anguilla

500 g di salsa agli agrumi

60 g di zeste di lime, limone e arancia candite

10 g di caramelle effervescenti al lime

200 g di cubi di patata al limone

 

Per l’anguilla

2 kg di anguilla

10 spicchi d’aglio

10 foglioline d’alloro

250 g di olio extravergine

Sale

Procedimento

Sfilettare le anguille lasciando i due filetti uniti. Sgrassare per circa 30 min le anguille sulla griglia soltanto dal lato della pelle, stando attenti a non bruciarla.

Spinare fin che ancora calde. Sovrapporre tre filetti eliminando da quello centrale la pelle.

Porzionare e mettere sottovuoto singolarmente con l’olio e gli aromi. Cuocere al Roner a 65°C per 6 h e 30 min.

 

Per salsa agli agrumi

1 l succo d’arancia rossa

125 g di succo di limone

25 g di lime

150 g di zucchero

350 g di fondo di vitello

Procedimento

Unire i primi quattro ingredienti e far ridurre ad 1/3. Unire il fondo di vitello e portare a consistenza.

 

Per le zeste candite

150 g di zucchero

150 g di acqua

20 g di julienne di zeste d’arancia

20 g di julienne di zeste di limone

20 g di julienne di zeste di lime

Procedimento

Fare uno sciroppo e far cuocere a 80°C le zeste fino a canditura.

 

Per le caramelle effervescenti

500 g di zucchero

250 g di acqua

100 g di effervescente caleffi

30 g di zeste di lime grattugiate a microplane

Procedimento

Portare lo zucchero e l’acqua a 130°C, eliminare dal fuoco e aspettare che arrivi a 140°C. Unire l’effervescente e le zeste di lime e versare su un silpact.

Una volta raffreddato tagliare a cubi.

 

Per le patate al limone

250 g di patate rosse

35 g di burro

15 g di tuorlo

3 g di zeste di limone a microplane

200 g di polvere di peperone rosso

Procedimento

Cuocere a vapore 95°C per 35 min le patate pelate e tagliate in pezzi regolari. Passarle con lo schiaccia verdure ed impastarle in planetaria con il burro, i tutoli e le zeste di limone.

Stampare in una placchetta foderata di pellicola dello spessore di 2 cm. Far rapprendere in frigo. Tagliare dei cubi di 2cm per lato ed impanarli nella polvere di peperone. Scaldare in microonde media potenza per 8 secondi.

 

Composizione del piatto

Scaldare l’anguilla per 15 min a 80°C. Aprire il sacchetto sottovuoto, scolarla ma tenere gli aromi. Nel piatto disporre tutti gli ingredienti.

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Reporter Gourmet – La redazione

Tutte le fotografie sono di Paolo Picciotto

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